Управление качеством продовольственных товаров - ABCD42.RU

Управление качеством продовольственных товаров

Что такое управление качеством на предприятии

Качество – основа конкурентоспособности предприятия. Осознав эту истину, предприятия перешли от отдельных шагов в этом направлении к системным методам управления. Важность этого управленческого аспекта не уступает другим аналогичным процессам: управлению персоналом, снабжению, производственной деятельности, продвижению и другим.

Вопрос: Как в добровольном порядке применять Профстандарт «Специалист по управлению персоналом», если должность единственного в организации инспектора по кадрам, осуществляющего весь кадровый учет и подбор персонала, переименована в менеджера по персоналу?
Посмотреть ответ

Рассмотрим основные методы и средства управления качеством на предприятии, расскажем, как организовать внедрение этой системы и совершенствовать ее.

Что такое управление качеством

Управлять – значит, организовывать и сохранять эффективное функционирование какой-либо системы на пути к достижению ее цели. Если говорить об управлении качеством, его можно определить как действия, направленные на создание, использование, поддержание и усовершенствование способов влияния на качество выпускаемой продукции на всех этапах производства.

Для объективности менеджмента качества вырабатываются и устанавливаются:

  • качественные показатели;
  • критерии уровня качества;
  • факторы, оказывающие на него влияние;
  • этапы достижения качества.

Вопрос: Можно ли учесть для целей налога на прибыль расходы на сертификацию системы менеджмента качества (пп. 2 п. 1 ст. 264 НК РФ)?
Посмотреть ответ

К функциям менеджмента качества относят такие направления деятельности предприятия, как:

  • постановка задач руководства в области качества;
  • прогнозирование и действия по планированию будущего качества;
  • закрепление требований к качеству в учетной документации;
  • изучение показателей качества готовой продукции;
  • контроль над достижением этих показателей;
  • разработка комплекса мероприятий по коррекции качества;
  • стремление улучшить систему;
  • несение ответственности за ненадлежащее качество.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Показатели качества будут различными в зависимости от особенностей контролируемой продукции.

Международные стандарты качества

ВАЖНО! Образец должностной инструкции ведущего специалиста по качеству от КонсультантПлюс доступен по ссылке

Современные пути внедрения системы управления качеством в результате дают возможность планомерной работы, повышающей конкурентные преимущества предприятия. Заказчики, особенно крупные, нередко перед заключением договора предпочитают удостовериться в качестве продукции.

Презентационные и выставочные образцы не могут дать достоверной картины. Поэтому была введена система международных стандартов, соблюдение которой гарантирует заказчикам определенный уровень качества. С ее помощью:

  • можно более эффективно работать с клиентурой, надежно удерживая постоянных заказчиков путем повышения их доверия;
  • влиять на создание производственной культуры предприятия, когда персонал ощущает свою ответственность за результаты;
  • повышается привлекательность компании для инвесторов;
  • формируется позитивная репутация фирмы;
  • предприятие становится более финансово устойчивым.

Откуда взялись ISO

Чтобы обеспечить единство требований к качеству в международной торговле, системы управления качеством сертифицируются, для них разрабатываются специальные стандарты. Серия их называется ИСО. Она была разработана в 1987 году Международной организацией по сертификации на основе первой версии базового стандарта, выпущенного Британским институтом стандартов в 1979 году.

Особенности стандартов ИСО:

  1. Универсальность. Эти системные требования подходят для организаций различных отраслей и форм хозяйствования.
  2. Модернизация. Стандарты постоянно уточняются и совершенствуются, принимаются новые их версии. На сегодня действует самая свежая редакция, принятая в 2015 году, предыдущая версия актуальна до середины сентября 2018 года.
  3. Международная идентичность. Сертифицированные требования применимы в любой стране мира.

Принцип международного стандарта

Каждый стандарт представляет собой определенную модель управления качеством. Принципом ее является процессный подход: деятельность любой организации состоит из взаимозависимых процессов. Если правильно определить эти процессы, установить их верную последовательность и связь с другими процессами, следить за корректностью каждого из них, управлять их функционированием, то это и обеспечит искомый результат.

Современные базовые стандарты качества

  1. ISO 9000 – раскрывает основы управления качеством, выводит общеупотребительные термины.
  2. ISO 9001 – сами требования к организации системного управления качеством.
  3. ISO 9004 – стандарт, помогающий развить и превысить показатели, установленные в 9001, для дальнейшего совершенствования качества.
  4. ISO 19011 — методика аудита систем менеджмента качества.

Методы менеджмента качества

Это те приемы, которые применяются на предприятии для достижения поставленных целей в области управления качеством. Они могут внедряться:

  • извне – носить законодательный характер (например, федеральные законы о правах потребителей, безопасности зданий и сооружений и т.п.);
  • изнутри – применяться руководством организации на основании внутренних нормативных актов, положений, приказов, распоряжений, директив и т.п.

Их можно разделить на несколько групп.

  1. Административные методы – к ним относятся те формы управления, которые применяет руководство фирмы, регламентируя процессы контроля качества согласно собственным распоряжениям и соблюдением требований закона. К ним относят:
    • регламентирование – нормирование;
    • делегирование – выпуск распоряжений;
    • дисциплинирование – установление ответственности, то есть наказания и поощрения.
  2. Социально-психологические методы предусматривают влияние на кадры, которые во многом обеспечивают качество, то есть на человеческий фактор. Среди них:
    • воспитательные;
    • мотивационные;
    • психологические (позитивный климат, положительные примеры, рабочая атмосфера и т.п.).
  3. Технологические методы отражают зависимость качества от организации производства. Различают:
    • технологическое регулирование процессов производства;
    • технологии контроля качества.
  4. Экономические методы – управление качеством путем учета и воздействия на рыночные реалии. Среди «управления рублем» можно отметить:
    • финансовое стимулирование;
    • материальную заинтересованность исполнителей;
    • адекватное ценообразование;
    • инвестиции в качество и др.
  5. Статистические методы позволяют отследить показатели качества в динамике, а значит, эффективно повлиять на систему дальнейшего управления. Среди методик, направленных сугубо на исследование менеджмента качества, принято выделять такие самые популярные:
    • диаграмма Парето («линия 20/80») – ранжирование объективных факторов, влияющих на потери качества (дефекты, брак, потери); распределение 20/80 указывает на то, что 80% брака вызываются всего 20% типичных проблем. Которые данная диаграмма позволяет выявить как ключевые;
    • контрольные карты фиксируют данные об изменении качества в течение каждого процесса производства, с их помощью можно отследить, с какого момента началось отклонение показателей качества;
    • гистограммы (графики-«столбики») наглядно характеризуют те или иные явления в исследуемый период, позволяют проводить сравнительные характеристики;
    • схемы Исикавы показывают, как и в какой последовательности связаны между собой 4 ключевых компонента качества: материал, сырье, оборудование, персонал.

Организация управления качеством

Чтобы внедрить на предприятии систему менеджмента качества, согласованную с международными стандартами, следует предпринять ряд действий, предусмотренных установленными нормами. Для того чтобы ИСО прочно вошел в жизнь предприятия «с нуля», требуется от полугода до 18 месяцев. Руководители могут воспользоваться помощью специалистов или совершить необходимые шаги самостоятельно:

  1. Анализ сложившегося менеджмента качества. Стихийное управление качеством, существовавшее на фирме, должно быть приведено к системным требованиям, а для этого сначала нужно оценить поле предстоящих изменений.
  2. Обучение руководящего звена. Именно с «головы» фирмы должны начаться кардинальные перемены, поскольку результат напрямую связан с профессионализмом руководства.
  3. Разработка проекта системы управления качеством. Сюда входят действия по созданию необходимой базы для будущих перемен, особенно документальной.
  4. Процесс внедрения – организация деятельности персонала всех уровней по новым требованиям и стандартам.
  5. Консультации и проверки. Когда система начнет работать, нужно регулярно контролировать ее соответствие намеченному проекту, своевременно выявлять отклонения, корректировать их и предупреждать новые.
  6. Сертификация. Когда система «смазана и отлажена», можно утверждать ее с помощью независимой экспертизы, в результате чего будет получен желанный сертификат соответствия стандарту ИСО 9001.

Управление качеством пищевых продуктов

В настоящее время обеспечение безопасности пищевых продуктов и управление качеством становится все более актуальным вопросом для предприятий общественного питания и пищевой промышленности России. Огромное внимание со стороны средств массовой информации, независимых организаций и сообществ по защите прав потребителей все чаще обращает внимание общества к проблемам качества и безопасности готовой продукции, а также гарантирования производителем не только качества и безопасности, но и методологий позволяющим систематизировать и регламентировать процессы и процедуры производства в данной области.

Сегодня руководствуясь многочисленными социальными исследованиями, проводимыми крупными торговыми сетями, некоторыми производителями и компетентными организациями показали, что около 70% покупателей все чаще предпочитают в первую очередь качество продукции и приобретают продукцию крупных и известных производителей, а также используют рекомендаций знакомых при выборе того или иного продукта.

Говорить о том, что сегодня в России есть потребительская культура, конечно еще рано, но постепенно очень медленными и правильными шагами, производители смогут соответствовать более высокому уровню качества, как например в Европе, где эта система превратилась в образ жизни, и соответственно возрастет потребительская культура. Понятно, что не все производители настолько добросовестны и «чисты» перед своим потребителем, но постоянно возрастающий элемент потребительской культуры, все-таки расставит свои «за» и «против».

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность и качество продукции.

Система управления качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП применяется на различных предприятиях пищевой промышленности в течение последних 40 лет. В Мире ведет свою историю с начала 60 годов. Впервые была внедрена в США на предприятиях военно-космического комплекса, и данная методология за это время зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевой продукции по технологическому процессу и показателям качества, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того момента, когда продукция может стать ухудшением состояния здоровья потребителей. Система ХАССП акцентирует внимание непосредственно на контроле параметров осуществления технологических процессов, начиная от приема сырья и материалов, и заканчивая выпуском готовой продукции с последующей реализацией потребителю.

Руководствуясь зарубежным опытом в России был разработан и введен в действие ГОСТ Р 51705.1-01 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» данный стандарт устанавливает единые требования к системе качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, также руководствуясь Техническим регламентом Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» ст. 10: при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, изготовитель (производитель) должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП в рабочем состоянии.

Читайте также  Правила подготовки и проведения деловой беседы, совещаний, собеседований

Для полноценного внедрения и поддержания данной системы недостаточно разработать нормативно-техническую документацию, на мой взгляд важным акцентом является полноценное обучение работников производства и членов группы ХАССП теории и практики внедрения и поддержания системы ХАССП. Это связано не только с системой ХАССП, но и в целом для повышения знаний в области усовершенствования технологии и санитарно-гигиенических норм, тем более как показывает практика большинство работников производств не полностью компетентны в своей деятельности, и чаще всего не имеют специальной подготовки, не только в данной системе, но и в целом в своей профессии, и правильнее сказать в занимаемой должности.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) — путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ — определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Одним из важных аспектов разработки системы ХАССП – это индивидуализация, т.е. для каждого предприятия разрабатывается индивидуально для минимизации несоответствий, предотвращения нарушений, полноценной отслеживаемости и создание максимально оперативной системы принятий управленческих решений и полноценного распределения функций и обязанностей для избегания хаоса. Самое главное это постоянный мониторинг, сбор данных, анализ и предупреждение несоответствий.

Управление качеством продовольственных товаров

Чай, кофе: состав, пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества. Характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 22.11.2008
Размер файла 34,3 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

студент заочного факультета

и управление на предприятии

1.1. Чай: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества……………………………………………………………………………3

1.2. Кофе: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества……………………………………………………………………………5

1.3. Отличительные характеристики чайных и кофейных напитков ..…….6

2.1. Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены……………………………………………..………………………………. 7

2.2. Отличительные характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта………………..……………………………………………..……8

3. Сахар, варенье и карамель ………….……….…………………………. ….8

3.1. Изменение потребительских свойств при транспортировании, хранении и реализации, их влияние на качество и убыль массы; недопустимые дефекты; пути сокращения товарных потерь …..……….……………………. 8

4. Управлением качеством меда ……………………………………………..11

4.1. Условия хранения и правила сертификации …………………………11

4.2. Показатели, характеризующие натуральность ……………………….12

4.3. Температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару …………………………………………..………………13

4.4. Недопустимые дефекты ………………………. ………………………..13

1. Чай и кофе

1.1. Чай: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества.

Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов вечнозеленого чайного растения. Чайное растение имеет блестящие темно-зеленые овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок — типсов, тем выше его качество.

Сбор чайного листа — важнейшая операция, от выполнения которой зависит качество готовой продукции. При сборе срывают верхний побег (флеш), состоящий из трех листочков и почки, и так называемые глушки — одно-двулистые побеги без почки. Верхний лист и почка являются более ценными, чем второй и третий листы. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который претерпевает серьезные изменения при производстве.

В состав сухих веществ чая входит более 300 различных соединений как водо-растворимых (дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, кислоты, азотистые, ароматические и минеральные вещества, пигменты, витамины, ферменты), так и нерастворимых в воде (белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и др.).

Основным компонентом чая являются дубильные вещества (чайный танин). В состав дубильных веществ входят катехины и их производные, а также галловая кислота и её производные, флавоны, флавонолы и др. Массовая доля танина в зеленом чае 12 — 25 %, в черном — 8 — 18 %.

Дубильные вещества и их соединения влияют на цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая. Важное значение танинов состоит в том, что они обладают высокой Р-витаминной активностью, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияния. Кроме того, они способствуют лучшему восприятию витамина С. Сочетание этих двух витаминов усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Дубильные вещества чая обладают антиокислительным, радио протекторным и антимикробным действием.

Другим важным компонентом чая являются алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин), которые способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Преобладающим в них является кофеин, массовая доля которого в зависимости от сорта чая колеблется от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше в нем кофеина.

В чае присутствует белковые вещества — от 25 до 29%. В них преобладают глютелины, содержатся также водорастворимые белки альбумины.

Характерный специфический аромат чая обусловлен наличием эфирных масел, доля которых не велика — от 0,006 до 0,02%.

Из углеводов в чае содержатся простые сахара (моносахара, сахароза, мальтоза) и нерастворимые углеводы (крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пективные вещества). Редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами и дубильными веществами образуют альдегиды, придающие готовому чаю различные ароматические оттенки — цветочный, медовый, фруктовый и др.

В чае содержится смолистые вещества (2 — 6 %), органические кислоты ( около 1% ), минеральные вещества (5 — 6 %). В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод, марганец, медь и др.

Чай является источником витаминов, прежде всего витамина Р, в черном чаи его содержится более 10 000 мг%, в зеленом — до 25 000 мг%. В зеленом чайном листе около 135 мг% витамина С, но в готовом ферментированном его количество снижается до 10 мг%. Из других витаминов присутствуют (мг%): В1 — 0,03-0,1; В2 — 0,6-1; РР — 5,4-15,2; В3 — 1,4-4.

Энергетическая ценность 100 г черного байхового чая 109 ккал.

Чай в зависимости от способа производства классифицируют на следующие виды: байховые (рассыпные), прессованные и быстрорастворимые. Байховые чаи подразделяют на черные, зеленые, желтые и красные. Прессованные — на плиточные и кирпичные. Быстрорастворимые — на черные и зеленые.

Одним из важнейших показателей качества готового чая является содержания в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Количество их различно и зависит от вида и товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28 — 40 %).

Органолептические показатели чая (внешний вид (уборка) сухого чая; вкус, аромат, цвет, яркость и прозрачность настоя; цвет разваренного листа) формируются в процессе сбора чайного листа и его переработки и нормированы для каждого сорта чая. В таблице 1 приведены показатели для черного байхового чая.

Органолептические показатели черного байхового чая

Управление качеством продовольственных продуктов – для чего оно необходимо

Под управлением качеством продовольственных продуктов понимают планомерный, постоянный и целеустремленный процесс действия на всех уровнях на условия и факторы, который обеспечивает создание продукции высокого качества и полноценное ее использование.

Еще совсем недавно при решении проблем, связанных с качеством продовольственных продуктов, предприятия ориентировались только лишь на технический уровень продуктов, при этом не учитывались потребности рынка.

Международные организации, такие как Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация ООН (ФАО) и Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ), а также Правительства отдельных стран координируют усилия, направленные на рациональный подход к продовольственной политике и осуществляют контроль за обеспечением безопасности пищевых продуктов. В программе ВОЗ «Политика в области питания и безопасности пищевых продуктов» приведены сведения, демонстрирующие особенности продовольственной политики в Европе в разные годы второй половины 20 века.

  • 1950-е годы: недостаток продуктов питания, дефицит нутриентов и особенно белка;
  • 1960-е годы: увеличение объемов производства и потребления продуктов питания, особенно животного белка и жиров;
  • 1970-е годы: избыточные запасы продовольствия;
  • 1980-е годы: выявлена связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и питанием с высоким содержанием животных жиров и недостатком пищевых волокон;
  • 21 век — продовольственная политика должна гарантировать качество и безопасность продуктов питания.

Среди наших клиентов

В настоящее время в экономически развитых странах Запада действует Codex Alimentarius, представляющий комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

Также следует сказать о том, что отечественная система менеджмента качества продовольственных продуктов внесла большой вклад в развитие управления качества продуктов питания во всем мире. В данном вопросе российский опыт учтен при разработке всех международных стандартов систем качества продовольственных продуктов.

Читайте также  Стратегическое управление как совокупность взаимосвязанных процессов

Система управления качеством продукции представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции. Система управления качеством продукции включает следующие функции.

  1. Функции стратегического, тактического и оперативного управления.
  2. Функции принятия решений, управляющих воздействий, анализа и учета, информационно-контрольные.
  3. Функции специализированные и общие для всех стадий жизненного цикла продукции.
  4. Функции управления по научно-техническим, производственным, экономическим и социальным факторам и условиям.

Управление качеством продовольственных продуктов регламентировано международным стандартом и охватывает жизненный цикл изделий, начиная с проектирования и заканчивая утилизацией, и распространяется на маркетинг, сбыт, обеспечение и обслуживание.

За счет системного подхода к управлению качеством продовольственных продуктов появилось четкое взаимодействие всех органов и отделов управления предприятием.

Система управление качеством продовольственных продуктов – это совокупность управленческих органов, а также объектов управления, методов и средств, которые направлены на обеспечение и установление, а также поддержания высокого уровня качества продовольственных продуктов.

Вместе со стандартом ИСО 22000 выделяется политика в области качества, которая включает обеспечение, управление и улучшение качеством продукции.

Политика в области качества может быть сформулирована в виде направления деятельности или долгосрочной цели и может предусматривать:

  • улучшение экономического положения предприятия;
  • расширение или завоевание новых рынков сбыта;
  • достижение технического уровня продукции, превышающего уровень ведущих фирм;
  • ориентацию на удовлетворение требований потребителей определенных отраслей или регионов;
  • освоение изделий, функциональные возможности которых реализуются на новых принципах;
  • улучшение важнейших показателей качества продукции;
  • снижение уровня дефектности изготавливаемой продукции;
  • увеличение сроков гарантии на продукцию;
  • развитие сервиса.

Соответствуя стандартам ИСО, жизненный цикл продукции, обозначается как петля качества. При помощи этой петли происходит взаимосвязь производителя продукции с потребителем, который обеспечивает решение задач управления качеством продовольственных продуктов.

Таким образом, управление качеством продовольственных продуктов – это совокупность систематических и планируемых проводимых мероприятий, которые создают нужные условия для исполнения каждого из этапов петли качества, чтобы продукты удовлетворяли требования качества.

В условиях конкуренции предприятия могут успешно развиваться, если внедрят систему по управлению качеством продовольственных продуктов. Сегодня растущие требования к качеству изделий – характерная черта развития мирового рынка.

Качество как главная стратегическая цель деятельности признана высшим руководством фирм. При этом установлены задачи и выделены средства для их решения. Так как требования к качеству определяет сам потребитель, не существует такого понятия как постоянный уровень качества. Качество постоянно растет или постоянно меняется. Система менеджмента качеством продовольственных продуктов затрагивают все подразделения без исключения. Как показывает опыт, девяносто процентов методов не контролируются отделами надежности и качества. Большое внимание уделено повышению качества продовольственных продуктов на таких этапах как НИОКР. Это обусловлено сокращением сроков создания новых изделий.

Современное развитие система управления качеством продовольственных продуктов получила за счет перехода от тотального управления качеством к тотальному менеджменту качеством.

Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля

Рассмотрим некоторые основные термины и определения, принятые экспертами Международной организации по стандартизации (ИCO).

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Политика в области качества – основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.

Управление качеством – совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Важная составная часть качества жизни – состояние (качество) здоровья человека. Другими составными частями является качество окружающей среды, продукции, работ и услуг. Отсюда возникает необходимость создания систем качества для указанных выше сфер человеческой деятельности и их интеграции в единую систему обеспечения качества жизни.

Одним из важнейших вопросов в рамках решения проблемы качества продукции является проблема экологического выживания. В этом плане актуальность приобретает качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, которое во многом связано с их экологической чистотой.

В рассматриваемом аспекте одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность.

В экономически развитых странах качество продукции формируется под воздействием следующих основополагающих факторов:

— восприимчивость промышленных предприятий к оперативному использованию последних достижений научно-технического прогресса;

— тщательное изучение требований внутреннего и международного рынка, потребностей различных категорий потребителей;

— использование «человеческого фактора»: обучение рабочих и руководителей, воспитание, систематическое повышение квалификации, применение стимулов материального и морального характера.

В США на переподготовку рабочих и служащих фирмы ежегодно затрачивают 25 млрд. долларов – такова плата за профессиональную компетентность.

Большое внимание уделяется подготовке специальных кадров, отвечающих за качество продукции. Как правило, в организации они отвечают за разработку, внедрение, оценивают и обеспечивают функционирование соответствующей системы качества, проводят внутренний аудит (проверку системы качества).

Вопросы качества, в частности разработка систем качества, на отечественных пищевых предприятиях не находят должного признания по следующим основным причинам:

— отсутствие реальной экономической свободы у предприятий, необходимой для дальнейшего развития производства;

— нарушение структуры взаимодействия между предприятиями, что вызывает трудности с материально-техническим обеспечением и комплектацией.

Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах питания – одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности этих продуктов. Последнее объясняется бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных.

Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам. Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем качества. Одним из таких направлений может быть деятельность по петле качества – МС ИСО 9004-87.

Стандарты ИСО 9000 и 10000 аккумулируют мировой опыт в области управления качеством, отражающий длительный процесс перехода мировой хозяйственной системы к единым принципам рыночной экономики. Эти стандарты действуют в 73 странах мира. К середине 1994 года зарегистрировано более 45 тыс. систем качества предприятий, ежемесячно сертифицируется около 2 тыс. систем качества, что свидетельствует о глобальной политике международных и национальных организаций в области качества.

Контроль качества продовольственных товаров должен осуществляться на различных уровнях:

Производственный контроль – за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.

Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов.

Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой – обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

— Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России);

— Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора РФ;

— Государственный таможенный комитет РФ;

— Министерство внутренних дел РФ;

— Служба карантина растений;

— Государственная ветеринарная инспекция РФ;

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, определяющие правила и порядок контроля качества продовольственных товаров. Важно отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится Государственному комитету по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур.

Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» обеспечило возможность создания широкой сети общественных организаций по защите прав потребителей. Такие организации успешно функционируют на уровне краевых, областных и местных администраций, образуются отделы по защите прав потребителей при территориальных управлениях ГК РФ по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур. В этом Россия приближается к мировому опыту участия общественных организаций в контроле качества продукции.

Маркировка продовольственных товаров – является, в определенной степени, средством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими организациями для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительской упаковки.

Транспортная маркировка применяется при использовании бочек, ящиков, мешков, контейнеров, фляг и должна содержать следующую информацию:

— наименование, местонахождение предприятия-изготовителя и его подчиненность, товарный знак;

— наименование продукта, вид, сорт;

— масса нетто и брутто;

— число упаковочных единиц (для продукции в потребительской таре), масса нетто единицы упаковки;

— дата выработки, номер смены, партии;

— обозначение стандарта на продукцию;

— срок хранения (условия хранения).

С учетом свойств пищевого продукта (гигроскопичность, ломкость, хрупкость, способность плавиться при нагревании и т.д.), вида упаковки (стеклянные банки, бутылки, бумажные пакеты, полимерная упаковка и т.д.) в информацию транспортной маркировки могут входить манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Не бросать», «Хранить в сухом месте» и др.

При маркировке мешков вшивается и наклеивается маркировочный ярлык, изготовленный либо из прочного картона, либо из отбеленной ткани, либо из оберточной бумаги. На ящики, фляги наклеиваются бумажные этикетки с типографским текстом. Деревянные бочки маркируются черной несмываемой краской.

Читайте также  Неуправляемые и управляемые выпрямители

Маркировка потребительской упаковки должна включать следующие данные:

— наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

— наименование продукции, сорт (при его наличии);

— перечень основных компонентов;

— обозначение нормативной документации на продукт;

— дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящихся товаров);

— информация о пищевой и энергетической ценности;

— другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны – изготовителя. В случае направления продукции на экспорт – на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и условные обозначения. Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции.

Это общие требования к содержанию маркировки. Существуют дополнительные маркировочные обозначения для отдельных продовольственных товаров, раскрывающие специфические характеристики.

Продовольственные товары: объекты управления качеством

Физическое существование человека напрямую зависит от фактора питания, поэтому управление качеством продовольственных товаров предполагает управление такими показателями, как пищевая ценность , безопасность, сохраняемость и другие. Полный перечень потребительских свойств продовольственных товаров представлен на Рис. 7.

Рис. 7. Перечень потребительских свойств продовольственных товаров

[Составлено автором на основе[19]]

Основное значение для продовольственной продукции приобретает такое свойство как пищевая ценность. Пищевая ценность включает совокупность свойств продукции, обуславливающих удовлетворение физиологических потребностей человека в энергии и основных пищевых веществах. Данное свойство определяется содержанием и соотношением в продуктах питания белков, жиров, углеводов, витаминов, органических кислот, минералов, макро- и микроэлементов. Понятие пищевая ценность включает энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, усвояемость, вкусовые свойства.

· Энергетическая ценность – количество энергии (в калориях), высвобождаемой в организме человека из потребляемых им пищевых продуктов. Основными источниками энергии для организма человека являются белки, жиры, углеводы.

· Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием в них биологически активных веществ – витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот, антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества организм человека не синтезирует, они должны в необходимы количествах присутствовать в пище, лекарственных витаминных препаратах, биологически активных добавках.

· Физиологическая ценность характеризует способность продуктов питания оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека.

· Усвояемость – характеристика степени использования организмом человека пищевых веществ для восполнения его энергетических затрат.

· Вкусовые свойства пищевых продуктов связаны с ощущениями, возникающими при воздействии растворимых веществ, которые содержатся в продуктах на вкусовые рецепторы, расположенные преимущественно на языке. Вкусовые ощущения оказывают прямое влияние на аппетит, пищеварение, физиологические реакции человека.

Помимо пищевой ценности, важным комплексным потребительским свойством продовольственной продукции является их социальное назначение.

Продовольственные товары предназначены для удовлетворения насущных физиологических потребностей человека, от которых зависят его физическое существование и здоровье.

Социальная направленность состоит в зависимости качества и ассортимента потребляемых населением продуктов питания от уровня доходов, положения, места проживания и других факторов. Структура потребляемых населением продуктов питания является одним из важнейших критериев благополучия страны.

Эргономические свойства продовольственных товаров – это свойства обуславливающие удобство их перемещения, хранения, приготовления и подготовки к потреблению, удобство потребления. Все эти свойства взаимосвязаны и от качества их реализации зависит следующее комплексное потребительское свойство продовольственных товаров – сохраняемость.

Свойство сохраняемости зависит от устойчивости продуктов к изменениям под воздействием физических, физико-химических, химических, биохимических и микробиологических факторов. Основные свойства сохраняемости – срок хранения, срок годности и срок реализации.

· Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

· Срок годности – период, по истечение которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности исчисляют со дня (даты) изготовления продукта. Его устанавливает производитель с указанием требуемых условий хранения.

· Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

Эстетические свойства продовольственных товаров более ограничены, чем таковые же товаров непродовольственных. Эстетические свойства многих продуктов питания создаются самой природой и не могут рассматриваться в качестве объекта управления качеством. Эти же свойства в процессе производства пищевых продуктов формируются человеком и ими необходимо управлять. Эстетические свойства чрезвычайно важны для продовольственной продукции, так как не только определяют внешний вид пищевых продуктов, но и позволяют потребителю судить о качестве, соответствии требованиям, пригодности к потреблению предлагаемых производителем пищевых продуктов.

Эстетические свойства продовольственных товаров включают информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, стабильность товарного вида, как и эстетические свойства товаров непродовольственных.

Безопасность продовольственных товаров определяется видом опасности и уровнями возникающих при этом рисков для потребителя, вызванных потреблением пищи. Источник опасности может возникнуть на любой стадии технологической цепи, что ведет к совместному обеспечению безопасности всех участников процесса от заготовки сырья до реализации продукции. Среди видов безопасности продовольственных товаров можно выделить: химическую, биологическую, радиационную, механическую и промышленную безопасность.

Свойства услуг

Не менее важными для потребителя являются и свойства предоставляемых ему услуг. Развиваясь высокими темпами, сфера услуг охватывает практически все сферы человеческой деятельности и согласно Общероссийскому класификатору услуг населению (ОКУН) насчитывает более 4000 видов услуг.

Качество услуг, в зависимости от вида и содеражния может определяться рядом факторов:

· местом оказания (географическое расположение, климатические условия, населенный пункт);

· уровнем (классностью) предприятия сервиса;

· материальными затратами потребителя;

· характером взаимоотношения персонала с заказчиком;

Требования к качеству услуг содержатся в национальных стандартах, международных документах, а также формулируются в рамках системы качества организации. Базовым здесь является ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества»[20]. На Рис. 8 представлены комплексные показатели качества услуг.

Рис.8. Общая классификация показателей качества услуг

[Составлено автором на основе[21]]

Первыми в общей классификации показателей качества услуг представлены показатели назначения, которые характеризуют набор свойств услуги, определяющий качество выполнения функций, для которых она предназначена. Группа показателей назначения включает следующие подгруппы показателей: функциональная пригодность услуги, совершенство выполнения функции, совместимость, показатель качества предприятия, специфичность услуги.

Показатели назначения включают в себя: показатели применения, показатели совместимости, показатели качества предприятия, специфические показатели.

Показатель применения (функциональная пригодность услуги) – способность услуги выполнять функции, для которых она предназначена, в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями.

Для обеспечения функциональной пригодности наиболее распространенных и значимых услуг (общественного питания, розничной торговли, парикмахерских и т.д.) разработаны соответствующие стандарты. Так, в соответствии с ГОСТ Р 51304-2009 «Услуги торговли». Общие требования»[22], предусмотрена реализация данного вида услуг в рамках следующих требований: точность и своевременность оказания услуги, наличие товаров надлежащего качества, обеспечение условий компетентного выбора товаров и услуг, информативность, соответствие обслуживающего персонала своему профессиональному назначению.

Не менее важными являются показатели совместимости, включаемые в группу показателей назначения. Показатели совместимости рассматриваются в двух аспектах:

· совместимость изделий, созданных при оказании материальной услуги, с другими изделиями;

· совместимость процесса оказания данной услуги с другой услугой (услугами).

Выделяют функциональную, биологическую, электромагнитную, электрическую, прочностную, программную, технологическую, метрологическую и информационную совместимость.

Также к показателям назначения относят показатели качества предприятия, которые отражают возможности предприятия сферы услуг предоставлять услуги в соответствии с требованиями стандартов и потребителей. К этим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52113 относят: материально-техническую базу предприятия, эргономические условия, этику общения, возможность получения дополнительных услуг, среднее время ожидания и обслуживания клиента, наличие приоритетов обслуживания отдельных (наиболее уязвимых) групп населения. Каждый конкретный вид услуг характеризуется вариативными показателями качества.

Среди показателей назначения числятся и специфические показатели. Данный вид показателей отражает характерные особенности, отличающие ту или иную услугу от других аналогичных услуг. Специфические показатели определяют конкурентоспособность услуг и позволяют рынку услуг развиваться.

Специфичность услуг определяется следующими показателями: количество функций, характеризующих обслуживание одного и того же объекта; новизна услуги; эксклюзивность услуги; фирменное обслуживание.

Вторым комплексным показателем качества услуги является показатель её безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан и окружающей среды. Несмотря на то, что нормами Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»[23] услуги не рассматриваются как потенциально опасные виды деятельности, тем не менее, многие из них при нарушении правил безопасности могут оказать отрицательное воздействие на человека, окружающую среду, имущество.

Третий комплексный показатель качества оказываемых услуг — показатель надежности, который отражает свойства надежности и стойкости к внешним воздействиям результата услуги, помехозащищенности и надежности предоставления услуги потребителю. Услуга не должна быть зависима от механических, климатических и специальных воздействий. Более того, результат реализованной услуги должен быть устойчив к воздействию помех, а сама услуга должна быть, по возможности, оказана своевременно и в полном объеме.

Последнем в списке, но первым по значению среди комплексных показателей качества услуг является показатель профессионального уровня персонала предприятия. Профессиональный уровень персонала определяют следующие комплексные показатели[24]:

· уровень профессиональной подготовки и квалификации персонала;

· способность к руководству (для руководителей, менеджеров);

· знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Каждый из приведенных выше показателей включает ряд характеристик, приведенных в Таблице.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: