Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель) - ABCD42.RU

Цыпленок табака (гарнир — отварной картофель)

Цыпленок табака: рецепт на сковороде

Популярное грузинское блюдо «цыпленок табака (тапака)» уже давно стало мультинациональным. На просторах бывшего Советского Союза его готовят повсюду, добавляя свои национальные нотки или используя классическую рецептуру. Один из главных секретов традиционного рецепта цыпленка табака на сковороде – это его готовка под прессом.

Свое наименование (тапака) блюдо получило от названия оригинальной сковороды (тапа), которая используется в грузинской и других кавказских кухнях. Это широкая чугунная сковорода с тяжелой крышкой, которая своим весом придавливает блюдо, позволяя ему хорошо прожариться. Если в вашем хозяйстве такого предмета кухонной утвари нет, то это не беда. Мы знаем, как приготовить цыпленка табака по оригинальному рецепту под прессом даже в обычной чугунной сковороде. Для этого проявите немного смекалки и следуйте нашим пошаговым инструкциям.

Классический цыпленок табака (тапака)

Курица тапака по традиционному грузинскому рецепту готовится целиком (тушка). В самом простом варианте рецептуры используется минимум ингредиентов. Особый вкус готовому продукту придает использование чеснока и особый способ приготовления.

Необходимые ингредиенты

В данном рецепте нам понадобятся:

  • Бройлер (тушка) – 800–1000 грамм;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
  • Соль и черный молотый перец – на свое усмотрение.

При желании можете использовать дополнительно другие любимые специи, но все-таки предлагаем в первый раз попробовать приготовить блюдо именно по этому рецепту.

Классический цыпленок табака (тапака): рецепт с фото

Процесс приготовления

Ключевой момент готовки – правильно подготовленная курица. С этого пункта мы и начнем:

  1. Тушка цыпленка должна быть целой, но выпотрошенной. Хорошенько промываем ее под проточной водой и высушиваем бумажным полотенцем. Затем разрезаем по грудке (спинку оставляем целой!) таким образом, чтобы курицу можно было распластать на ровной поверхности.
  2. Далее необходимо немного отбить куриную тушку. Главная задача – это пройтись отбивным молоточком по костям.
  3. Затем переходим к подготовке заправки для нашего цыпленка. Чеснок чистим и пропускаем через чесночницу. Смешиваем в отдельной емкости чеснок с перцем и солью. Чтобы впоследствии было проще обрабатывать курицу специями, можно добавить несколько капель подсолнечного масла.
  4. Полученной смесью хорошенько натираем цыпленка по всей поверхности.
  5. Сковороду разогреваем с добавлением подсолнечного масла. Перекладываем подготовленную тушку на сковороду – разрезанной частью вниз.
  6. Сверху ставим пресс из подручных предметов кухонной утвари. Для начала укладываем на курицу плоскую тарелку, а сверху ставим что-то тяжелое. Это может быть кастрюля или чайник с водой.
  7. Обжариваем на среднем огне с одной стороны в течение 20 минут (время обжарки может быть чуть меньше, если вы выбрали тушку поменьше).
  8. Затем переворачиваем на спинку и обжариваем еще столько же времени с другой стороны.
  9. Наша курочка должна покрыться золотистой корочкой – это лучшее свидетельство того, что все сделано правильно.

В качестве гарнира можно использовать что угодно – картофель (отварной или пюре), овощи, рис. Все-таки «главный герой вечера» – это цыпленок табака, приготовленный по нашему рецепту на сковороде.

Цыпленок табака (тапака) с авторским соусом

Этот рецепт, несомненно, культового в свое время блюда предполагает использование гораздо большего перечня приправ и специй. Соответственно, и времени вы затратите немного больше, но финальный результат того стоит. Ведь мы знаем, как приготовить цыпленка табака таким образом, чтобы все сказали «Вау!».

Необходимые ингредиенты

Для жарки цыпленка нам потребуются:

  • Цыпленок (охлажденная тушка) – 0,8–1 килограмм;
  • Молотый перец – четверть чайной ложки;
  • Кориандр – 2 чайные ложки;
  • Тмин – половина чайной ложки;
  • Подсолнечное масло – 3 столовые ложки;
  • Вода – полстакана;
  • Соль – на свое усмотрение.

Важная составляющая данного рецепта – это соус. Для его приготовления понадобятся:

  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Кинза (измельченная) – 3 столовые ложки;
  • Томатная паста (без добавок) – 150 миллилитров;
  • Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
  • Кайенский (красный) перец – половина чайной ложки;
  • Молотая паприка – 1 чайная ложка;
  • Соль и сахар – по чуть-чуть (на кончике ложки) каждого ингредиента.

Если у вас есть специальная жаровня с прижимной крышкой, то для готовки лучше всего использовать ее. При отсутствии такой кухонной посуды можно обойтись и обычной чугунной сковородой с искусственным гнетом (прессом).

Цыпленок табака (тапака) с авторским соусом: пошаговый рецепт

Процесс приготовления

Сначала мы подготовим курицу для обжарки, а пока она будет готовиться займемся соусом:

  1. Тушку цыпленка хорошенько вымываем, обсушиваем и разрезаем по грудке. Спинку оставляем целой, переворачиваем курицу разрезанной частью вниз и проходимся по поверхности отбивным молоточком.
  2. Отбивать нужно преимущественно кости, чтобы в процесс жарки тушка хорошо прижималась прессом.
  3. Кориандр измельчаем и добавляем к нему тмин и перец.
  4. Тушку обрабатываем сначала солью по всей поверхности (по вкусу), а затем следом проходимся подготовленной смесью специй.
  5. Выкладывать курицу нужно на разогретую сковороду, в которую добавлено подсолнечное масло.
  6. Сначала выкладываем курицу разрезанной частью вниз. Сверху прижимаем тяжелой чугунной крышкой либо подручным прессом из обычной тарелки и кастрюли (например) с водой. Самое главное – тушка должна быть тщательно прижата к дну сковороды.
  7. Обжариваем на огне средней либо чуть выше средней мощности в течение 15 минут. При этом каждые 2–2,5 минут переворачиваем курицу на другую сторону и снова сверху кладем пресс. Это не совсем удобно, но именно так и следует поступать в этом рецепте.
  8. По прошествии четверти часа и при следовании нашим рекомендациям у вас должна образоваться слегка золотистая корочка на поверхности тушки.
  9. Теперь температуру можно немного снизить и убрать пресс. В сковороду вливаем воду (не более половины стакана) и продолжаем обжаривать под крышкой. По 6–7 минут с каждой стороны будет достаточно до полной готовности цыпленка.
  10. Пока курица дожаривается мы приготовим соус. Берем небольшую кастрюльку (можно сотейник) вливаем подсолнечное масло и выкладываем мелко нарубленный чеснок. Обжариваем его в течение полутора минут, постоянно переворачивая.
  11. Затем всыпаем красный перец и паприку, добавляем томатную пасту, хорошенько перемешиваем и доводим до кипения.
  12. Как только закипит, добавляем кинзу, соль и сахар, варим в течение минут и снимаем с плиты.

Перед подачей на стол разделываем цыпленка на порционные куски и поливаем нашим соусом. К такой курице табака, приготовленной на сковороде по авторскому рецепту, подходит любой гарнир, но лучше всего она «заходит» в качестве самостоятельного блюда.

Цыпленок табака в лимонном маринаде

На самом деле разновидностей рецептов приготовления цыпленка табака существует много. Даже небольшие изменения, вносимые в классическую рецептуру, могут придать блюду совершенно новые нотки. В предложенном варианте мы будем использовать лимон и специальные грузинские приправы. Что получится в результате – лучше всего попробовать, чем сто раз услышать, как это будет красиво, вкусно и ароматно.

Необходимые ингредиенты

Для данного рецепта нам понадобятся:

  • Молодой бройлер – 0,9–1,0 килограмма;
  • Лимон – 1 штука;
  • Сливочное масло – 60 грамм;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Хмели-сунели (смесь специй) – половина упаковки ;
  • Зелень (петрушка, кинза);
  • Перец и соль – по собственному вкусу.

Курицу старайтесь выбирать именно молодую, чтобы мясо было нежным.

Цыпленок табака в лимонном маринаде: пошаговый рецепт

Процесс приготовления

Чем лучше мы замаринуем нашу курочку, тем нежнее она будет и быстрее приготовится:

  1. Цыпленка хорошенько вымываем и обсушиваем, используя бумажное полотенце.
  2. Затем разделываем ее. Разрезаем ровно посередине по линии грудки, спинку при этом оставляем целой. Выкладываем на ровную поверхность разрезанной частью вниз и проходим по хребту отбивным молоточком. При желании можно отбить тушку и с внутренней стороны.
  3. Теперь переходим к приготовлению маринада. В отдельную емкость выдавливаем с нашего лимона сок. Солим его и перчим (по вкусу), затем добавляем выдавленные через чесночницу зубчики чеснока и всыпаем приправу хмели-сунели. Смешиваем компоненты маринада по образования однородной массы.
  4. Хорошенько обрабатываем подготовленным маринадом тушку с обеих сторон. Особенно тщательно нужно пройтись по внешней стороне, втирая наш соус непосредственно в куриную кожу.
  5. Оставляем курицу примерно на 60 минут при комнатной температуре, чтобы она хорошо пропиталась.
  6. По прошествии этого времени разогреваем сковороду и добавляем на нее сливочное масло. Ждем, пока оно растопится, и выкладываем на сковороду цыпленка разрезанной частью вверх.
  7. Сверху обязательно необходимо соорудить импровизированный пресс, так как курица должна хорошо прижиматься к дну сковороды. Его можно сделать очень простым способом – на курицу ставим плоскую тарелку, а сверху размещаем наполненную водой кастрюлю или чайник.
  8. Жарим курицу (огонь – средней мощности) на спинке в течение 17–20 минут, после чего снимаем пресс, переворачиваем на другую сторону и возвращаем гнет на место. На другой стороне жарим столько же по времени, после чего убеждаемся, что наша курочка покрылась золотистой корочкой.
Читайте также  Сталинградская битва - подвиг мирного населения

Выкладываем готового цыпленка на блюдо и сверху посыпаем мелко нарубленной кинзой и веточками петрушки. Ароматная курица вкусна сама по себе, но также отлично сочетается с гарниром или томатным соусом. Цыплята табака, приготовленные по нашим рецептам на сковороде под прессом – это отличный вариант блюда на все случаи жизни, будь то праздник или обычный семейный ужин.

Цыпленок табака (гарнир — отварной картофель)

Наименование ККМХарактеристикаSAMSUNG ER 4615RF5 отделов, 4 кассира; программирование 500 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера

Цыпленок табака (гарнир — отварной картофель)

Другие контрольные работы по предмету

Цыпленок табака (гарнир — отварной картофель)

1. Характеристика предприятия

2. Технологическая карта для приготовления блюда

3. Технологический процесс

4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

6. Организация производственного процесса

7. Санитарные требования

8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»

9. Калькуляционная карта

10. Первичная обработка продуктов

11. Характеристика контрольно-кассовых машин

  1. Характеристика предприятия

«Бора-Бора» — остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться.

Меню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры.

Для деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.

Вечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Гастрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.

«Бора-Бора» — подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%.

«Бора-Бора» — ресторан, в котором рады гостям.

  1. Технологическая карта для приготовления блюда

За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания».

Технологическая карта для приготовления 4 порций

Название продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гВес готового продукта, гТушка цыпленка1000800Сметана6060-Сливочное масло5050-Соль33-Перец22-Соус «Ткемали»1515-Зелень2520-Выход—950

  1. Технологический процесс

Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.

Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.

Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью.

  1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

  1. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

Технологическая карта для приготовления 4 порций

Название продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гВес готового продукта, гКартофель1000800-Масло сливочное5050-Зелень2520-Соль1515-Выход—870

  1. Организация производственного процесса

Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:

  • Организация производства
  • Организация обслуживания

Организация производства блюда «Цыпленок табака»

ПродуктОборудованиеПосуда, инвентарьЦыпленок табакаСтол разделочный,

НожКартофель отварнойСтол разделочный,

  1. Санитарные требования

Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару:

  1. Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.
  2. Приступая к работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.
  3. Обязателен поварской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.
  4. Перед началом работы повар должен вымыть руки.

Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:

  1. Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам.
  2. Рабочая поверхность должна быть чиста.
  3. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.
  4. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.
  5. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.

Требования к продуктам, используемым при приготовлении блюда «Цыпленок табака»:

  1. Все продукты, используемые в приготовлении блюда «Цыпленок табака» должны иметь необходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).
  2. На поверхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильными условиями хранения и транспортировки.
  3. Не допускается посторонних запахов.
  1. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»

Товароведная характеристика продуктов

КурицаСодержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%).

СметанаВ зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых.

Масло сливочноеБиологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, В2, С и др. Легко усваивается при т. 27-34° С. Усвояемость молочного жира 97%, сухих веществ плазмы 94,1%.

КартофельВ среднем картофель содержит: воды 75%; крахмала 18,2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений 1,6%; минеральных веществ 1,1%.

  1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта приготовления блюда «Цыпленок табака»

Наименование продуктаСтоимость 1 кг (л) продукта, руб.Масса продукта для 1 порции, гСтоимость для одной порции, руб.Стоимость для 100 порций, руб.Итоговая цена, руб.Курица70200141400-Сметана27,6150,4141-Масло сливочное167254,18418-Картофель252005500-Соль54,50,022-Перец1100,50,066-Зелень500105500-Соус «Ткемали»5540,2222-Итого—28,892889-Наценка 200%—57,78577857,78

10. Первичная обработка продуктов

Цыпленок — сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этого отрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат.

Картофель — тщательно моют, чистят от верхней кожуры, выковыривают глазки и снова промывают.

Зелень — тщательно моют и сушат.

11. Характеристика контрольно-кассовых машин

Цыпленок табака гарнир — отварной картофель (стр. 1 из 2)

Цыпленок табака (гарнир — отварной картофель)

1. Характеристика предприятия

«Бора-Бора» — остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться[1].

Меню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры.

Для деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.

Читайте также  Чеченский вопрос: истоки, проблемы, пути решения

Вечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Гастрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.

«Бора-Бора» — подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%.

«Бора-Бора» — ресторан, в котором рады гостям.

2. Технологическая карта для приготовления блюда

За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания»[2].

Технологическая карта для приготовления 4 порций

Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта, г
Тушка цыпленка 1000 800
Сметана 60 60
Сливочное масло 50 50
Соль 3 3
Перец 2 2
Соус «Ткемали» 15 15
Зелень 25 20
Выход 950

3. Технологический процесс

Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.

Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.

Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью[3].

4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

Технологическая карта для приготовления 4 порций

Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта, г
Картофель 1000 800
Масло сливочное 50 50
Зелень 25 20
Соль 15 15
Выход 870

6. Организация производственного процесса

Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:

Организация производства блюда «Цыпленок табака»

Продукт Оборудование Посуда, инвентарь
Цыпленок табака Стол разделочный, Плита электрическая Сковорода,Доска разделочная,Нож
Картофель отварной Стол разделочный,Плита электрическая Кастрюля,Доска разделочная,Нож

7. Санитарные требования

Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару[4]:

1. Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.

2. Приступая к работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.

3. Обязателен поварской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.

4. Перед началом работы повар должен вымыть руки.

Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:

1. Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам.

2. Рабочая поверхность должна быть чиста.

3. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.

4. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.

5. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.

Требования к продуктам, используемым при приготовлении блюда «Цыпленок табака»:

1. Все продукты, используемые в приготовлении блюда «Цыпленок табака» должны иметь необходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).

2. На поверхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильными условиями хранения и транспортировки.

3. Не допускается посторонних запахов.

8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»

Товароведная характеристика продуктов

Наименование Характеристика
Курица Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%).
Сметана В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых[5].
Масло сливочное Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, В2, С и др. Легко усваивается при т. 27-34° С. Усвояемость молочного жира 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.
Картофель В среднем картофель содержит: воды 75%; крахмала 18,2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений 1,6%; минеральных веществ 1,1%.

9. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта приготовления блюда «Цыпленок табака»

Наименование продукта Стоимость 1 кг (л) продукта, руб. Масса продукта для 1 порции, г Стоимость для одной порции, руб. Стоимость для 100 порций, руб. Итоговая цена, руб.
Курица 70 200 14 1400
Сметана 27,6 15 0,41 41
Масло сливочное 167 25 4,18 418
Картофель 25 200 5 500
Соль 5 4,5 0,02 2
Перец 110 0,5 0,06 6
Зелень 500 10 5 500
Соус «Ткемали» 55 4 0,22 22
Итого 28,89 2889
Наценка 200% 57,78 5778 57,78

Цыпленок — сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этого отрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат.

Картофель — тщательно моют, чистят от верхней кожуры, выковыривают глазки и снова промывают.

Зелень — тщательно моют и сушат[6].

11. Характеристика контрольно-кассовых машин

Наименование ККМ Характеристика
SAMSUNG ER 4615RF 5 отделов, 4 кассира; программирование 500 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; ведение складского учета и статистики; вес 16 кг; питание 220V.
SAMSUNG ER 250RF 8 отделов, 4 кассира; программирование 300 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; вес 13 кг, питание 220V.
Касби 02к Питание: oт сети переменного тока или автомобильного аккумулятора. Функциональные возможности: 16 отделов с возможностью ввода названия, 8 кассиров, не менее 500 программируемых товаров. Сохраняет работоспособность при низких температурах (до — 20°С).
Ладога Ф Работает с широким спектром периферийного оборудования (весы, сканер штрих-кодов, принтер печати подкладного документа, считыватель магнитных и смарт-карт, терминал сбора данных). Может использоваться в составе компьютерных систем для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации в торговых операциях.
АМС 100Ф Регистрирует проводимые суммы, подсчитывает стоимость товара по стоимости его единицы и количеству, подсчитывает частные итоги, суммарную стоимость покупок и величину сдачи, обеспечивает выполнение операций возврата повторения, расчета процентной надбавки/скидки или налога, исправление ошибок оператора до вывода информации на печать, оперативный доступ в буфер контрольной ленты. Может применяться в любой торгующей организации или сфере услуг как для автономного использования, так и в компьютерно-кассовых сетях.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М., Лада, 2008.

Контрольная работа: Цыпленок табака (гарнир — отварной картофель)

«Бора-Бора» — остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться1.

Меню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры.

Для деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.

Читайте также  Статистика национального богатства

Вечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Гастрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.

«Бора-Бора» — подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%.

«Бора-Бора» — ресторан, в котором рады гостям.

Технологическая карта для приготовления блюда

За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания»2.

Технологическая карта для приготовления 4 порций

Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.

Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.

Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью3.

Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

Технологическая карта для приготовления 4 порций

Организация производственного процесса

Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:

Организация производства блюда «Цыпленок табака»

Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару4:

Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.

Приступая к работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.

Обязателен поварской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.

Перед началом работы повар должен вымыть руки.

Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:

Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам.

Рабочая поверхность должна быть чиста.

Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.

На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.

Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.

Требования к продуктам, используемым при приготовлении блюда «Цыпленок табака»:

Все продукты, используемые в приготовлении блюда «Цыпленок табака» должны иметь необходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).

На поверхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильными условиями хранения и транспортировки.

Не допускается посторонних запахов.

Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»

Товароведная характеристика продуктов

Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%).

В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых5.

Калькуляционная карта приготовления блюда «Цыпленок табака»

10. Первичная обработка продуктов

Цыпленок — сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этого отрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат.

Картофель — тщательно моют, чистят от верхней кожуры, выковыривают глазки и снова промывают.

Зелень — тщательно моют и сушат6.

11. Характеристика контрольно-кассовых машин

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М., Лада, 2008.

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М., Лада, 2008.

3. Технологический процесс

Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.

Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.

Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью http://www.foodplanet.ru/ .

Делись добром ;)

  • 1. Характеристика предприятия
  • 2. Технологическая карта для приготовления блюда
  • 3. Технологический процесс
  • 4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»
  • 5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)
  • 6. Организация производственного процесса
  • 7. Санитарные требования
  • 8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»
  • 9. Калькуляционная карта
  • 10. Первичная обработка продуктов
  • 11. Характеристика контрольно-кассовых машин
  • Список литературы

Похожие главы из других работ:

1.2 Технологический процесс

Запекание является сложным способом тепловой обработки, так как оно включает предварительную варку, припускание, жарку продукта до полуготовности, а затем запекание в духовке в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц.

7. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Морской волк.

1.3 Технологический процесс

Сбор какао — бобов — еще не шоколад Производство шоколада Обжиг Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха.

2.3 Технологический процесс

Выложить шоколадно-жасминовый мусс на доску. Сделать настой из жасминового чая, молока и сливок для приготовления шоколадно-жасминного мусса. Добавить пережаренное масло в тесто для бисквитных орешков, затем украсить. Просеять муку, какао.

2.2 Технологический процесс

1) Замес теста 2) Брожение 3) Формование 4) Расстойка Рисунок 2 Расстойка 5) Выпечка Рисунок 3 Рецептура Технологический процесс представлен на рисунке 4.

1.1.5 Технологический процесс

Технологический процесс вареных колбас состоит из следующих стадий: приемка сырья; убой и обескровливание; обвалка.

3. Технологический процесс

Мясо отбиваете и маринуете в соке ананасов, примерно 2 часа. Намазываете форму подсолнечным маслом, мясо перчите, солите и выкладываете в форму. Сверху кладете на мясо лук (нарезанный кольцами), кусочки ананаса.

3.1 Технологический процесс

На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки).

3.1 Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей.

1. Технологический процесс

Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов. При сортировке удаляют загнившие.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками.

2.1 Технологический процесс

Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов. При сортировке удаляют загнившие.

2. Технологический процесс

Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей.

3. Технологический процесс

Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз. Накройте цыпленка крышкой.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: