Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция - ABCD42.RU

Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция

Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

  • соблюдение санитарно-гигиенических норм;
  • соблюдение сроков и температуры хранения;
  • разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
  • разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

  • ОВ — овощи варёные;
  • ОС — овощи сырые;
  • ГАСТРОНОМИЯ;
  • РВ — рыба варёная;
  • МВ — мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

Холодный цех как структурное звено системы общественного питания

Холодный цех – это одно из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок. В любом заведении они составляют основу меню. Возбуждая аппетит, слегка утоляют голод в ожидании подачи основных блюд.

Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.

Описание холодного цеха

Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.

Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.

К ним относится:

  1. Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам.
  2. Использование свежей продукции высокого качества.
  3. Раздельное содержание составляющих ингредиентов.
  4. Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах.

В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.

Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.

Хранение продуктов в холодном цехе происходит в холодильных шкафах с рекомендованными температурными показателями в пределах 6 градусов. Продукты помещают в специальные ёмкости – мармитки.

Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.

Работа поваром холодного цеха

Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.

  • Иметь представление о классификации холодных блюд.
  • Определять качественные характеристики исходного сырья.
  • Готовить блюда согласно заявленному ассортименту.
  • Осуществлять организацию рабочего места и поддерживать порядок.

Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.

Расположение и оснащение холодных цехов

Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.

Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.

Требования к помещению

Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.

  1. Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами.
  2. Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения.
  3. Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения.
  4. Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света.
  5. Наличие кондиционера.

Оборудование

Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.

Механическое оборудование

К нему относятся:

  • овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
  • слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
  • хлеборезка;
  • куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса.

Вспомогательное оборудование

  • ванночками для мойки;
  • дополнительными столами;
  • наборами подставок и подтоварников;
  • рядами посудных полок;
  • весами для отвешивания нужного количества сырья.

холодный цех – инвентарь

Инвентарь

Включает множество незаменимых предметов:

  • массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
  • устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
  • досок для разделки;
  • приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
  • различных формочек.

Организация производства холодного цеха

Деятельность холодного цеха находится в зависимости от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.

Читайте также  Понятие и предмет этики как науки

Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:

  • Линию, на которой нарезают отварные или сырые овощи и делают из них салаты. Установка специального оборудования улучшает эстетический вид приготовленных изделий.
  • Линию, на которой нарезают колбасу, ветчину, рыбу, мясо. Этот участок оборудуется досками для разделки, ножами и ёмкостями для подготовленных продуктов.
  • Участок для разделения продукции на отдельные порции, их украшение и выдача посетителям. На этой линии имеются дополнительные камеры для хранения соусов, горошка, растительного масла, а ещё полки, на которых расставляют тарелки и салатники.

Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.

Принято использовать следующие сокращения:

  • РВ – для варёной рыбы;
  • РО – для сырой рыбы;
  • МВ – для варёного мяса;
  • МС – для сырого мяса;
  • ОВ – для овощей варёных;
  • ОС – для овощей сырых.

Для обозначения категории гастрономических товаров применяют слово “Гастрономия”.

Общие требования к технике безопасности

Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.

Они включают ряд общих требований:

  • К эксплуатации электрического оборудования допускаются лица, достигшие совершеннолетия. При этом необходимым условием выступает прохождение медицинского осмотра и получение соответствующего инструктажа.
  • Работники получают спецодежду и индивидуальные защитные средства.
  • Каждый сотрудник обязан содержать руки в чистоте и предварительно вымыть их перед работой с продуктами.

В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.

По ходу работы повар:

  • не оставляет без присмотра работающие механизмы;
  • работая с мясорубкой, пользуется специальным толкателем для продуктов;
  • замену комплектующих частей проводит на обесточенном приборе.

В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.

Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.

  1. При неполадках оборудования следует срочно отключить его от сети и вызвать мастера.
  2. В случае возгорания – обесточить оборудование и воспользоваться огнетушителем.
  3. При получении работником травмы немедленно поспешить ему на помощь или вызвать врача.

О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.

у повара все под рукой

Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.

Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.

Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой струк­турой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах неболь­шой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления хо­лодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем произ­водственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порцио-нирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закус­ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блю­да (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молоч­нокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, мус­сы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холод­ные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,

магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наибо­лее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севе­ро-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удоб­ную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порциониро-вания не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому не­обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигие­ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и ви­негреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реа­лизации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, ви­негреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящие­ся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного про­изводства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодиль­ных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного обору­дования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить произ­водство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие ме­ста, на которых последовательно готовят холодные блюда в соот­ветствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П — II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных ово­щей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: на­резают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выпол­няют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономичес­ких изделий, бутербродов используют средства малой механиза­ции: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количе­ством холодного оборудования. Для хранения продуктов и гото­вых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мо­роженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктей­лей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зави­сит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению (рис. 26).

Подбор производственных столов зависит от количества ра­ботников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабо­чая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стацио­нарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют пере­движные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Рис. 26. Планировка холодного цеха общедоступной столовой:

1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стел­лаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10— маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастро­номические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, при­способление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация работы холодного цеха ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2011 в 13:13, курсовая работа

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………. 4
Глава 1. Общая характеристика предприятия…………………………………..6
Глава 2. Характеристика холодного цеха……………………………………….8
Глава 3. Технологические расчеты……………………………………………..11
3.1. Расчет загрузки торгового зала…………………………………………. 11
3.2. Определение количества блюд для реализации…………………………12
3.3. Составление плана-меню………………….……………………………. 14
3.4. Составление графика реализации блюд…………………………………20
3.5. Расчет потребленного количества сырья………………………………..22
3.6. Подбор оборудования……………………………………………………..29
3.7. Расчет общей и занятой площади………………………………………. 35
3.8. Подбор инструментов и инвентаря………………………………………36
3.9. План цеха с расстановкой оборудования………………………………..37
Заключение……………………………………………………………………….39
Список использованной литературы………………………………………. 40

Содержимое работы — 1 файл

Организация работы холодного цеха ресторана1.rtf

Глава 1. Общая характеристика предприятия…………………………………..6

Глава 2. Характеристика холодного цеха……………………………………….8

Глава 3. Технологические расчеты……………………………………………..11

3.1. Расчет загрузки торгового зала…………………………………………. 11

3.2. Определение количества блюд для реализации…………………………12

3.4. Составление графика реализации блюд…………………………………20

3.5. Расчет потребленного количества сырья………………………………..22

3.7. Расчет общей и занятой площади………………………………………. 35

3.8. Подбор инструментов и инвентаря………………………………………36

3.9. План цеха с расстановкой оборудования………………………………..37

Список использованной литературы………………………………………. ..40

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Читайте также  Строение и функции паращитовидных желез

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Глава 1. Общая характеристика предприятия

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино — водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Наш ресторан работает с 12-до 01 ч. без перерыва на обед.

Глава 2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 о С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Требования к организации холодного цеха в общепите

Организация холодного цеха на предприятии общепита – актуальный вопрос для владельцев заведений, в которых должна быть налажена цеховая структура производства. К ним относят кафе, столовые и рестораны.

В отличие от небольших точек питания с небольшим количеством холодных закусок в меню (где допускается их приготовление на отдельной поверхности в общем помещении), вышеуказанные предприятия должны организовать работу специального цеха. При этом важно учесть ряд ключевых требований к разным аспектам его работы, а именно:

  • обустройству специально отведенного помещения;
  • организации налаженного производственного процесса;
  • обеспечению цеха требуемым для бесперебойной работы оборудованием.

В данной статье рассмотрим особенности каждого пункта, учитывая актуальные нормы законодательства.

Отличия холодного цеха от других производственных цехов

Этот блок предназначен для приготовления закусок и холодных блюд. Поэтому важно учесть, что данный участок подразумевает работу с продуктами, которые не проходят дополнительную термическую обработку. При этом они контактируют с руками персонала кухни и рабочим инвентарем, холодный цех требует тщательного выполнения соответствующих данной ситуации санитарных норм. К ним относятся:

  • контроль над условиями и сроками хранения продуктов;
  • зонирование рабочего пространства, обеспечивающее отдельную работу с сырыми и прошедшими первичную термическую обработку продуктами;
  • отведение инвентаря и участков под отдельную нарезку разных категорий продуктов (рыба, мясо, консервы, молочные продукты и пр.);
  • соблюдение общих санитарно-гигиенических требований.

Основу законодательной базы, регулирующей условия выполнения вышеперечисленных норм, представляют санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания. Ключевыми среди них являются СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

Каким должно быть помещение холодного цеха?

Достаточная для его обустройства площадь рассчитывается индивидуально, отталкиваясь от требований к проектированию предприятий общепита из приложения к СНиП 2.08.02-89. В нем четко регламентированы параметры в связи с мощностью и типом разных точек производства.

Холодный цех может располагаться на любом этаже за исключением подвала. Помещение должно соответствовать следующим характеристикам:

  • наличие правильно подключенных канализации и воды, отопления, вентиляции и электричества (с напряжением 380V и 220V для использования в рабочих процессах разных типов профессионального оборудования для общепита);
  • высота стен – не менее трех метров;
  • отделка потолка, пола и стен в соответствие с гигиеническими нормами, что необходимо для обеспечения условий поддержания санитарного состояния на должном уровне.

Также при выборе помещения должна быть предусмотрена удобная взаимосвязь с горячим цехом, моечной, обеденным залом или местом раздачи блюд.

Организация производственного процесса

При планировании рабочего процесса, в первую очередь, важно учесть специфику заведения. Отталкиваясь от этого, стоит осуществлять планировку зонирования помещения на рабочие участки под разные нужды.

Для кафе и ресторанов большую роль при обслуживании играет не только качественное приготовление, но и красивая презентация блюд. Поэтому целесообразно заранее продумать зону для их порционирования и оформления.

В случае с массовым производством, характерным для столовых больниц, заводов, общеобразовательных учреждений и пансионатов, отдельный участок для оформления можно не выделять. Украшение достаточно трудоемкий процесс, являющийся неотъемлемым атрибутом атмосферы кафе или ресторана. Поэтому в традиционных столовых, куда люди приходят только поесть в перерыве между работой, обучением или лечебными процедурами этот этап часто оправданно исключают. Но здесь важно уделить особенное внимание выполнению требований по питательным свойствам и витаминизации блюд.

На любом предприятии общепита особое значение для оперативного и бесперебойного приготовления пищи имеет маркировка инвентаря и поверхностей. Это необходимо для выполнения работ в соответствие с санитарными нормами. Рекомендуется использовать общепринятые сокращения. Минимальное разделение представляет собой использование таких обозначений:

  • РВ – рыба вареная;
  • РО – рыба сырая;
  • МВ – мясо вареное;
  • МС – мясо сырое;
  • ОВ – овощи вареные;
  • ОС – овощи сырые.

Отдельно используется также инвентарь и емкости для категории гастрономических товаров, уже не требующих приготовления (например, готовые колбасы или мясные хлебцы). Зачастую для их обозначения используют слово «ГАСТРОНОМИЯ». Для маркировки можно использовать обычные стикеры на клеящейся основе.

Какое оборудование необходимо для холодного цеха?

Для организации качественного бесперебойного рабочего процесса в холодном цеху требуется уже на старте уделить внимание техническому оснащению. Уменьшить затраты времени и труда можно за счет механизации процессов.

Читайте также  Проверечный расчет котла БКЗ 75-39

Например, для нарезки твердых продуктов (сыр, колбаса и пр.) стоит приобрести и установить слайсер. Дополнительным преимуществом его использования станет минимизация отходов, поскольку устройство сделает процесс не только быстрым, но и максимально аккуратным.

Помимо механического для налаженной работы общепита требуется еще два типа оборудования:

  1. Холодильное. Ключевое место здесь занимает холодильный шкаф для хранения сырья и продукции. На больших предприятиях дополнительно может потребоваться установка холодильной камеры со стеллажами.
  2. Вспомогательное. В эту категорию входит оборудование для проведения основных рабочих процессов – мойки, нарезки, порционирования. Поэтому основное, что необходимо приобрести и разместить – это ванны для мойки, столы, стеллажи для инвентаря и емкостей, раздаточные линии и транспортеры для грязной посуды.

Тепловое оборудование в цеху, где готовятся холодные блюда, размещать нельзя. Подбор моделей других видов устройств осуществляется в индивидуальном порядке для каждого предприятия. При этом учитываются данные об ассортименте блюд и объеме выпускаемой продукции.

Заключение

Уделить внимание особенностям организации холодного цеха на предприятии общественного питания важно до его открытия. Это позволит обеспечить бесперебойное функционирование и качественное обслуживание посетителей уже с первых дней работы кафе, столовой или ресторана. Также грамотная оптимизация рабочего пространства и его оснащения станет залогом выполнения всех санитарно-гигиенических норм, а значит и отсутствия в будущем проблем с проверяющими службами.

Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция

Содержание

2. Характеристика предприятия

3. Структура предприятия

4. Производственая программа предприятия

4.1 Таблица загрузки торгового зала

4.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

4.3 Разбивка блюд по ассортименту

4.4 Состав плана меню

6. Расчет рабочей силы

7. Характеристика холодного цеха

7.1 Оборудование цеха

7.2 План холодного цеха

1. Введение

Ресторан является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно.

Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное.

А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения и т.д.

В моей курсовой работе я рассмотрю тему «организация работы пивного ресторана на 80 посадочных мест». Ведь пивной ресторан наиболее популярное и успешное предприятие общественного питания. В этой работе я постараюсь рассмотреть все вопросы связанные с данной темой. Такие как, разработка производственной программы, объемно планировочное решение зоны производства, также дам характеристику своего пивного ресторана с организацией производства. Также рассчитаю количество потребителей, составлю меню и сделаю расчет сырья и рассчитаю количество работников на своем предприятии.

2. Характеристика предприятия

Я бы хотел дать характеристику пивного ресторана.

Режим работы с 11: 00 до 24: 00 ежедневно.

Тип предприятия — ресторан.

Форма собственности — частная.

Пивным рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции. Ресторан укомплектовывают высококвалифицированными поварами, барменами, официантами.

Интерьер сделан в Немецком стиле 1700 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, а также чучелами животных. Зал рассчитан на 80 посадочных мест: небольшие мягкие зоны, обтянутые коричневой кожей диваны; массивные дубовые столы, уютный банкетный зал. В такой обстановки вы почувствуете себя в далеком прошлом. Можете приходить со сваей семьей, друзьями, коллегами по работе, девушкой и приятно провести время. В нашем ресторан вас обслужат по высшему классу и вы не останетесь ко всему этом равнодушны. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.

пивной ресторан холодный цех

3. Структура предприятия

В ресторане организованна цеховая структура производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на:

заготовочный (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной)

доготовочный (горячий, холодный)

специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В ресторане расположены следующие цеха:

Доготовочные — горячий, холодный.

4. Производственая программа предприятия

4.1 Таблица загрузки торгового зала

Часы работыОборачиваемость одного места Средний процент загрузки залаКоличество человек11-12130%2412-13170%5613-14170%5614-15170%5615-16160%4816-17150%4017-18перерывперерыв018-190,570%2819-200,580%3220-210,5100%4021-220,580%3222-230,570%2823-240,560%24Итого464

4.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

n=Nоб*м n=464*3,5=1624

4.3 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюдКол-во порцийКоэфициент потребленияКол-во блюд каждого видаХолодные4641,1510Первые4640,7325Вторые4641,4650Сладкие4640,3139Итого: —1624

Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование напитков, кондитерских изделийКол-во порцийНорма потребленияКол-вов литрахв порцияхХолодные напитки4640,25116 Горячие напитки4640,1570М/к изделия, шт4640,5232штХлеб, г46410046,4кг Фрукты 4640,0523кг

4.4 Состав плана меню

Наименование блюдаВыход, грКоличество блюдСалаты Салат зеленый с огурцами и помидорами10040Салат «Винегрет овощной»15050Салат картофельный с крабами15050Салат мясной15040Салат витаминный15030Салат деликатесный15040Салат «Столичный»15040Сельдь с луком10060Сыровяленая оленина15050Рыба холодного копчения10050Холодец10030Сало домашнее8030Супы Суп из морепродуктов200150Солянка домашняя250175Горячие блюда Римская ракушка30040Рыба жареная на вертеле30040Солянка рыбная жареная на сковороде37540Кальмары в томатном соусе27530Раки в пиве10 шт100Бифштекс 28040Поджарка 28570Жаркое по домашнему35080Ромштекс 283100Грудинка баранья жареная во фритюре35040Котлеты натуральные324+12 1 70Сладкие блюда Мороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное10039Чизкейк15030Штрудель яблочный12030Фруктовый десерт18040Холодные напитки Морс (клюквенный, клубничный) 0,5Молочный коктель 0,5Квас 0,5Горячие напитки Кофе: эспрессо, двойной эспрессо, американо, капучино, латте, глясе, 0,3Горячий шоколад0,3Чай: Эрл-грей, Ассам, Сеньча, лемонграс0,3

Карта напитков пивного ресторана

НаименованиеРазливное пиво Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильтрованное) Cernovar (традицыонное ческое) Spitfire (английский темный эль) Gans (немецкоепиво) Asterie blanche (нефильтрованое пшеничное) Heineken (голландский лагер) Edelweiss (австрийское пшеничное нефильтрованное) Bochkarev (российский лагер) Harp / Харп (Ирландия) Corona Extra. (Мексика) светлое Bishops Finger Ale Эль (Великобритания) Bud (Россия) светлое Пивные коктекйли «Дьявольский» (пиво, молотый кофе, молотый черный перец, ром, лимон, соль) «Небесный» (пиво, мед, лимонны сок, лимонный лекер, лед) «Капельки» (пиво, сухой вермут, сладкий вермут, джин, клюквенная водка, голубой ликер) «Райский остров» (пиво, водка, ликер малебу, джин, ананасовый сок) «Бумеранг» (пиво, водка, мятный сироп) Безалкогольные напитки Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный) Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут) Минеральная вода » Bonaqua » (газированная, не гозированая) Кока-кола (лайт), спрайт, фанта.

Наименование сырьяСалат витаминныйСалат мяснойВинегрет овощнойСалат картофельный с крабамиСалат деликатесныйСалат «столичный»Салат зеле — ный с карто — фелем и помидорамиСельдь с лукомРыба холодного копченияВсего продуктопо брутто в грВес брутто в граммахНа 1пНа 30пНа 1п На 40пНа 1пНа 50 пНа 1пНа 50пНа 1пНа 40пНа 1пНа 40пНа 1пНа 40пНа 1пНа 60пНа 1пНа 50пЯблоки 30900900помидоры319303514002911603490Огурцы св195703815202510003112404330морковь14420189001320сельдерей18540540Горошек зелен конс1236015600930Вишня св13390390Лимон144205250670сахар 260140100сметана3811402510002140Свинина5923602360Картофель552200432150175875027108014180Яйца3/8 шт15 шт3/8 шт15 шт30штКрабы624031155062402030Салат8320145603614402320Майонез3012004518003000Соус южный8320320Свекла2914501450Огурцы солен189002510001900Капуста кваш3216001600Лук зелен2713503316503822803000сметана2311501150Спаржа3212801280Фасоль стручк17680680Кап. цветная21840840Кап. брюсел. 18720720Курица15060006000сельдь10462406240осетрина95475047506. Расчет рабочей силы

Наименование блюдКоличество блюд в деньНорма времениКоличество человек/сек. Салат зеленый с огурцами и помидорами401204800Салат «винегрет» овощной501105500Салат витаминный30401200Салат картофельный с крабами501206000Салат мясной402008000Сельдь с луком60704200501206000Салат деликатесный402008000Салат «столичный»402208800Итого 52500

N= 52500÷32132=2

7. Характеристика холодного цеха

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов в моем кафе организуют холодный цех.

Поскольку а холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Секция-стол предназначена для хранения специй, инвентаря, кухонной посуды и для подключения к электрической сети средств малой механизации.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, шприцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе в стационарных и наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки. Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену.

7.1 Оборудование цеха

Наименование оборудованияОсновные параметрыколичествоохладитель напитков30дм1Шкаф холодильный среднетемпературный0,71м5Машина хлебо-резательная200рез/мин1Машина (провод) специальная со съемным механизмом1Механизм овоще резательной машины200кг/ч1

7.2 План холодного цеха

1- Стол производственный

2- Ванна моечная

— Стелаж производственный стационарный

— Охладитель для напитков

8. Заключение

В данной работе я рассмотрел организацию обслуживания в пивном ресторане на 80 посадочных мест. Раскрыл все поставленные цели. Научился делать расчет сырья на определенное количество человек и рассчитывать продукцию которую на до закупить. Также рассчитывать рабочее время и количество рабочих на предприятии. И расставлять оборудование по технологическому процессу. Время затраченное на приготовления тех или иных блюд, составлять меню и т.д.

Для того чтобы ресторан работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучить все нормативные документы.

Используемая литература

  1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, №2-ФЗ.
  2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 № 29-ФЗ.
  3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, № 52-ФЗ.

4. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № Ю36 с измен, и допл. от 21.06.01 № 389.

  1. ГОСТ Р50672-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  2. ГОСТ Р50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ 50935-94 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

  1. ГОСТ Р50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  2. ГОСТ Р50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия».

Дополнительная литература

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 2002.

Теги: Организация работы пивного ресторана на 80 мест Курсовая работа (теория) Маркетинг

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: