Экспертиза качества печенья - ABCD42.RU

Экспертиза качества печенья

Оценка качества печенья

Органолептическая оценка качества печенья. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изде­лий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным фи­зическими, химическими или микробиологическими процесса­ми. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.

Продукты окисления жира и вещества, выделяемые плес­невыми грибками, вредны для организма человека (особен­но детского). Поэтому очень важно своевременно и правильно еще до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести мучных кондитерских изделий с тем, чтобы ускорить реализацию доброкачественной продукции и не до­пустить излишних потерь.

Наиболее доступной для торговых предприятий являет­ся органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья, крекеров и галет.

Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в табл. 20.

В соответствии с приведенной таблицей разработана шка­ла, согласно которой производится оценка качества.

Печенье, получившее 20-17 баллов, — отличного или хоро­шего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху — по 3 балла, — удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации.

В остальных случаях печенье считается недоброкачественным.

Балловая система органолептической оценки качества дает возможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенные промежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.

Таблица 20 — Балловая оценка качества печенья

Показатели и их характеристика Количество баллов
Внешний вид Свежий продукт без заметных изменений поверхности Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет
Консистенция Продукт хрупкий, средней твердости Ненормальная твердость Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость Тестообразная консистенция
Запах Приятный, с хорошо выраженным ароматом Слабовыраженный аромат без постороннего запаха Отсутствие аромата, тонкоуловимые посторонние отдушки без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др.) Запах прогорклого жира
Вкус Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта Хороший, без постороннего привкуса Едва уловимый мыльный или салистый привкус Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта, различные посторонние привкусы Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т. п.

Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде табл..

Таблица — Результаты балловой оценки качества печенья

Показатель Характеристика образцов печенья Результаты оценки, баллы Соответствие ГОСТ

Методика выполнения измерений влажности печенья на анализаторе влажности «Эвлас-2М»

Предварительно прогревают прибор к работе.

Снять чашу с взвешивающего устройства влагомера и поставить ее на чистую ровную поверхность. поместить в чашу пробу, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Поставить чашу с пробой на крестовину взвешивающего устройства и нажать кнопку «Ввод». На экран будет выведено значение массы навески в мг и сообщение «Нажмите ввод». Закрыть сушильную камеру, нажать кнопку «Ввод».

Через определенный промежуток времени, определяемый параметрами измерения, в сушильной камере включится нагреватель, а на индикатор будет выведено текущее время измерения, текущее значение относительной влажности в %.

По окончании анализа нагреватель автоматически выключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на индикатор выводится результат измерения в % и значение общего времени измерения.

Определение щелочности. При производстве мучных кондитерских изделий применяют щелочные разрыхлители: NaHCO3 (двууглекислый натрий) и (NH4)2CO3 (углекислый ам­моний). Иногда используют разрыхлители щелочно-кислотные (смесь двууглекислой соды и пищевых кислот или их солей) или щелочно-солевые (смесь двууглекислой соды и нейтраль­ной соли — хлористого аммония).

В результате применения химических разрыхлителей из­делия приобретают щелочную реакцию среды.

В изделиях, изготовленных с использованием химичес­ких разрыхлителей, нормируют и ограничивают щелочность во избежание значительного снижения пищевой ценности продуктов.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, со­держащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолово-го синего до появления желтой окраски.

Порядок проведения испытаний. Навеску тонкоизмельченного изделия, взятую в количестве 25 г с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью около 500 см 3 , прибав­ляют 250 см 3 дистиллированной воды, взбалтывают для тща­тельного перемешивания навески с водой, закрывают колбу пробкой и дают выстоять в течение 30 мин, продолжая взбал­тывание через каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют че­рез вату в сухую колбу, затем 50 см 3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли индикатора (бромтимолового синего) и титруют соляной или серной кислотой концентрации 0,1 моль/дм 3 до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Xщ) в градусах вычисляют по формуле

где V — количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм 3 , затраченной на титрование, см 3 ;

2 — коэффициент для перевода результатов титрования в градусы;

К — поправочный коэффициент раствора кислоты концен­трацией 0,1 мо ль/дм 3 .

Расхождение результатов между параллельными опреде­лениями не должно превышать 0,20 градусов щелочности.

Определение намокаемости (набухаемости).Намокаемость определяется в мучных кондитерских изделиях — пе­ченье, галетах. Для определения намокаемости необходимо отобрать не менее 6 шт. данного вида изделий. В работе приме­няется прибор, состоящий из трехсекционной клетки с откры­вающейся общей дверцей и сосуда для воды (см. рис. 3).

Клетку изготавливают из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстия не более 2 мм 2 , диаметр проволоки для изготовления сетки — 0,5 мм.

Клетку опускают в воду, вынимают и вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью (или по поло­вине галеты, разрезанной по диагонали) и взвешивают клетку с изделиями на технохимических весах.

Клетку опускают в сосуд, имеющий температуру 20°С, на 2 мин (если печенье сахарное и затяжное) и на 4 мин (в случае определения намокаемости галет). По истечении этого времени клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положе­нии для стекания избытка воды.

Рисунок 4 — Прибор для определения намокаемости

После этого клетку вытирают с внешней стороны и взве­шивают вместе с намокшим изделием. Отношение массы на­мокшего печенья или галет к массе сухого печенья или галет характеризует степень намокаемости указанных изделий.

Намокаемость (Хн) в процентах вычисляют по формуле

где m — масса клетки с намокшим изделием, г;

m1 — масса пустой клетки (после погружения в воду и вы­тирания внешней стороны), г;

m2 — масса клетки с сухим изделием, г.

Результаты исследования физико-химических показате­лей занесите в табл.

Таблица — Физико-химические показатели качества печенья

Показатель Нормы по ГОСТ Фактические данные
1. Влажность, % 2. Щелочность, градус 3. Намокаемость, %

Заключениео качестве печенья__________________.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Печенье: проверено и не рекомендовано

Печенье в упаковке с симпатичной коровой и надписью «топленое молоко» вызывает самые теплые чувства. Наверняка это полезное лакомство, которым можно угостить даже маленького ребенка, — кажется нам. Но на деле оказывается — вместо топленого молока в печенье ароматизатор. И вообще никакого молока в этом кондитерском изделии нет. Зато есть трансжиры и много сахара.

В лабораторию отправили печенье сахарное с названием «топленое молоко» под марками «Любятово», «Бисквитка», «Брянконфи», а также печенье сахарное со вкусом или ароматом топленого молока торговых марок «РотФронт», «Акконд», «Первым делом», и Clever.

Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Соответствует требованиям стандарта на данный вид продукции по физико-химическим и органолептическим показателям (нормативный документ, в соответствии с которым изготовлен образец, в маркировке не указан). Сравнительно низкая щелочность по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Соответствует требованиям стандарта на данный вид продукции по физико-химическим и органолептическим показателям. Наименование продукта «Сахарное печенье со вкусом топленого молока» соответствует заявленному составу. Сравнительно низкая цена по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Соответствует требованиям стандарта на данный вид продукции по физико-химическим и органолептическим показателям (нормативный документ, в соответствии с которым изготовлен образец, в маркировке не указан)

Безопасное. Имеет хорошие органолептические свойства. Содержит очень мало трансжиров. Соответствует стандарту по физико-химическим и органолептическим показателям. Относительно высокое значение показателя намокаемости по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Безопасное. Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует стандарту по физико-химическим и органолептическим показателям.

Безопасное. Имеет хорошие органолептические свойства. Содержит очень мало трансжиров. С учетом отсутствия или очень малого содержания молочного жира возможно недостоверной является информация о составе в части содержания указанных в маркировке компонентов: топленого молока и молока сухого цельного. Содержит недостоверную информацию в части указания показателей пищевой ценности: содержание жира меньше заявленного.

Безопасное. Имеет хорошие органолептические свойства. Содержит очень мало трансжиров. Не соответствует стандарту по показателю «намокаемость» (выпускается по ТУ, требования которых неизвестны). Придуманное название «Бисквитка топленое молоко» вводит в заблуждение потребителей, поскольку молоко топленое (и даже соответствующий ароматизатор) в составе печенья отсутствует и не указаны в маркировке. Информация о составе является вероятно недостоверной: фактически какие-либо другие молочные компоненты в составе печенья отсутствует или содержатся в очень незначительном количестве, несмотря на то, что в маркировке указано сгущенное молоко с сахаром.

От молока остался только запах

На упаковке всех образцов присутствуют слова «топленое молоко» — либо в названии изделия, либо в описании его вкуса или аромата. Топленое молоко даже заявлено в составе некоторых образцов (а у некоторых – молоко сгущенное с сахаром). Все это, в сочетании с рисунками на упаковке, призвано создать у потребителя впечатление, что печенье содержит топленое молоко.

Читайте также  Поражение молнией и лечение пострадавших

Такой вывод эксперты сделали, учитывая содержание молочного жира (его оказалось менее 3% от общего жира).

Для справки:

В соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ст. 4.3) в наименовании пищевой продукции не допускается указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции.

Если же в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование только с использованием слов «со вкусом и (или) с ароматом».

Поскольку придуманное название «топленое молоко» при отсутствии или крайне незначительном присутствии молока в составе может вводить потребителей в заблуждение, образцы «Любятово», «Брянконфи», «Бисквитка» и «РотФронт» («Коровка») внесены в Список товаров в замечаниями.

Кстати, в наименовании последнего есть слово «вкус», которое, однако, не соответствует требованиям технического регламента на маркировку пищевой продукции. У остальных перечисленных образцов слов «со вкусом» или «с ароматом» на упаковке нет, они есть в наименовании только у образцов «Акконд» и «Первым делом».

На упаковке в составе продукта молоко указали все производители, кроме «Акконд», и к нему в части указания наименования и состава замечаний нет. Однако, по мнению экспертов, дизайн упаковки и рисунки этого образца все равно вводят в заблуждение потребителя, создавая иллюзию, что продукт содержит молочные компоненты.

Для остальных образцов информация о наличии молока в составе представляется сомнительной, и это тоже послужило причиной их внесения в Список товаров с замечаниями.

На вкусовых свойствах печенья отсутствие молока, впрочем, никак не сказалось: по мнению экспертов, все образцы имеют вполне выраженные вкус и запах.

Внешний вид всех изделий соответствует стандарту: форма плоская, без вмятин и вздутия; поверхность гладкая, с четким рисунком; в изломе изделия пропеченные, с равномерной структурой.

Какие пряники выбрать? Новый тест

Что такое щелочность печенья?

Это показатель, по которому можно судить об использовании при изготовлении печенья химических разрыхлителей. Увеличивая количество разрыхлителя, можно получить более рыхлое и пористое печенье, но при этом неизбежно повысится и его щелочность, а это ухудшает вкус печенья (он становится «содовым»). Высокая щелочность плохо действует на наше пищеварение.

Подмоченная репутация

Итак, все проверенное печенье вкусное и выглядит привлекательно. Но вот насколько хорошо оно сделано?

Эксперты проверили образцы печенья по нескольким параметрам качества — исследовали изделия на влажность, щелочность, намокаемость и зольность, определили содержание жира и сахара.

В «аутсайдерах» оказалось печенье «Бисквитка»: оно медленнее всех намокает, у него самая высокая влажность — 6,4%, щелочность — 1,9 и зольность (показатель содержания минеральной пыли и прочих загрязнений) — 0,056%.

Один из лучших результатов проверки на качество — у печенья «Брянконфи». У него самый высокий процент намокаемости (226%) и наименьшая влажность (3,8%).

Самая низкая щелочность отмечена у образца «Любятово» (0,4%), а минимальная зольность — у печенья Clever (0,037%).

В сливочных вафлях сливок не найдено: итоги экспертизы

Не одно, так другое

За одним исключением (об этом чуть ниже), все образцы проверку на качество прошли успешно. Осталось выяснить, безопасны ли они?

Исследование показало: по микробиологическим параметрам все образцы безопасны. Микробов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных бактерий, дрожжей и плесеней в печенье не найдено.

Хотелось бы сказать: ешьте смело, это печенье здоровью не навредит! Однако экспертиза обнаружила другую угрозу — трансжиры.

Для справки:

Трансжиры – это обиходное название модифицированных жиров, содержащих в своем составе транс-изомеры жирных кислот. В соответствии с требованиям технического регламента, пищевые жиры не должны содержать более 2% транс-изомеров. До 1 января 2018 года действовало менее строгое требование (максимально допустимое содержание транс-изомеров составляло 20%).

Так, в образце «Акконд» массовая доля транс-изомеров жирных кислот составила 23,2% от общего жира. Это больше, чем допускает технический регламент даже с учетом действующих на момент выпуска печенья менее строгих требований). За несоответствие требованиям безопасности печенье «Акконд» внесено в Черный список.

Другие производители тоже находятся в «зоне риска». Если с 1 января 2018 года они не изменили требования к жирам, которые используются при изготовлении печенья, они также могут попасть в нарушители: в жировой фазе образца «РотФронт» массовая доля трансизомеров жирных кислот составила 7,9%, в печенье Clever — 9%. Однако проверенные образцы печенья были изготовлены в конце 2017 года, поэтому по данному показателю они соответствуют действующим на момент их выпуска требованиям.

В остальных образцах печенья содержание транс-изомеров жирных кислот оказалось очень низким: от 0,1% («Брянконфи») до 0,5% («Первым делом»).

Ирина Аркатов, главный эксперт, Росконтроль:

Транс-изомеры жирных кислот образуются в результате модификации жидких растительных масел. В результате этого процесса жиры становятся твердыми. Твердые жиры предполагаются рецептурами большинства видов кондитерских изделий и других продуктов. В качестве такого жира может быть использовано сливочное масло или масло какао, однако эти компоненты достаточно дорогие и производители прибегают к их более дешевым заменителям — отвержденным растительным маслам, заменителям молочного жира и прочим.

Транс-изомеры жирных кислот, встраиваются в липидную часть мембран клеток вместо «нормальных» жирных кислот, тем самым нарушается нормальное функционирование клеток, что ведет к развитию различных заболеваний в том числе болезней сердечно-сосудистой системы, атеросклерозу, диабету.

Не слишком ли сладко?

Сахарное печенье, согласно его рецептуре, содержит довольно много жира и сахара. Среди проверенных образцов наиболее «жирным» оказался продукт «РотФронт» (массовая доля жира 19,2%), наименее «жирным» – «Бисквитка» (12,4%).

Самое сладкое печенье из проверенных – «РотФронт» (массовая доля сахара 34,7%) и «Бисквитка» (32,7%). Меньше всего сахара в образце «Любятово» (24,3%). При этом, в маркировке изготовители «Любятово» и «Акконд» указали ошибочное количество сахара (соответственно на 16% и на 15% меньше фактического).

Самый сладкий тест: проверяем мармелад

Подведем итог

Из семи проверенных образцов ни один не может быть рекомендован к покупке.

Печенье «Акконд» внесено в Черный список за нарушение требований безопасности (слишком высокое содержание транс-изомеров жирных кислот).

Остальные шесть образцов включены в Список товаров с замечаниями по нескольким основаниям. Главное нарушение в том, что все эти товары вводят потребителя в заблуждение — в них нет молока, хотя на упаковке утверждается обратное.

Молока нет, есть трансжиры. Результаты экспертизы сахарного печенья

Вкус «топленого молока» идет откуда-то из детства, а значит, ничего, кроме приятной ностальгии вызвать не можешь. И как же приятно купить такое печение уже своим детям! Но так ли полезно это сладкое лакомство? И есть ли в нем на самом деле молоко? На эти вопросы попытались ответить эксперты Союза потребителей «Росконтроль», отправив в лабораторию сахарное печенье с названием «топленое молоко» под марками «Любятово», «Бисквитка», «Брянконфи», а также печенье сахарное со вкусом или ароматом топленого молока торговых марок «РотФронт», «Акконд», «Первым делом», и Clever.

Молоком только пахнет

Интересно, что на упаковке абсолютно всех образцов значатся слова «топленое молоко»: у кого-то — в названии изделии, у кого-то — в описании вкуса и аромата. А у некоторых образцов и вовсе оно заявлено в составе. Из-за этого у потребителя может сложиться впечатление, что продукт действительно содержит топленое молоко.

Но в итоге эксперты обнаружили, что если и есть в составе печенья молоко, то его весьма немного (с учетом содержания молочного жира менее 3% от общего жира). Хотя в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ст. 4.3) в наименовании пищевой продукции не допускается указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции. Если же в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование только с использованием слов «со вкусом и (или) с ароматом».

За то, что слова «топленое молоко» в названии могут ввести в заблуждение потребителей, организация внесла их в список товаров с замечаниями.

На упаковке в составе продукта молоко указали все производители, кроме «Акконд», и к нему в части указания наименования и состава замечаний нет. Однако, по мнению экспертов, дизайн упаковки и рисунки этого образца все равно вводят в заблуждение потребителя, создавая иллюзию, что продукт содержит молочные компоненты.

Впрочем, на вкусовых свойствах печенья отсутствие молока, никак не сказалось: по мнению экспертов, все образцы имеют вполне выраженные вкус и запах. Да и внешний вид всех изделий соответствует стандарту: форма плоская, без вмятин и вздутия; поверхность гладкая, с четким рисунком; в изломе изделия пропеченные, с равномерной структурой.

Рыхлая щелочь

Эксперты проверили образцы печенья по нескольким параметрам качества — исследовали на влажность, щелочность, намокаемость и зольность, определили содержание жира и сахара. Значение большинства параметров пользователю более-менее понятно. А вот под щелочностью подразумевается показатель, позволяющий определить: как использовались на производстве химические разрыхлители.

Увеличивая количество разрыхлителя, можно получить более рыхлое и пористое печенье, но при этом неизбежно повысится и его щелочность, а это ухудшает вкус печенья (он становится «содовым»). А высокая щелочность может плохо отражаться на пищеварении.

Медленнее всех намокает печенье «Бисквитка»: у него самая высокая влажность — 6,4%, щелочность — 1,9 и зольность (показатель содержания минеральной пыли и прочих загрязнений) — 0,056%.

Один из лучших результатов проверки на качество — у печенья «Брянконфи». У него самый высокий процент намокаемости (226%) и наименьшая влажность (3,8%).

Самая низкая щелочность отмечена у образца «Любятово» (0,4%), а минимальная зольность — у печенья Clever (0,037%).

Транс-печенье?

Одна из главных проверок — на безопасность. И тут хорошие новости: по микробиологическим параметрам все образцы безопасны. Микробов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных бактерий, дрожжей и плесеней в печенье не найдено.

Но нашлись трансжиры.

По тех.регламенту пищевые жиры не должны содержать более 2% транс-изомеров. До 1 января 2018 года действовало менее строгое требование (максимально допустимое содержание транс-изомеров составляло 20%).

Так, в образце «Акконд» массовая доля транс-изомеров жирных кислот составила 23,2% от общего жира. Это больше, чем допускает технический регламент даже с учетом прошлых требований. У других же показатели на момент выпуска и тогда еще действия еще менее строго требования немного лучше. Но если они останутся на этом же уровне, предприятия могут попасться на нарушении. Например, в жировой фазе образца «РотФронт» массовая доля трансизомеров жирных кислот составила 7,9%, в печенье Clever — 9%. Однако проверенные образцы печенья были изготовлены в конце 2017 года, поэтому по данному показателю они соответствуют действующим на момент их выпуска требованиям.

Читайте также  Организация производства зерна

В остальных образцах печенья содержание транс-изомеров жирных кислот оказалось очень низким: от 0,1% («Брянконфи») до 0,5% («Первым делом»).

«Транс-изомеры жирных кислот образуются в результате модификации жидких растительных масел. В результате этого процесса жиры становятся твердыми. Твердые жиры предполагаются рецептурами большинства видов кондитерских изделий и других продуктов, — говорит главный эксперт „Росконтроль“ Ирина Аркатова, — В качестве такого жира может быть использовано сливочное масло или масло какао, однако эти компоненты достаточно дорогие и производители прибегают к их более дешевым заменителям — отвержденным растительным маслам, заменителям молочного жира и прочим.

Транс-изомеры жирных кислот, встраиваются в липидную часть мембран клеток вместо „нормальных“ жирных кислот, тем самым нарушается нормальное функционирование клеток, что ведет к развитию различных заболеваний в том числе болезней сердечно-сосудистой системы, атеросклерозу, диабету».

Очевидно, что печение по рецептуре содержит много жира и сахара. Среди проверенных образцов наиболее «жирным» оказался продукт «РотФронт» (массовая доля жира 19,2%), наименее «жирным» — «Бисквитка» (12,4%).

Самое сладкое печенье из проверенных — «РотФронт» (массовая доля сахара 34,7%) и «Бисквитка» (32,7%). Меньше всего сахара в образце «Любятово» (24,3%). При этом, в маркировке изготовители «Любятово» и «Акконд» указали ошибочное количество сахара (соответственно на 16% и на 15% меньше фактического).

А что эксперты обнаружили в вафлях, ищите на портале Росконтроль

Результаты экспертизы сахарного печенья*

*Предоставлено НП «Росконтроль». Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ

Характеристика объектов исследования

С 15 июня был проведен анализ оценки качества и экспертизы качества печенья 5 разных марок, таких как «Яшкино», «Юбилейное», «Морозова», «Ростовское» и «Курабье»

Печенье затяжное «Яшкино» с клубничным кремом.

Состав: Печенье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы: Е471, Е475), вода питьевая, сахар-песок, патока крахмальная, соль поваренная пищевая, разрыхлители (карбонаты аммония, карбонаты натрия), пищевая добавка – ароматизатор ванилин. Крем: сахар-песок, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде), молоко сухое обезжиренное, эмульгатор: лецитин, концентрированный сок клубники, ароматизатор натуральный «Клубника», краситель натуральный: кармин. Продукт содержит молочные продукты, глютен пшеницы. Продукт не содержит компоненты, полученные из ГМО.

Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): белки — 7,0 г; жиры – 24,0 г; углеводы – 65,0 г.

Калорийность/Энергетическая ценность: – 500 ккал/ 2090 кДж.

Условия хранения: хранить при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях, не зараженных насекомыми и грызунами, не имеющих постороннего запаха, отдельно от продуктов, обладающих специфическими запахами, не зараженных вредителями хлебных запасов.

Изготовитель: Россия, ООО «КДВ Минусинск», 662605, Красноярский край, г. Минусинск, ул. Крекерная, 8. Тел.(39132) 2-19-87, факс (39132) 5-17-78, т/ф.(3822) 65-79-43. E-mail:info@kdvm.ru

Масса нетто: 182 г/g.

Срок годности: 6 месяцев.

Дата изготовления: 08.05.15

Расчет контрольного числа по штрих-коду:

Печенье сахарное «Юбилейное» с глазурью какао, лучшее от природы.

Состав: мука пшеничная, сахар, масло растительное, вода, жир растительный, какао-порошок, молоко сухое обезжиренное, сироп глюкозно-фруктозный, меланж яичный, разрыхлитель (сода пищевая), соль, эмульгаторы (лецитин соевый, лецитин подсолнечный, Е476), ароматизатор. Содержит пшеницу, глютен, яйца, молочный продукт, лецитин соевый. Может содержать следы орехов.

Пищевая ценность в 100 г: Белки – 7,3 г; Углеводы – 63,5 г, в том числе сахара – 30,0 г; в том числе насыщенные жирные кислоты – 15,5 г, Пищевые волокна – 1,4 г; Натрий – 0,21 г.

Энергетическая ценность на 100 г – 490 ккал/2040 кДж.

Условия хранения: Хранить при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Изготовитель: ООО «Мон’дэлис Русь», Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10.

Адрес производства: Российская Федерация, 601203, Владимирская обл., г. Собинка, ул. Мира, д. 12. Горячая линия 8 800 555 8 000, сайт www.mdlz.ru.

Масса нетто: 130 г.

Срок годности: 9 месяцев.

Дата изготовления: 19/01/15

Расчет контрольного числа по штрих-коду:

Печенье сахарное Морозова «Золотисто-лучистое»

Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, сахар-песок, жир кондитерский, инвертный сироп (сахар-песок, вода питьевая, регуляторы кислотности – молочная кислота, натрий двууглекислый), яичный порошок, соль поваренная пищевая, разрыхлители – натрий двууглекислый (сода пищевая), углеаммонийная соль, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор. Может содержать следы кунжута и арахиса.

Пищевая ценность в 100 г (г) продукта: белки – 8,0; жиры – 19,0; углеводы – 66,0.

Энергетическая ценность (калорийность) на 100 г 1930 кДж / 460 ккал.

Условия хранения: Хранить при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Изготовитель: ООО «Печенье Морозова». Рссийская Федерация, 344033, г. Ростов-на-Дону, ул. Судостроительная, 1а. Тел.: (863) 242-02-99, тел./факс: (863) 242-03-99. www.td-morozov.ru.

Масса нетто: 400 г.

Срок годности: 6 месяцев.

Дата изготовления: 11.03.15

Расчет контрольного числа по штрих-коду:

Печенье сахарное «Ростовское».

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, жир кондитерский (рафинированные, дезодорированные, фракционированные растительные масла: пальмовое, кокосовое, подсолнечное, пальмоядровое, эмульгаторы – лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот, антиокислители – лимонная кислота, аскорбиновая кислота, альфа-токоферол), инвертный сироп (сахар-песок, вода питьевая, регуляторы кислотности – молочная кислота, натрий двууглекислый (сода пищевая)), меланж яичный сухой (яйца куриные пищевые), молоко сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, разрыхлители – натрий двууглекислый (сода пищевая), карбонаты аммония, сыворотка сухая молочная, ароматизаторы. Может содержать следы кунжута и арахиса.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 8,0 г; жиры – 18,0 г; углеводы – 66,0 г.

Энергетическая ценность (калорийность) кДж/ккал на 100 г продукта – 1920/460.

Условия хранения: Хранить при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Изготовитель: ООО «Донской Кондитер» РФ, 344065, г. Ростов-на-Дону, ул. Белорусская, 2А. Тел.: +7 (863) 223-75-26, тел./факс: +7 (863) 252-87-41.

Масса нетто: 430 г.

Срок годности: 6 месяцев.

Дата изготовления: 24.02.15

Расчет контрольного числа по штрих-коду:

Печенье сдобное «Курабье» черника.

Состав: мука пшеничная высшего сорта, маргарин (растительные масла , вода питьевая, соль , эмульгаторы (Е471, Е322), ароматизатор, регулятор кислотности, лимонная кислота, красители (аннато, куркумин)), пудра сахарная, джем «Черника» (сахар, пюре яблочное, пюре черничное, патока, стабилизатор пектин, регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия, цитрат калия), красители («Понсо», «Камуазин», «Синий блестящий»), вода питьевая), продукты яичные, вода питьевая, сахар, молоко сухое обезжиренное, соль, ароматизатор «Черника», разрыхлитель Е503. Продукт может содержать следы орехов, арахиса. Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 7,0 г; жиры – 21 г; углеводы – 64 г.

Энергетическая ценность: 470 ккал / 1980 кДж.

Условия хранения: Хранить в сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Изготовитель: ОАО «Сладонеж», РФ, г. Омск, 644105, ул. 22 Партсъезда, д. 51, тел.: +7 (3812) 28-50-65.

Масса нетто: 300 г.

Срок годности: 6 месяцев.

Дата изготовления: 06.05.15

Расчет контрольного числа по штрих-коду:

Органолептическая оценка качества печенья

Печенье затяжное «Яшкино» с клубничным кремом.

Наименование показателя Характеристика и норма для печенья
затяжное
Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья фигурные.
Поверхность Гладкая, не подгорелая, без вкраплений крошек.
Цвет Свойственный данному наименованию печенья, равномерный. Общий тон окраски в упаковке одинаковая.
Вкус и запах Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка не выступает за края.

Печенье сахарное «Юбилейное» с глазурью какао, лучшее от природы.

Наименование показателя Характеристика и норма для печенья
Сахарное
Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья фигурные.
Поверхность Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя сторона печенья глазированная шоколадной глазурью, ровная без следов «поседения» и оголенных мест.
Цвет Свойственный данному наименованию печенья, равномерный. Общий тон окраски в упаковке одинаковая.
Вкус и запах Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье сахарное «Морозова — Золотисто-лучистое»

Товароведение и экспертиза печенья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2014 в 15:33, реферат

Краткое описание

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.
Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов.

Содержание

Введение
1. Классификация и ассортимент печенья.
2. Факторы, формирующие качество печенья
3. Оценка качества печенья
4. Пищевая ценность печенья
5. Дефекты печенья
6. Упаковка и маркировка печенья
7. Условия и сроки хранения. Транспортирование
Список используемой литературы

Вложенные файлы: 1 файл

печенье.docx

Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Волгоградский государственный аграрный университет

Дисциплина: Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

на тему: Товароведение и экспертиза печенья

Выполнил: ст.гр. Тов-51

Проверила: Мишина О.Ю.

  1. Классификация и ассортимент печенья.
  2. Факторы, формирующие качество печенья
  3. Оценка качества печенья
  4. Пищевая ценность печенья
  5. Дефекты печенья
  6. Упаковка и маркировка печенья
  7. Условия и сроки хранения. Транспортирование

Список используемой литературы

Пече́нье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом,изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Читайте также  Хроническая почечная недостаточность

По определению, печенья бывают разными, как ручными, на основе муки сладкие печенья, так и фабричные рассыпчатые и мягкие. Каждая страна имеет своё собственное слово «Печенье». Как мы знаем, печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании — это галеты, немцы называют их кекс или Рождественское печенье, а в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы, включая Амаретти печенье и бискотти и т.д. Название печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего «малой» или «пирожок». Бисквит происходит от латинского слова бис коктум (bis coctum), которое означает «дважды запеченные». Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных, то есть небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.

7 век нашей эры. – Печенья раннего периода, как полагают, восходят к 7 веку н.э. в Персии (ныне Иран), одной из первых стран, которые изготавливали сахарное печенье (роскошное печенья и пирожные в больших и малых количествах были хорошо известны в персидской империи). По данным историков, сахар произошел либо в низинах Бенгала или в других странах Юго-Восточной Азии. Затем сахар распространился в Персию, а потом и в Восточное Средиземноморье. Когда мусульмане вторглись в Испанию, в крестовых походах стала развиваться торговля специями, рецептами приготовления пищи и ингредиентами, которые впоследствии стали распространятся из Аравии в Северную Европу.

В книге авторов Бренди и Кортни Пауэрс под названием «Как появилась конфета: сахар тростниковый от древнего мира к Елизоветскому периоду» есть интересный момент:

В 510 г до н.э, голодные солдаты императора Дария находились на берегу реки Инд, когда обнаружили некий «тростник, которые производят мед без пчел». Очевидно, этот ранний контакт с азиатским источником сахарного тростника не произвел большого впечатления, и поэтому был забыт, повторно его обнаружил в 327 г. до н.э. Александр Великий, который распространил эту культуру через Персию и представил его в Средиземном море. Это было началом одного из лучших продуктов документально-известного в Средневековье.

К концу 14 века, можно было купить небольшие вафли на улицах Парижа. Относящиеся к эпохе Возрождения, поваренные книги были богаты рецептами печенья. С 1596 — 1596 одной из первых книг по кулинарии растущего среднего класса в Англии была поваренная книга, которая называлась «Сокровищница хороших жен» Томаса Доусона.

Когда люди начали исследовать мир, печенья стали идеальным питанием для путешествия, потому что они оставались свежими в течение длительного времени. Печенье оказалось портативным продовольствием, которое имело длительный срок хранения и идеально подходило для путешествий. На протяжении веков, печенье, подобно железу, было на борту любого судна, покинувшего порт, поскольку путешествия могли продолжаться в течение нескольких месяцев (или даже лет при благоприятных условиях).

В 17-18 веках в Европе, выпечка тщательно контролировались профессиями, управляемых с помощью ряда гильдий или профессиональных ассоциаций. Чтобы стать пекарем, люди должны были закончить годы учебы, работая сначала учеником, подмастерьем, и, наконец, шеф-поваром. При наличии гильдий власти могли легко отрегулировать количество и качество испеченных товаров. По мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в 19 веке, так же улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент сладкого и соленого печенья для коммерческого потребления. Несмотря на многообразие печенья, оно стало более доступным, не изменяя при этом основных ингредиентов. Эти ингредиенты — пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, такие как масло или маргарин.

В 1615 году жена англичанина Джервэза Мархэма записала 2 рецепта печенья:

1. Для того чтобы лучше сделалось печенье, надо взбить белки 3х яиц, снять пенку, далее взять немного молока, фунт просеянной пшеничной муки и сахара, а также несколько анисовых семян, протертых и просушенных; затем размешать все вместе, раскатать, вырезать какие вам угодно формы, и запечь их в духовке на пергаменте. 2. Чтобы печенья получились более тонкими и интересными, чем прежние, с запахом миндаля, возьмите фунт сахара, сделайте из нее сахарную пудру. Затем возьмите пшеничную муку и смешайте все вместе, далее возьмите два белка и один желток яйца, половину четверти фунта очищенных от кожуры миндаля, разотрите их в муку в миске со сладким маслом и добавьте ложку розовой воды; взбивайте массу до тех пор, пока не станет густым, затем раскатайте и при желании добавьте несколько мелко протертых сушеных анисовых семян, а также семена кориандра

1800 г. Есть сотни и сотни рецептов печенья. Но никто в это время не мог использовать рецепты всех различных видов печенья, не заказывая их специально. С расширением железной дороги вначале 1800-х дала поварам доступ к кокосам с юга. Ближе к концу века, апельсины с Запада были включены в многочисленные рецепты. На рубеже века братья Kellogg в штате Мичиган изобрели кукурузные хлопья, и печенье выступили с зерновыми продуктами. В 1930-х, с появлением электрических холодильников, охлажденные печенья достигли новых высот популярности.

  1. Классификация и ассортимент печенья.

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Выделяют следующие виды печенья:

3) сдобное, которое может быть пе сочным, слоеным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста.

Сахарное печенье благодаря большому содержаниюсахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж/100 г.

Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание
сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении
используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрика “Большевик
“. При этом производство других сортов печенья ( в основном
сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого
печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень
велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа
печенья. Печенье бывает нескольких видов: сдобное, трехслойное, овсяное.
Сдобное печенье вырабатывается из муки высшего сорта с большим
содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного
печенья также входят молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты.
Ассортимент сдобного печенья характеризуется различными размерами
формами, отделкой, вкусом. Различные свойства теста достигаются разным
процентным содержанием сахара и жира, технологическими условиями его
приготовления и обработки. Формуют сдобное печенье методом выемки и
отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. К сдобному
печенью можно также отнести несколько сортов изделий, основой которых
является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии заварных
пирожных ( “Мечта”,”Каштаны”).

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья
отличаются по способам приготовления и формования теста.
Песочное печенье изготовляют из пластического теста со
значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выемки
(песочновыемочное) и методом отсадки ( песочноотсадочное).
Песочноотсадочное сдобное печенье содержит значительное количество
жира и сахара. Его приготавливают из теста с консистенцией близкой
сметанообразной. Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют.
Миндальноореховое печенье получают замешиванием сахара, яиц, муки
и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделияимеют плотную структуру. Печенье-сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, затем разрезают на кусочки и сушат.

Трехслойное печенье достаточно новое изобретение. Изысканный вкус
печенья, формируемый тремя разными компонентами: шоколадом,
мармеладом и нежным бисквитом, делает его оригинальным и неповторимым. Технология изготовления трехслойного печенья достаточно сложная.
Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с
добавлением другого сырья. Технологическая схема производства
овсяного печенья как традиционные стадии, так и особые операции.
Отличительные особенности овсяного печенья формируются при замесе
теста и выпечке.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: