Фальсификация кондитерских товаров виды, средства и последствия - ABCD42.RU

Фальсификация кондитерских товаров виды, средства и последствия

Фальсификация кондитерских товаров виды, средства и последствия

Главная > Реферат >Культура и искусство

повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

введение консервантов, антиокислителей без указаний на маркировке.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют на допустимые для здоровья человека, допустимые для детей, допустимые при тех или иных заболеваниях. Непищевые добавки делятся на не приносящие вреда человеку, ядовитые, канцерогенные, наркотические. Добавки – это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты для придания им определенных свойств и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах, при введении обязательно должны проводиться испытания на их безвредность. К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостной расчет осуществляется за регламентированные или увеличенные показатели [8].

При количественной фальсификации используют:

поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя;

неправильное измерение товара.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.


Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе другие ее виды. Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, т.к. позволяет получить незаконный доход путем повышения стоимости товара.


Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.


Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее виды фальсификации часто дополняются информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.


При информационной фальсификации товара указываются неточно:

наименование товара и его логотип;

страна происхождения товара, фирма-изготовитель и ее почтовый адрес;

условия и сроки хранения.

Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код, подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей. Одной из разновидностей такой фальсификации является фальсификация с помощью упаковки. Фальсифицируют и товарно-сопроводительные документы. Обнаружить подделку реквизитов в накладной можно идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии.

Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства.

При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю [14].

Для установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки, проводится экспертиза подлинности товара. Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации.

Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров.

Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в НТД, в Законе «О защите прав потребителя» и т.п.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

Органолептические методы — методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают группы методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы – методы определения значений показателей при экспертизе с помощью средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения;

химические и биохимические методы – для определения химических показателей с помощью образцов, измерительных приборов и установок;

микробиологические методы – для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия загрязняющих пищевые продукты веществ;

товароведно-технологические – для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности ого или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы [15].

Указанным методам присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл. 1.

Таблица 1. Преимущества и недостатки различных методов идентификации

Группа методов

Преимущества метода

Недостатки метода

отсутствие сопоставимых результатов

описательный характер результатов

выражение результатов в общепринятых единицах измерения

высокие материальные и временные затраты

потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе

продолжение таблицы 1

сопоставимость и воспроизводимость результатов

средние материальные затраты

1.2. Требования к качеству шоколадных изделий

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются какао-бобы. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. Какао-масло обладает рядом важных свойств. В его состав входит много насыщенных жирных кислот (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов из них – какао тертого, масла какао. Химический состав и энергетическая ценность шоколада приведены в таблице 2 (Приложение 2).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный с добавлениями и без добавлений, обыкновенный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. Промышленность выпускает также кондитерские изделия на растительных жирах: сладкие плитки (с использованием кондитерского или твердого жиров), кондитерские плитки (на заменителях какао-масла), шоколадные кондитерские плитки (на жирах-эквивалентах масла какао) [7].

К основным показателям качества шоколада относятся органолептические и физико-химические (Приложение 3). Шоколад должен иметь сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ. Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации, плитки должны быть целыми. Поверхность шоколада должна быть блестящей, слегка тусклой у орехового и молочного шоколада. Допускаются незначительные дефекты (сколы, крошка, пузырьки, пятна и др.), не портящие внешнего вида. Не допускается поседение шоколада и поражение вредителями хлебных запасов.

Содержание токсичных элементов не должно превышать предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами:

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2013

ВИДЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

  • Авторы
  • Файлы работы
  • Сертификаты

1.Фальсификация шоколада.

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение добавок; пересортица; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды; повышенное содержание начинки. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масло и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, в него предварительно вводят различные поверхностно — активные вещества- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масло: гидрожир, или его еще называют растительный жир; масло, подобное какао-маслу, и другие кампоненты.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4-6 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты в его состав не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись.

Введение.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом , они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители ( пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы , студнеобразователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применить их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Поскольку спрос на кондитерские изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются различные виды фальсификации.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара( массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Читайте также  Причины возникновения пожаров в жилых и общественных зданиях

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделия из какао — бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками ,хотя к ним данные изделия не относятся.

При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажают или указываются неточно следующие данные:

-фирма – изготовитель товара;

— страна происхождения товара;

Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, за счет этого срок реализации у этих изделий значительно продлен.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной массы.

В то же время, если в шоколад вводят антиокислители, то срок его хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4-6 месяцев имеют гарантийный срок хранения 1 год и даже 2 года.

2. Фальсификация сахаристых кондитерских изделий.

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар- песок, патоку, орехи, фруктово- ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинки и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно- активных веществ. В результате увеличивается содержание воды с 1% до 9%.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23% , то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Росстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао- масло, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазури карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир. В результате этого повышается срок реализации некоторых конфет и карамели.

Для увеличения шоколадной массы глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фасфотидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%. ,

В шоколадную глазурь вводят вместо какао – масла: гидрожир. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами конфеты со сроком реализации более 4-6 месяцев, в нем обязательно содержится антиокислители.

Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре

При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-страна происхождения товара

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы.

Заключение.

Рост объема производства кондитерской промышленности в России постоянно растет. На рынке представлен огромный выбор кондитерских изделий. Но рост производства сопровождается и увеличением количества фальсифицируемых кондитерских изделий. Фальсификация достигает больших размеров, совершенствуются методы и способы фальсификации.

Для решения вопроса по снижению уровня фальстификации необходимо усилить контроль за качеством кондитерских изделий. Торговля должна работать в тесной связи с контролирующими органами по выявлению очагов фальсификации.

На государственном уровне должны быть разработаны нормативно-правовые документы в области предотвращения фальсифицированной продукции.

А потребители при покупке кондитерских изделий по низким ценам должны задуматься, какой товар они покупают.

Если решить все эти вопросы, то производителей фальсификата в стране заметно уменьшиться.

Список используемой литературы:

Чепурной И.П. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», М.,2005

Николаева М.А., Резго Г.Я. Хранерие продовольственных товаров: учебное пособие — М.:ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2010г.

Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий, 2005г.

4. Кузнецова Л.С., Сидакова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебник 2006г.

5. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М., 2005г.

6. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбор и подготовки проб.

7. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Что такое «контрафакт» и «фальсификация»

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области» напоминает, что такое контрафактные изделия и фальсифицированная продукция.

Само слово «фальсификация» происходит от лат. falsificatio, от falsifico — подделываю; итал. falsificare — подделывать) и означает подделку, выдаваемую за настоящую вещь, изменение вида или свойства предметов.

Фальсифицированными считаются пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. При фальсификации товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара.

Фальсификации в основном подвергаются пищевые продукты, чаще всего молочная продукция (сыр, масло сливочное, молоко, сметана) колбасная продукция, кондитерские изделия и другие.

Качественная — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.

Количественная — обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Ассортиментная — осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Стоимостная — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

Информационная — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, об используемом сырье, о составе продукта и т.д.

Комплексная — сочетает в себе несколько видов фальсификации.

«Контрафакт» (англ. counterfeit — подделка) — новый продукт, созданный на основе существующего оригинала с нарушением интеллектуальных прав.

Контрафактные товары произведены без разрешения правообладателей объектов интеллектуальной собственности, воплощённой в товаре.

Товары, этикетки, упаковки этих товаров, на которых незаконно используется товарный знак или сходное с ним до степени смешения обозначение, являются контрафактными.

Объекты интеллектуальной собственности:

· произведения науки, литературы и искусства;

· программы для электронных вычислительных машин; базы данных;

· исполнения; фонограммы; сообщение в эфир или по кабелю радио- или телепередач;

· изобретения; полезные модели; промышленные образцы;

· топологии интегральных микросхем;

· секреты производства (ноу-хау);

· фирменные наименования; товарные знаки и знаки обслуживания;

· наименования мест происхождения товаров;

Действия по изготовлению, сбыту, в том числе продаже контрафакта, фальсифицированных товаров, направлены на обман потребителя с корыстной целью, как правило, с целью получения денежной выгоды.

• Подделка внешнего вида товара, его дизайнерских решений. Это актуально для таких вещей как мебель, одежда, наручные часы и т. д.

• Использование чужого логотипа или настолько похожего, что их легко перепутать

• Незаконное использование мультимедиа-продукции, книг и компьютерных программ, например, выпуск «пиратских дисков»

Пресечению подобных правонарушений на рынке может помочь активная позиция информированного и небезразличного потребителя. Приобретайте качественную, оригинальную продукцию, остерегайтесь подделок!

Уважаемые потребители, в случае необходимости получения консультаций в области защиты прав потребителей, помощи в составлении претензий обращайтесь в Консультационный центр для потребителей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области, по адресу: г.Пенза, ул.М. Крылова,3 тел: 8(8421) 688851, 8(8412) 454816, каб.104, 303, эл.почта:gigiena@cge58.ru.

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2021

Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты

Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru

Фальсификация кондитерских изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2013 в 19:59, реферат

Описание работы

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители ( пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применить их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов.

Содержание работы

Введение 3
1 Фальсификация шоколада 4
2 Фальсификация сахаристых и мучных кондитерских изделий 7
Заключение 11
Список использованных источников 12

Файлы: 1 файл

фальсификация кондитерских изделий.doc

Министерство образование и науки РФ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Тверской государственный технический университет»

Кафедра биотехнологии и химии

Фальсификация кондитерских изделий

студентки 4 курса

группы БТ — 1003

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители ( пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применить их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

Читайте также  Сущность делового этикета

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Поскольку спрос на кондитерские изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются различные виды фальсификации.

1 Фальсификация шоколада

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение добавок; пересортица; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды; повышенное содержание начинки. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масло и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, в него предварительно вводят различные поверхностно — активные вещества- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла гидрожир, или его еще называют растительный жир; масло, подобное какао-маслу, и другие компоненты.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Содержание белка в натуральном шоколаде составляет 5—7 %. Добавка какао-порошка, содержащего до 24 % белка, повышает его содержание в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками (до 30 %).

Обнаружить замену какао-масла его эквивалентами и/или гидрожиром возможно путем определения жирнокислотного состава методом газожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты в его состав не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао — бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя к ним данные изделия не относятся.

При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажают или указываются неточно следующие данные:

-фирма – изготовитель товара;

— страна происхождения товара;

Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, за счет этого срок реализации у этих изделий значительно продлен.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной массы.

В то же время, если в шоколад вводят антиокислители, то срок его хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4-6 месяцев имеют гарантийный срок хранения 1 год и даже 2 года.

2 Фальсификация сахаристых и мучных кондитерских изделий

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар- песок, патоку, орехи, фруктово- ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Например, когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинки и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно- активных веществ. В результате увеличивается содержание воды с 1% до 9%.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23% , то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Росстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао- масло, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазури карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир. В результате этого повышается срок реализации некоторых конфет и карамели.

Для увеличения шоколадной массы глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фасфотидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао – масла гидрожир. При такой фальсификации шокола дная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий почти не встречается. К числу редких случаев можно отнести выпуск пряников без пряностей, хотя последние являются обязательным компонентом, давшим видовое название этим изделиям.

Кроме того, иногда в продажу поступает печенье Овсяное, приготовленное целиком из пшеничной муки 1-го сорта. Отсутствие овсяной муки в таком печенье не позволяет называть его Овсяным.

Квалиметрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической.

Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация.

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья.

Способы фальсификации кондитерских изделий путем добавления в них консервантов имеют место лишь для тортов и пирожных с заварными и сливочными кремами для продления сроков их хранения с 36 ч до 10—15 сут., причем консерванты добавляют только в кремы. Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду.

Для тортов и пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином, бисквит приготовляется без пропитки ликером, ромом, другими напитками, во фруктово-ягодных изделиях (мармеладе, пастиле, зефире) наиболее ценные студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелоран) заменяются на более дешевые (желатин, модифицированный крахмал).

Количественная фальсификация сахаристых и мучных кондитерских изделий — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация сахаристых и мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре

При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-страна происхождения товара

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы.

Рост объема производства кондитерской промышленности в России постоянно растет. На рынке представлен огромный выбор кондитерских изделий. Но рост производства сопровождается и увеличением количества фальсифицируемых кондитерских изделий. Фальсификация достигает больших размеров, совершенствуются методы и способы фальсификации.

Средства и методы обнаружения фальсификации кондитерских товаров

Фальсификация сахара. На предприятиях розничной торговли можно обнаружить все виды фальсификации сахара.

Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной или полной замены рафинированного сахарного песка на нерафинированный, рафинированной пудры — на сахарную пудру. Способы обнаружения фальсификации: визуальный по цвету и инструментальный — по цветности и зольности.

Кроме того, рафинированный и нерафинированный сахар-песок могут быть заменены частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок). Известны также случаи обнаружения инспекторами Госторгинспекции (ныне Роспотребнадзор) подмешивания к сахарному песку толченого стекла. Для обнаружения таких способов фальсификации проверяется растворимость продукта и прозрачность раствора сахара. Все указанные средства фальсификации нерастворимы в воде. После размешивания и растворения сахара они выпадут в осадок.

Читайте также  Реаниматология и ее задачи

Фальсификации кускового сахара не происходит из-за отсутствия дешевых заменителей и примерно одинаковых цен на разные подвиды.

Кроме того, к мелкому рафинированному сахарному песку добавляют поваренную соль сорта Экстра. Обнаружить подделку можно по вкусу.

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем увлажнения сахарного песка, при этом одновременно происходит и количественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно по внешнему виду песка, так как при увлажнении кристаллы теряют блеск и сыпучесть. Увлажненный песок утрачивает сыпучесть, и его можно высыпать на ровную поверхность в виде высокой горки.

К квалиметрической фальсификации можно отнести наличие небольшого количества посторонних примесей (окалины, волокон от мешковины и т. п.).

Количественная фальсификация производится путем недовеса фасованного сахара в пачках, мешках и т. п. Проверки Госторгинспекции, Роспотребнадзора и личные наблюдения показывают, что такой недовес достигает 10—15 %. Кроме того, увлажнение песка, замена его ранее указанными объектами приводят одновременно и к количественному обману, так как масса реализуемого сахара уменьшается.

Фальсификация меда. Как уже указывалось, мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. При этом встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная — это ассортиментная. Причем для некоторых ее видов отсутствуют достоверные способы обнаружения. Например, фальсификация полифлерного меда, когда за горный мед выдается луговой или лесной, поскольку потребители считают, что горный мед обладает наиболее ценными лечебными свойствами. Однако серьезных научных исследований по этому вопросу не проводилось.

Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мед нового урожая старого меда или так называемого

«одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внеш нему виду схожего с медом).

При реализации меда, особенно на рынках, распространена ассортиментная фальсификация названия меда (например, полифленный мед выдается за монофлерный за счет схожести цвета, лесной или луговой — за горный и т. п.), а также наименование места происхождения (достаточно часто за знаменитый башкирский мед выдается мед из других мест происхождения).

Одной из причин фальсификации названия полифлерного меда является и то, что в настоящее время существуют передвижные пасеки, которые перемешаются с юга на север вслед за началом массового цветения определенных растений, поэтому дать название меду, полученному на таких пасеках, затруднительно.

Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами.

Одним из распространенных применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом.

Фальсификация кондитерских изделий. Наиболее фальсифицируемыми кондитерскими изделиями являются шоколад, торты и пирожные, хотя и другие виды также могут подвергаться фальсификации, в основном квалиметрической: рецептурной и/или технологической.

Ассортиментная фальсификация шоколада осуществляется путем присвоения кондитерским или сладким плиткам видового названия «шоколад», хотя такие плитки могут служить лишь заменителями шоколада. Основное отличие шоколада от кондитерских плиток — в составе какао-продуктов. Шоколад содержит какао-масло и какао-массу (тертое какао), а в кондитерских плитках эти ценные компоненты основного сырья частично или полностью заменены на эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое), гидрожир и какао-порошок.

Сладкие плитки, имитирующие белый шоколад, не содержат и какао-порошка. Остальные компоненты: сахар, сухое молоко и другие виды сырья, в том числе вспомогательного сырья, могут быть одинаковыми. Обычно кондитерские плитки имитируют молочный шоколад, так как подделать специфичный сладко-горький вкус шоколада без добавлений значительно труднее.

Ассортиментной фальсификацией шоколада считается, если в маркировке кондитерских или сладких плиток указывается «шоколад». Марочное наименование может совпадать, а может и не совпадать. Достаточно часто на маркировке отсутствует видовое название, а дано только марочное (например, «Привет»).

Обычно такой «шоколад» реализуется в разносной торговле на рынках или на улице, около метро, в вагонах пригородных поездов. Автор не встречал кондитерские плитки в стационарной торговле под названием «шоколад».

Одним из самых простых способов обнаружения указанной фальсификации шоколада является изучение в маркировке компонентного состава и нахождение в нем гидрожира или расти тельного жира, эквивалентов какао-масла и какао-порошка, если они добросовестно указаны производителем.

Органолептическим методом фальсификат можно распознать по наличию приторного сладкого вкуса и салистого привкусов, несвойственных настоящему шоколаду. Другое важное свойство для различения шоколада и его заменителей — способность к таянию во рту. Его заменители не обладают таким свойством, имеют более вязкую консистенцию, при разжевывании липнут к зубам, поскольку входящие в их состав жиры отличаются более высокой температурой плавления по сравнению с какао-маслом.

Самым достоверным методом обнаружения подделки является определение содержания клетчатки, которая присутствует в какао-массе и отсутствует в сладких плитках. Однако данный метод не пригоден для так называемого «соевого шоколада», а вернее, кондитерских плиток с использованием соевого белка, шрота или муки и какао-порошка, которые содержат клетчатку.

Значительно реже встречается замена десертного шоколада обыкновенным. Десертный шоколад является более ценным и дорогим продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао.

Большинство российских потребителей не разбирается в отличиях десертного шоколада от обыкновенного, поэтому на последний устанавливаются высокие цены, аналогичные десертному шоколаду. В данном случае завышение цен, несоразмерное потребительским свойствам, при наличии достоверной информации об ассортиментной принадлежности не может считаться фальсификацией.

Применяется также фальсификация шоколада и какао-порошка крахмалом, но значительно реже.

Таким образом, фальсификация шоколада, имеющего производственную маркировку, носит в основном технологический характер.

Для обнаружения фальсификации шоколада применяются органолептические методы оценки его по цвету. Соевые добавки

Придают шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока или сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета.

Другой признак соевого шоколада — состояние поверхности. У натурального шоколада без добавлений она должна быть блестящей, а у соевого — матовой.

Консистенция шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у кондитерских и сладких плиток шоколада менее твердая, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гидрожира — заменителя какао-масла.

Вкус натурального шоколада: сладко-горький — у обыкновенного, горько-сладкий — у десертного, сладкий — у кондитерских и сладких плиток.

Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный состав жиров.

Содержание белка в натуральном шоколаде составляет 5—7 %. Добавка какао-порошка, содержащего до 24 % белка, повышает его содержание в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками (до 30 %).

Обнаружить замену какао-масла его эквивалентами и/или гидрожиром возможно путем определения жирнокислотного состава методом газожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Добавление к шоколаду или какао-порошку крахмала распознается микроскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен.

Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных изделий, карамели, конфет, драже осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Способом обнаружения фальсификации может служить определение преобладающей в семечковых плодах яблочной кислоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная. Определение лимонной кислоты не дает достоверного результата, так как именно она используется в качестве подкислителя в кондитерских изделиях.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Аналогичная фальсификация возможна и с шоколадными корпусами конфет. Достаточно часто это встречается у импортных конфет, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколад и шоколадные изделия допускается и не считается фальсификацией.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки — фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой — ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий почти не встречается. К числу редких случаев можно отнести выпуск пряников без пряностей, хотя последние являются обязательным компонентом, давшим видовое название этим изделиям.

Кроме того, иногда в продажу поступает печенье Овсяное, приготовленное целиком из пшеничной муки 1-го сорта. Отсутствие овсяной муки в таком печенье не позволяет называть его Овсяным.

Квалиметрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической.

Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация.

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могу г взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: