Оценка качества зерномучных изделий - ABCD42.RU

Оценка качества зерномучных изделий

Показатели оценки качества муки и зерна

Экспертизы муки и зерна — так ли они необходимы? Практика показывает, что да. Союзы потребителей регулярно выявляют нарушения в тестовых образцах.

Стандарты качества ориентированы на нужды потребителя. В хорошем зерне и муке больше питательной ценности, они дольше хранятся. Оценка проводится двумя способами: органолептическим и лабораторным. Для первого приборы не нужны — только зрение, осязание, обоняние, вкусовые рецепторы. Свежесть зерна определяется по его цвету, вкусу и запаху. Чтобы оценить внешние показатели, специалисту достаточно зерна осмотреть, понюхать, попробовать.

В лабораторных методах используется специальное оборудование, а показатели качества выдаются в цифрах.

Показатели качества зерна

Качество зерна зависит, во-первых, от природных особенностей зерновых культур. Во-вторых, от нескольких внешних факторов:

  • Состав почвы;
  • Климатические условия;
  • Агротехнические мероприятия.

И последние воздействуют на качество зерна всё сильнее. Селекционеры и генетики улучшают сорта, делая их сильнее и ценнее за счёт повышения урожайности в несколько раз.

При оценке качества зерна учитывается несколько показателей:

  • Как зерно выглядит, каково оно на вкус. Здоровые зёрна узнают по характерному цвету и блеску, который исчезает, если зерно недозрелое или испорченное. Повредить его могут заморозки, слишком высокая температура в зерносушилке или элементарные ошибки при сборе урожая.
  • Запах зерна не должен содержать ничего лишнего. Стандарты качества снижают, например, ноты солода в аромате после перегрева, запах плесени, затхлости, гниения, полынной горечи.
  • Степень влажности. Слишком высокими показателями считаются 15 — 17 процентов. Сырые зёрна хуже всходят, могут сказаться на качестве будущего урожая.
  • Засоренность — это процентное соотношение веса примесей и веса зерна. Сорные примеси — как галька — в лучшем случае не имеют никакой ценности, в худшем — вредны для организма человека. Зерновой сор тоже влияет на качество не лучшим образом, но его можно переработать.
  • Как сильно зёрна поражены вредителями: если поражено клещами, долгоносиками и других насекомыми слишком сильно, такое зерно в пищу не употребляется. Заражённость амбарными вредителями — например, клещами — выявляется посредством просеивания среднего образца.
  • Химический состав, загрязнение радиоактивными элементами.
  • При необходимости фиксируют уровень содержания пестицидов, фумигантов.
  • Мукомольные свойства. Способность при минимуме энергозатрат дать как можно больше муки необходимых сортов.
  • Клейковина — под этим термином подразумевается совокупность белковых веществ, которые при набухании в жидкости образуют связную эластичную массу. Клейковина позволяет делать из зерна муку высокого качества, тесто из неё получается пышное и пористое. А ещё оно легко пропекается. Количество клейковины связано с условиями созревания и соблюдением норм хранения пшеницы. Показатель важен именно для этой зерновой культуры.
  • Натурная масса (один литр семян в граммах) важна при оценке качества ржи, пшеницы, овса, ячменя. Измеряется приспособлениями под названием пурки. Показания разнятся в зависимости от формы зерна, его сухости или влажности, степени зрелости, иных параметров.
  • Плёнчатость — процентное соотношение оболочек цветов (как, например, в рисе, овсе) или плодов (в гречихе). Чем оно больше, тем ниже качество: такое зерно сложнее перерабатывать, в нём меньше питательной ценности.

При оценке отдельных зерновых учитываются особые показатели. Пшеница и рис анализируются на стекловидность; пивоваренный ячмень — на жизнеспособность.

В магазинах зерно обязательно проверяйте на отсутствие спорыньи — ядовитого грибка, поражающего злаки. По цвету спорынья напоминает кожуру баклажана. Паразитирует чаще на ржи и пшенице. При отравлении паразитом кружится голова, появляется тошнота, открывается рвота.

Хорошая мука

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Из некачественного зерна хорошей муки, понятное дело, не получится. То есть оценка качества муки напрямую зависит от качества зерна. А ещё от процесса его переработки: помола.

Проверка в магазине

Когда люди идут в магазин за покупками, то не берут с собой приборы для оценки качества товаров. Полагаются исключительно на свои знания и органы чувств. Определяют, хороша продукция и не очень, «на глаз».

Хорошая мука сухая и мягкая, сжимается без проблем в комок. Но если этот комок при разжатии кулака не рассыпается, то влажность превышает норму. Возможно, продукция подмочена!

Высокие сорта имеют более светлый оттенок, нежели низкие. Качественную муку выбирают по светлому кремовому оттенку, запаху только что смолотого зерна. К слабовыраженному мучному аромату не должны примешиваться никакие неприятные или просто лишние запахи. Умаляют достоинства товара и посторонние вкусы. Мука должна хрустеть в руках, но не на зубах. При надавливании на поверхности появится чёткий отпечаток пальца. Если этого не случилось, значит в муке много отрубей.

Оборудование для определения качества

С помощью специального оборудования проверяется белизна, зольность, процентное содержание белка и влаги, качество сырой клейковины в муке и зерне. Анализы проводятся в лабораторных условиях на предприятиях, не пренебрегающих научным и техническим прогрессом, стремящихся к тому, чтобы продукция соответствовала государственным стандартам качества. К примеру, на хлебопекарнях, фермерских хозяйствах, предприятиях по переработке зерна.

Современные приборы завершают всю работу буквально за несколько минут. Скорость и точность тестирования делает переработку сырья эффективнее.

Основные виды приборов:

  • Анализатор белка измеряет вес белка в тестируемом образце.
  • Белизномер. Муку одной партии с помощью этого прибора проверяют дважды, а затем вычисляют средний арифметический результат и округляют его. Используется для этого по двадцать грамм продукта. Делается электронная обработка показателей, а затем они высвечиваются на цифровом индикаторе. Если расхождение двух показателей превышает единицу, анализ проводят повторно. По белизне определяется сорт муки.
  • БИК-анализаторы — как и анализаторы цельного зерна — быстро и безошибочно определяют состав и качество продуктов. Большая часть проб тестируется без подготовки.
  • Измеритель деформации клейковины очень точно указывает качество слабой, неудовлетворительной клейковины, чтобы можно было улучшить хлебопекарские свойства муки.
  • ИК-анализатор измеряет коэффициенты диффузного отражения размолотого сырья (берётся двадцать грамм) в ближней ИК-области спектра. Расчёты остаются в памяти прибора для дальнейшего тестирования зерна и муки.
  • Прибор для определения числа падения определяет в злаковых степень активности альфа-амелаз. Непророщенные зёрна ячменя, пшеницы и риса обладают высокой осахаривающей активностью, которая с прорастанием увеличивается. Низкие показатели у непроросшего овса, гречихи, риса, сорго, кукурузы.
  • Тестомесилка. С её помощью замешивают тесто, чтобы определить количество и качество клейковины. Зерно пшеницы при замесе используется цельносмолотое.
  • Экспресс-анализаторы проверяют зёрна на влажность, процентное соотношение белка, крахмала, клейковины, золы, клетчатки. Рапс, кукурузы, семена подсолнуха анализируются ещё и на содержание жира.

Актуальность проблемы

Качественные признаки муки и зерновых культур определяют технологические свойства продукта и его пищевую ценность. Без оценки этих признаков приобрести хорошую продукцию вряд ли возможно.

Для жителей России это тем более актуально, что хлеб у нас является одним из основных продуктов. В большинстве семей без него не обходится ни одна трапеза. А вкусные и полезные каши и хлебобулочные изделия получаются только из муки и зерна, соответствующих стандартам качества.

Лекция по МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы Тема: Идентификация и фальсификация зерномучных товаров, хлеба и хлебобулочных изделий, и макаронных изделий.

Новые аудиокурсы повышения квалификации для педагогов

Слушайте учебный материал в удобное для Вас время в любом месте

откроется в новом окне

Выдаем Удостоверение установленного образца:

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы

  • Кондратьева Антонина АлександровнаНаписать 352 10.04.2018

Номер материала: ДБ-1430654

  • Другое
  • Конспекты
    10.04.2018 72
    10.04.2018 125
    10.04.2018 95
    10.04.2018 73
    10.04.2018 155
    10.04.2018 76
    10.04.2018 72
    10.04.2018 331

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

ЕГЭ в 2022 году может пройти в допандемийном формате

Время чтения: 1 минута

В пяти регионах России протестируют новую систему оплаты труда педагогов

Время чтения: 2 минуты

Российские школьники смогут представить свои регионы на конкурсе «Смотри, это Россия!»

Время чтения: 1 минута

В Москве документы дошкольников и учеников переведут в электронный формат

Время чтения: 2 минуты

В украинском университете открылся первый в мире факультет TikTok

Время чтения: 1 минута

В России разработали программу содействия занятости молодежи до 2030 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Читайте также  Элементы математической статистики

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Реферат: Оценка качества зерномучных изделий

К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно 1 /6 розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и др.

Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции.

Запах — типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве — запах поджаренного зерна. Посторонние запахи — от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.

Цвет — типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.

Консистенция (для рассыпчатой каши) — однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.

Вкус — слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания — вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус — горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции.

Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д.

Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.

Органолептические показателиЦвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта; пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различным по силе окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или фотометром (цветомером).

Запах должен быть свойственным данному виду муки, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно быть хруста на зубах.

Физико-химические показатели.Влажность муки не должна превышать 15%, определяют ее по разнице массы муки до и после высушивания при температуре 130°С в течение 40 мин. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок.

Зольность является показателем сорта муки. Чем меньше золы, тем выше сорт, и наоборот. Каждый сорт муки имеет установленную норму зольности, которую определяют сжиганием навески муки в муфельных печах.

Кислотность муки выражается в градусах. Градус кислотности показывает количество кубических сантиметров 0,1 N раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г. Муки. При длительном хранении кислотность муки повышается.

Мука хорошего качества должна иметь определенную норму кислотности (в °): ржаная сеяная -4; обдирная -5; обойная -5,5; пшеничная высшего сорта -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; обойная -5.

Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.

При замесе теста крупные частицы муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому и тесто из муки с крупными частицами подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.

Клейковина — вязкая клейкая масса, которую получают при отмывании водой пшеничного теста. Состоит в основном из водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), набухающих в воде.

Количество клейковины определяет хлебопекарные свойства муки. Чем больше в ней клейковины, тем выше качество муки. Для определения количества’ клейковины берут 25 г. муки и половину этого количества воды, замешивают тесто. Через 20 мин отмывают крахмал до тех пор, пока вода не станет чистой. Оставшуюся клейковину отжимают и взвешивают. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Так, мука пшеничная должна содержать ее (в%, не менее): крупчатка и 1-го сорта -30, высшего -28, 2-го -25, обойная -20.

Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью, упругостью и цветом. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы; первая — хорошая, или сильная; вторая — удовлетворительная, или средняя; третья — неудовлетворительная, или слабая. Сильная клейковина обладает большой эластичностью и упругостью (ее растяжимость не превышает 20 см), слабая — не оказывает сильного сопротивления растяжению (растяжимость до 80 см). Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый, плохого — темнее, с сероватым оттенком. Цвет ее определяют после отмывания oт муки.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (в%, не более): спорыньи, горчака, головни -0,05, куколя -0,01, вязеля -0,04; металломагнитных примесей (мг на 1 кг) -3, отдельных частиц руды и шлака -0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин вследствие присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства.

—>ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ «

  • 1
  • 2
  • 3
  • »
  • Актуальность темы «Управление ассортиментом и оценка качества зерномучных товаров (на примере муки, крупы, макаронных изделий и т.д.)»

    «Управление ассортиментом и оценка качества зерномучных товаров (на примере муки, крупы, макаронных изделий и т.д.)».

    Если после прочтения статьи у вас останутся вопросы, или вы захотите уточнить актуальность вашей темы — вы можете оставить комментарий под статьёй.

    • 1 Самое важное в актуальности
    • 2 Актуальность, проблема и цель работы
    • 3 Актуальность, объект и предмет исследования
    • 4 Элементы актуальности для темы «Управление ассортиментом и оценка качества зерномучных товаров (на примере муки, крупы, макаронных изделий и т.д.)»
    • 5 Черновик актуальности готов, что дальше?
    • 6 А можно заказать?

    Самое важное в актуальности

    Актуальность – это первый элемент введения. Его размер — обычно 70% страницы. Начинается фразой типа «Актуальность выбранной темы работы состоит в ряде моментов». Абзацы не более 5-6 строк, обычно – до 4 абзацев.

    В актуальности требуется отметить 2 момента:

    1. почему тема актуальна вообще (иными словами, какие проблемы будут, если не подготовить работу на эту тему);
    2. почему актуальность этой темы выросла в последние месяцы (здесь можно говорить о влиянии кризисов, эпидемий – в частности, коронавирусной пандемии, новых технологий и т.п.).

    Актуальность взаимосвязана с целью работы, с её объектом и предметом.

    Актуальность, проблема и цель работы

    Из актуальности вытекает проблема работы. То есть нужно сказать, что случится, если не писать работу.

    Из проблемы следует цель работы. Цель противоположна проблеме и обычно очень похожа на формулировку темы с добавлением в её начало слова типа «совершенствование».

    Актуальность, объект и предмет исследования

    Актуальность работы связана с её объектом и предметом.

    Если не сделать то, что указано в теме, произойдёт ухудшение состояния объекта и предмета исследования. Значит, надо сделать то, что указано в теме (то есть достичь цели работы), чтобы состояние объекта и предмета исследования улучшилось.

    Читайте также  Проектирование главной понизительной подстанции промышленного предприятия

    То есть мы должны отметить:

    1. что случится с объектом исследования, если не подготовить работу;
    2. как это отразится на рассматриваемом элементе объекта – то есть на предмете исследования.

    Элементы актуальности для темы «Управление ассортиментом и оценка качества зерномучных товаров (на примере муки, крупы, макаронных изделий и т.д.)»

    Чтобы написать, почему тема ВКР актуальна, необходимо открыть несколько работ по заданной теме, посмотреть и скопировать то, что там написано по поводу актуальности к себе, а потом ответить на 2 вопроса выше.

    Прочитав подобные куски информации из разных статей, нужно просто понять, как именно может произойти негативное изменение, и как это негативное изменение будет изменено с помощью того, что указано в теме.

    Так, можно взять следующие элементы актуальности из разных источников в интернете для темы

    «Управление ассортиментом и оценка качества зерномучных товаров (на примере муки, крупы, макаронных изделий и т.д.)».

    Классификация и ассортимент зерномучных товаров 1.3 Факторы формирующие и сохраняющие качество зерномучных товаров Глава 2. Практическая часть 2.1 Ассортимент магазина 2.2 Анализ информационных данных 2.3 Результаты органолептических исследований Заключение Список использованной литературы Введение В последнее время рынок зерномучных товаров в нашей стране расширился. В связи с увеличением ассортимента товаров этой группы отечественного и импортного производства у потребителя возникла проблема правильного выбора необходимого товара высокого качества, а у специалистов актуальными задачами являются: проведение товарной экспертизы, выявление фальсифицированной продукции и ряд других., источник

    Хлебопекарные или технологические свойства пшеничной муки каждого сорта определяют ее назначение. Одним из важных показателей качества му-ки является клейковина. Чем больше в муке клейковины и чем лучше качест-во этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки. Хорошая сы-рая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдель-ные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой, чтобы тесто и готовые изделия обладали хорошими реологическими и потребительскими свойствами. Все это характеризует технологически свойства пшеничной му-ки, что обуславливает актуальность данного исследования. Таким образом, целью нашей работы стало исследование качества муки, используемой для производства мучных кондитерских изделий., источник

    А 6. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ…………………………………………………………………… 78-79 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………. 80 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………. 81 ВВЕДЕНИЕ. К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно одну шестую розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Эти факты подтверждают актуальность темы исследования. Объект исследования – зерномучные товары, предмет исследования — товароведческие характеристики муки, хлебобулочных изделий и крупы., источник

    Учитывая то, что максимальная доля отечественного рынка макарон приходится на рожки и ленты, которое относится к продуктам, наиболее ши-роко и часто потребляемым всеми группами россиян, целесообразно рас-сматривать этот вид продукции в качестве объекта для исследования в вы-полненной квалификационной работе. Макароны – наиболее распространенный вид мучных изделий. Для приготовления макарон используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта. В настоящее время для расширения ассортимента пекарен и хлебозаводов актуальным является производство макарон. Данное исследование актуально потому, что: 1) освещает малоисследованную на примере отечественных предприя-тий проблему; 2) позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании выводов. В процессе исследования нами были изучены работы различных авто-ров, таких как: Алагирова Р. М., Алексунин В. А., Арутюнова Д. В., Гатаул-лин Р. Г., Довгаль А. А., источник

    Актуальность издания определена важностью произ-водства зерна и зерномучной продукции. Отрасль обеспечи-вает продовольственную безопасность и является сырьевой основой для предприятий перерабатывающей и пищевой промышленности. Зернопродуктовый подкомплекс состоит из 3 основных секторов, таких как производство зерна, элеваторная, муко-мольно-крупяная и комбикормовая промышленность. Зерно является одним из основных видов сырья для мучной, крупяной и комбикормовой промышленности., источник

    Черновик актуальности готов, что дальше?

    После того как подготовили эти элементы, дальше нужно их описать своими словами, чтобы повысить оригинальность.

    Исследования качества зерна и зерномучных изделий

    Определение органолептических показателей

    Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:

    В крупяных культурах в первую очередь определяют общие обязательные показатели качества.

    После выделения крупной примеси из средней пробы путем про­сеивания через сито Ǿ 6 мм, выделяют навеску для определения органолептических показателей. Изменение органолептических показателей качества связано с изменением химического состава зерна при его не­правильном хранении. Запах и вкус зерна могут измениться в результате его сорбционной способности. Цвет связан с технологическими свойствами зерна, и у большинства культур лежит в основе его товарной классификации.

    Перед определением органолептических показателей качества про­бы зерна, имеющие температуру ниже комнатной, выдерживают в за­крытой банке до тех пор, пока температура зерна не достигнет комнат­ной. Сырое зерно подсушивают, если оно трудно размалывается.

    Определение запаха

    Запах определяют в целом или размолотом зерне. В свежесмоло­том зерне запах ощущается лучше, чем в целом. Изучая схему анализа средней пробы, видим, что после выделения крупных примесей среднюю пробу смешивают и выделяют примерно 100 г зерна, затем помещают его на лист чистой бумаги или в чашку и исследуют на запах, согревая зерно дыханием. При обнаружении полынного запаха из зерна удаляют полынные корзиночки и определяют запах без корзиночек, за­тем его размалывают и определяют наличие запаха.

    Для усиления посторонних запахов, не свойственных нормальному зерну, его пропаривают, поместив на сетку небольшое количество зерна и подержав его 2-3 мин над сосудом с кипящей водой. Затем исследуют запах. Можно прогревать зерно (целое или размолотое) в колбе вмести­мостью 100 см 3 со шлифом, закрытой плотно пробкой и нагретой при температуре 35-40° С в течение 30 мин. При исследовании колбу от­крывают на короткое время. Зерно размалывают на лабораторной мель­нице У-1-ЕМЛ. В документах указывается, в каком зерне определялся запах.

    В результате воздействия микроорганизмов на зерно, распада его органических веществ в процессе самосогревания появляются посто­ронние, специфические запахи: солодовый (резко выраженный), затх­лый, гнилостный. Эти запахи характеризуют порчу зерна на различных стадиях самосогревания в зависимости от продолжительности гидроли­за отдельных химических веществ в зерне.

    Солодовый залог характеризует I степень порчи. Этот острый, аро­матный запах появляется при прорастании зерна и на первых стадиях самосогревания. Зерно теряет цвет, сначала обесцвечивается, затем при­обретает красноватый оттенок.

    Плесенно-затхлый запах характеризует II степень порчи. Появляется он в результате бурного развития плесневых грибов на поверхности влажного и сырого зерна. Внешние покровы зерна становятся коричне­выми. В таком зерне очень высокая активность ферментов, резко воз­растает кислотность. Зерно используется на технические цели.

    Гнилостно-затхлый запах характеризует IIIстепень порчи. В та­ком зерне произошли глубокие процессы распада органических веществ. Внешние покровы зерна становятся черными, эндосперм приобретает коричневый цист. Резко распад белковых веществ, в результате увеличивается содержание в зерне аммиака. Зерно III степени порчи токсично, его можно и технические цели.

    Гнилостный запах характеризует IV степень порчи зерна. Оболочка зерна черного и буро-черного цвета, зерно обуглившееся. В результа­те самосогревания при высоких температурах и зерне происходят про­цессы глубокого распада белковых веществ, жиров под действием гри­бов и бактерий. Зерно очень токсично. Как правило, такое зерно унич­тожается.

    Определение цвета истепени обесцвеченности зерна

    Цвет зерна зависит от пигментов, содержащихся в оболочке (у ржи — и в алейроновом слое), и является родовым признаком культуры.

    Цвет зерна определяют визуально или при дневном рассеянном свете либо при освещении лампами накаливания или люминесцентными, сравнивая его с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру или с рабочи­ми образцами для данных районов и года урожая (рис. 3.1).

    При разногласиях цист определяют при дневном рассеянном смете.

    Степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов определяются на основании ГОСТ 10967-90. Эталоны составляют всоответствии с требова­ниями, указанными в стандарте.

    В съемную чашку в центральной ячейке кассеты насыпают до краев зер­но, отобранное изсредней пробы, а за­тем визуально сравнивают с эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных ячейках кассеты. Снача­ла зерно сравнивают с эталоном не обесцвеченного зерна, затем с этало­нами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности.

    При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других этало­на закрывают металлическим экраном.

    Процесс сравнения проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.

    Читайте также  Приемы активного слушания в процессе коммуникации

    Зерну исследуемой пробы по результатам сравнения присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

    Степени обесцвеченности по результатам разбора навески иссле­дуемого зерна (контрольный метод) определяют в соответствии с ГОСТ 10967-90.

    Навеску массой (20,0±0,1) г, выделенную из средней пробы зерна и освобожденную от сорной и зерновой примесей, тщательно просматри­вают, выделяют зерна каждой степени обесцвеченности и раздельно их взвешивают.

    К I стадии обесцвеченности относят зерна с частичной потерей блеска и обесцвечиванием в области спинки. Ко II стадии обесцвечен­ности относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков. К III стадии обесцвеченности относят зерна с обесцвечиванием всей поверхности.

    Содержание зерен каждой стадии обесцвечивания (X) в процентах вычисляют по формуле:

    где т — масса зерен каждой стадии обесцвечивания, г; 20 — масса навески, г.

    Степень обесцвеченности зерна определяют в соответствии с тре­бованиями, указанными в ГОСТ 10967-90 (в табл. 3.1).

    Составление эталонов по ГОСТ 10967-90.

    1. Эталоны для определения степени обесцвеченности составляют отдельно для мягкой и твердой пшеницы из средних проб зерна, выделенных, как указано в ГОСТ 33586.3, из среднесуточных проб или из первых автомобильных партий, или при предварительной оценке качества зерна урожая текущего года. При этом влажность зерна должна быть не более 15,0%.

    2. Из средней пробы выбирают целые здоровые зерна I, II и III пробы стадий обесцвеченности и необесцвеченные в количестве, необходимом для составления эталонов для каждой степени обесцвеченности, указан­ном в табл. 3.2.

    Определение вкуса зерна

    Из тщательно перемешанного среднего образца вы­деляют около 100 г зерна, очищают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице. Из размо­лотого зерна выделяют навеску массой примерно 50 г и смешивают ее со 100 мл питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100 мл кипящей воды, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают его стеклянной чашкой. Сосуд с кипящей водой, перед тем как влить в него суспензию, должен быть снят с нагревательного прибора. Вкус определяют органолептически после того, как смесь охладится до 30-40°С.

    Вопросы для самопроверки:

    1. От чегозависит цвет зерна?

    2. В результате чего в процессе самосогревания появляются посто­ронние, специфические запахи?

    3. Характеристика солодового запаха

    4. Характеристика затх­лого запаха

    5. Характеристика гнилостного запаха

    6. Характеризировать стадии обесцвеченности зерна

    ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

    К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки – мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия, а также пищевые концентраты на зерновой основе.

    Роль и значение зерномучных товаров в питании современного человека чрезвычайно важны, что обусловлено их физико-химическими и биологическими свойствами. Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно белков и углеводов. По усвояемости и калорийности зерномучные товары занимают одно из первых мест, содержат витамины, минеральные вещества, макро- и микроэлементы, имеющие первостепенное значение в питании человека.

    Крупы – продукты переработки хлебных злаков, гречихи, бобовых культур представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна, освобожденные от зародыша, оболочек и цветочных пленок, т.е анатомических частей, неусвояемых организмом человека.

    Основным продуктом переработки зерна продовольственных культур – пшеницы и ржи является мука.Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и в общественном питании. Особое место на потребительском рынке занимают продукты повседневного спроса – хлеб и хлебобулочные изделия (ХБИ). Именно хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. В России потребление хлеба традиционно высоко. Среди хлеба и хлебобулочных изделий выделяютпеченый хлеб и булочные изделия.

    Более подробно зерномучные товары рассмотрим на примере хлеба и хлебобулочных изделий.

    Печеный хлеб – это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом организм человека получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5 – 8,5 %), углеводы (40-50 %), минеральные вещества представлены K, P, Fe, Ca, Nа витамины – В1, В2 и PP.

    Классификация и ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего значения, так и специального диетического.

    Хлеб и ХБИ классифицируют по следующим признакам:

    · по виду муки – на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

    · по способу выпечки – на формовой и подовый;

    · по способу производства – на опарный и безопарный;

    · по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.;

    · по рецептуре – на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;

    · по назначению – на обыкновенный и диетический.

    Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный.

    Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др.

    Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Московский, Рижский и др.

    Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – Забайкальский, Бутербродный и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный, Чайный, Красносельский.

    ХБИ (изделия массой менее 500,0 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%). Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

    Батоны – это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200,0; 400,0 или 500,0 г из простого или улучшенного теста, нарезные, с изюмом. Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы, массой 100,0 и 200,0 г., с маком, изюмом, с помадкой. Сайки представляют собой разновидность булок. Ассортимент: Простые, Горчичные. Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста: плетенки, халы [11, с. 125-126].

    Пищевая ценность.Сдобные изделия содержат, в %: воды – 20,0-30,6; белков – 6,5-8,2; жира – 4,2-17,7; моно- и дисахаров – 5,1-19,5; крахмала – 37,2-48,2; золы – 1,0-1,8; витамины группы В (В1,В2,), РР. Энергетическая ценность от 287 до 367 ккал/100 г [12, с. 28].

    Показатели качества.Из органолептических показателейобращают внимание на форму изделий – она должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых выплывов, поверхность – гладкой, без крупных трещин, окраска от светло-желтой до коричневой; состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью, цветом и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый; вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

    Из физико-химических показателей в зависимости от вида изделия нормируется минимальная пористость, максимальная влажность и кислотность.

    Дефекты хлеба подразделяются на три группы:

    — внешнего вида – неправильная форма, бледная подгорелая корка, растрескивание корки, отслоение корки от мякиша;

    — мякиша – крошливость, липкость, наличие крупных пустот, неравномерная пористость, следы непромеса;

    — вкуса и запаха – хлеб из недобродившего теста – пресный, а из перебродившего – кислый, а также соленый вкус, затхлый, плесневелый, горький.

    Дефекты хлеба могут быть также вызваны недобро-качественностью зерна.

    В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения, и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Как на скоропортящиеся продукты, на них установлены сроки реализации: хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 часов, из сортовой пшеничной – 24 часа, мелкоштучные ХБИ – 16 часов. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура 18-20 0 С. ОВВ должна быть не более 75% [11, с. 129-131].

    Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: