Приготовление дрожжевого теста и изделий из него - ABCD42.RU

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Производство дрожжевого теста и изделий из него

Дрожжевое тесто используют для выпечки разнообразных мучных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахара, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется 20-50 г дрожжей на каждый килограмм муки. При замесе их разводят теплой водой или молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-35 °С.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Тот или иной способ выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способами.

Для приготовления изделий с большим количеством сдобы применяется опарный способ, который включает две стадии: приготовление опары и замес теста после окончания брожения опары.

В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения дрожжей. Большое количество сахара и жира препятствует образованию хорошей клейковины и снижает активность дрожжевых грибков. Поэтому вначале готовят жидкое тесто — опару, в состав которой входят вода, мука, дрожжи и немного сахара. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70% от общей массы воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки.

В деже тестомесильной машины опару замешивают в такой последовательности: вливают воду (или молоко), подогретую до 30-35 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжей.

Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют в теплом месте для брожения. Через 30-40 мин. начинается интенсивный процесс брожения: на поверхности опары появляются трещины, поверхность теста становится выпуклой, и оно начинает отставать от стенок дежи. Через 2-3 ч. опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

Различают опару густую и жидкую. Густую готовят для теста с большим количеством сдобы или из муки со слабой клейковиной. Для такой опары берут 60- 70% воды, предусмотренной рецептурой, и брожение происходит 3,5-4 ч. Для жидкой опары берут всю воду, полагающуюся по рецептуре, и брожение происходит в течение 1-1,5 ч. Такая опара имеет консистенцию жидкой сметаны. Опара готова, если на ее поверхности появляются «морщины» и происходит оседание теста.

Приготовление теста.

В готовую опару вводят процеженный раствор соли и сахара, яйца, подогретую воду (или молоко). Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся по рецептуре просеянную муку. В конце замеса вводят растопленное до вязкого состояния сливочное масло или маргарин. Тесто ставят в теплое место на 1,5-2 ч. для брожения.

Выбродившее тесто эластично, не прилипает к рукам, конечная кислотность его составляет 3 °Н.

Кислотность выражают в градусах Неймана (°Н): количество миллилитров нормальной щелочи для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Во время брожения производят 1-2 обминки (первую через 50-60 мин). В процессе жизнедеятельности дрожжей накапливается избыток углекислого газа, который угнетает их. При обминке теста газ частично удаляется в виде крупных пузырьков, так как к этому времени клейковинный каркас еще недостаточно эластичен.

Во время обминки тесто хорошо перемешивается, накопившийся углекислый газ распределяется в нем равномерно в виде мелких пузырьков воздуха, что способствует образованию мелкопористой структуры изделий при выпечке. Количество обминок определяется качеством теста: чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто со слабой клейковиной и жидкое готовят чаще всего без обминок.

Готовность теста определяют по кислотности лабораторным путем и по органолептическим признакам: высоте подъема теста (1,5-2 раза), спиртовому запаху, упругости (при надавливании пальцем медленно выравнивается), наличию «морщин».

Если опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, то применяют «отсдобку», т. е. сдобу вводят в два приема. Ко второй порции сдобы, которую называют «отсдобкой», добавляют немного муки. Сначала опару и тесто готовят по обычной технологии, а затем, примерно через 1 ч после замеса, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме соль, сахар и масло. При необходимости процесс брожения можно ускорить или замедлить. Для ускорения брожения увеличивают количество дрожжей (в 2-3 раза больше нормы ), повышают температуру воды для теста (до 35 °С), добавляют ферментные препараты. Замедляют процесс брожения тем, что опару замешивают на воде с температурой 10-15 °С, оставляют ее на ночь в помещении с температурой воздуха 18-20°С. Утром вводят сдобу: яйца и сахар нагревают до 40-60 °С, добавляют муку, разогретый жир и ставят на 1 ч для брожения.

При добавлении поваренной соли или питьевой соды процесс брожения теста замедляется. Соль способствует уплотнению белков, угнетает жизнедеятельность дрожжей и снимает активность ферментов муки и дрожжей. Сода нейтрализует содержащиеся в тесте кислоты и тем самым тормозит процесс спиртового брожения.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием. Сырье подготавливают так же, как и при опарном способе. В деже тестомесильной машины перемешивают все предусмотренные рецептурой компоненты (жир вводят в конце замеса), замес теста длится 5-7 мин.

За 2-3 мин. до конца замеса добавляют растопленный жир. После окончания замеса, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-4 ч. в теплое место (35-40 °С) для брожения. Если тесто готовят из муки со средней клейковиной, то обминку делают через 1,5-2 ч. после начала брожения в течение 1-2 мин.; при использовании муки с сильной клейковиной — 2-3 раза. При безопарном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как дрожжей берут примерно в 2 раза больше. Готовность теста определяется по тем же признакам, что и теста, приготовленного опарным способом.

Характерные признаки теста, вызываемые неправильным процессом брожения:

Признаки нарушения процесса брожения

Тесто не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно

Тесто перегрето и имеет температуру выше 50 °С.

Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

Читайте также  Сергей Васильевич Рахманинов

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Поэтапная работа с дрожжевым тестом

Поэтапная работа с дрожжевым тестом

Виды дрожжей, особенности работы с ними, советы по работе с дрожжами и всякие хитрости

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Сдоба для теста — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Если по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют только после первого подъёма теста.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

При изменении рецептур происходит следующее:

  • излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
  • недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
  • замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
  • увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
  • избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
  • недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
  • большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
  • при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
  • недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
  • увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
  • замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
  • увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 25–30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.

Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 27—30°C градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—–3 плода мелко растертого кардамона, 1–2 г ванильного сахара.

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают желтком с молоком.

Вылить желток в чашку и вилкой тщательно перемешать его с молоком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы смесь не вылилась на противень. Смесь желтка с молоком не так сильно пригорает при выпечке. Но наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Читайте также  Физика музыкальных инструментов

После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50–100 г — выпекаются при температуре 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут при температуре 180–240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

5. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

5.1 Приготовление опары:

приготовить теплые (35-40 °С) процеженные растворы дрожжей, сахара (4% от массы муки) на основе воды или молока (60-70% от общего количества);

всыпать просеянную муку (35-60% от нормы);

перемешать до получения однородной массы (до кон­систенции густой сметаны);

поверхность посыпать тонким слоем муки;

накрыть крышкой или полотенцем;

поставить на 2-3 ч для брожения в теплое место (35- 10 «С).

Указание 1: температура опары должна быть на 1-2 С ниже, чем теста;

готовность опары определяют по следующим признакам:

-увеличение в объеме в 2-2,5 раза;

-уменьшение количества лопающихся пузырьков на

поверхности;

-отсутствие выпуклой поверхности (опара немного опадает).

Указание 2: для сокращения технологического цикла брожение опары можно ускорить следующими способами:

Уменьшить дозировку муки в опару до 35%, повысить влажность опары до 53-55%, начальную температу­ру — до 32-33 °С.

Замешивать опару более интенсивно (время броже­ния — 1,5 ч).

3. Добавить в опару часть сахара (10-20%), повысить на­чальную температуру до 32 °С (время брожения 1,5-2 ч).

Замес опарного теста:

в готовую опару ввести теплые (35-40 °С) процежен­ные растворы соли и оставшегося сахара (приготов­ленные на основе оставшейся жидкости);

добавить подготовленные яйца и ароматические вещества;

всыпать небольшими порциями оставшуюся просеян­ную муку (оставляя часть на подпыл);

замесить тесто в течение 15 мин;

за 2-3 мин до окончания замеса добавить растоплен­ный жир;

определить окончание замеса теста по его однородно­сти, отсутствию комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

замешанное тесто слегка посыпать мукой;

посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2-2,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 29-32 °С;

через 50-60 мин, когда тесто увеличится в объеме в 1,5— 2 раза, произвести первую обминку в течение 1-2 мин;

через 1—1,5 ч произвести вторую обминку;

определить готовность теста по внешним признакам:

увеличение в объеме в 2,5 раза;

наличие выпуклой поверхности;

приятный спиртовой запах теста;

ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

Приготовление изделий из дрожжевого опарно­го теста.

Теоретические сведения и указания:

приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на

куски определенной массы, округление — подкатыва­ние их в шары (массой 0,2 кг и более) или в шарики (массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная рас­стойка, отделка поверхности, выпечка;

готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при не­достаточной расстойке ямка восстанавливается быст­ро, при нормальной — медленно, при избыточной — не восстанавливается;

продолжительность расстойки указана ориентировоч­но и зависит от рецептуры, массы, условий расстой­ки, свойств муки и т. д.;

оптимальные условия для окончательной расстойки — температура воздуха 35-40 °С, относительная влаж­ность 70-80%;

изделия смазывают за 5—10 мин до выпечки.

Булочка домашняя S

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

из теста сформовать шарики массой 107 г;

уложить на подготовленный лист на расстоянии 8- 10 см друг от друга;

поставить в теплое место на расстойку на 15 мин;

способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем, посыпать сахарным песком;

выпекать при температуре 230 °С 10 мин (до золотис­того цвета).

Сдоба обыкновенная «Плюшка»

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

готовое тесто подкатать в равные по толщине жгуты;

разрезать на куски массой по 57 г;

оставить для предварительной расстойки на 5 мин;

раскатать в продолговатую лепешку толщиной до 1 см;

смазать растопленным маслом и завернуть в рулет;

сложить рулет вдвое, наложив концы один на другой;

придерживая концы, надрезать жгут один или два раза, оставляя концы 1,5-2 см;

уложить на подготовленный лист на расстоянии 3— 4 см друг от друга, разворачивая заготовку в стороны по линиям надреза так, чтобы получилось два-три сло­истых лепестка; либо, не скрепляя концы жгута, вы­ворачивают заготовку с одним надрезом по линии над­реза так, чтобы получить изделие круглой формы;

поставить на окончательную расстойку на 20-30 мин;

за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

выпекать при температуре 200-220 °С 12-16 мин (до золотистого цвета);

способ отделки:после выпечки посыпать сахарной пудрой.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

на подготовленный стол отвесить кусок теста массой 600 г;

готовое тесто раскатать в виде небольшого жгута;

оставить для предварительной расстойки (8-10 мин);

раскатать жгут в пласт толщиной 1 см, шириной 18- 20 см, длиной по размеру формы или противня;

в по всей длине посередине пласта теста равномерно рас­пределить фарш (530 г) — мясной, рыбный, капуст­ный и др.;

соединить края теста над фаршем и защипать;

9 кулебяки уложить на подготовленный лист на рассто­янии 8-10 см друг от друга швом вниз, выровнять;

9 смазать поверхность кулебяк меланжем;

9 украсить рисунками из теста;

9 поставить на окончательную расстойку на 25-30 мин при температуре 30-35 ”С;

9 способ отделки:за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем;

9 сделать проколы в 3-4 местах;

9 выпекать при температуре 220-240 °С 6-8 мин (до зо­лотистого цвета);

поверхность горячего изделия смазать растопленным сливочным маслом;

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

готовое тесто разделать на шарики массой 45 г;

уложить на подготовленный стол на расстоянии 5-6 см друг от друга для предварительной расстойки;

раскатать в круглые лепешки;

на середину лепешек положить фарш — мясной с лу­ком или рыбный с рисом по 15 г;

края лепешек защипать над фаршем в виде «лодоч­ки», оставив середину открытой;

поставить на окончательную расстойку на 25-30 мин при температуре 30-35 °С;

способ отделки:за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем;

выпекать при температуре 230-240 °С 10—15 мин (до золотистого цвета);

поверхность горячего изделия смазать растопленным сливочным маслом;

Рулет с маком

Приготовление начинки из мака:

промытый мак залить кипятком, варить 30 мин на медленном огне;

откинуть на сито, дать стечь воде, обсушить на чис­том полотенце;

перемешать с сахаром-песком и пропустить 2-3 раза через мясорубку;

добавить сырое яйцо, перемешать.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

готовое тесто разделить на куски массой по 220 г;

подкатать в шары и дать расстояться 5-8 мин;

раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм;

на пласт теста положить начинку из мака и разровнять;

переложить рулет на смазанный противень швом вниз;

поставить на окончательную расстойку;

за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

проколоть в нескольких местах деревянной шпажкой;

выпекать при температуре 210-220 °С 25-30 мин;

способ отделки: после выпечки рулет посыпать сахар­ной пудрой.

Венок из рулета с надрезами

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

готовое тесто разделить на куски массой по 550 г;

подкатать в шары и дать расстояться 5-8-мин;

раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм;

на пласт теста положить начинку из мака (можно до­бавить орехи, изюм, цукаты) и разровнять;

сформовать рулет, завернув пласт с одного края;

переложить рулет на смазанный противень швом вниз;

придать рулету форму венка, свернув его в кольцо;

сделать поперечные косые надрезы с промежутками в 3 см так, чтобы низ венка оставался неразрезанным;

надрезанные части венка слегка развести в разные стороны;

поставить на окончательную расстойку;

за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

выпекать при температуре 210-220 °С 25-30 мин;

способ отделки: после выпечки рулет посыпать сахар­ной пудрой.

Булка формовая из рулета

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

сформованный рулет (см. задание 5) нарезать поперек на куски по 4-5 см;

нарезанные куски положить в смазанную форму швом вниз на расстоянии 5-7 см друг от друга так, чтобы при расстойке они соединились;

поставить на окончательную расстойку;

способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем, посыпать рублеными орехами или миндалем;

выпекать при температуре 210-220 “С 25-30 мин;

способ отделки: после выпечки булку посыпать са­харной пудрой.

Булка формовая с миндалем

Читайте также  Организация производства зерна

Указание: при замесе теста половину размягченного сливочного масла и измельченного миндаля оставляют и вводят их в тесто во время первой обминки.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

готовое тесто разделить на куски массой по 57 г;

подкатать в шары и дать расстояться 5-8 мин;

выложить в смазанную маслом и посыпанную сухаря­ми или миндалем форму;

поставить на окончательную расстойку;

способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем;

выпекать при температуре 180-200 °С 15-20 мин;

вынуть из формы;

способ отделки: посыпать сахарной пудрой.

Пирог со свежими фруктами и желе Приготовление фруктовой начинки:

очищенные яблоки, груши нарезать ломтиками;

перемешать с сахаром, предназначенным для желе;

оставить на 3-4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Приготовление желе:

в замоченный агар добавить воду, нагреть до полного растворения, процедить;

немного охладить и добавить сок фруктов;

охладить до тягучей консистенции.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

® готовое тесто разделить на куски массой по 190 г, под­катать в шары;

дать расстояться 5-8 мин;

раскатать в пласт толщиной 4—6 мм;

лепешку уложить в смазанную жиром форму;

краями лепешки закрыть внутренние края формы;

® поставить на окончательную расстойку на 20 мин;

за 5—10 мин до выпечки смазать меланжем;

сделать проколы в нескольких местах;

выпекать при температуре 200 °С до золотистого цвета;

способ отделки: подготовленные фрукты выложить на пирог в виде орнамента, залить остывшим желе;

оставить пирог до полного застывания желе;

вынуть из формы.

Пирог «Невский»

Приготовление крема сливочного:

зачищенное сливочное масло разрезать на куски;

сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

масло взбить в течение 5-7 мин;

постепенно добавлять смесь из сгущенного молока и сахарной пудры, продолжая взбивать 7-10 мин;

в конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное виною

Приготовление сиропа для промочки:

сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пену;

кипятить 1-2 мин;

охладить до 20 °С;

® добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

готовое тесто разделить на куски массой по 760-800 г, подкатать в шары;

« уложить на смазанные листы или в круглую форму;

дать расстояться 40-45 мин;

выпекать при температуре 160-180 °С 40-60 мин;

® разрезать по горизонтали на два пласта;

пласты промочить сиропом, промазать сливочным кре­мом и соединить;

» способ отделки: поверхность посыпать сахарной пудрой.

Кекс «Майский»

Указание: кексы выпекают весовыми и штучными. Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

готовое тесто разделить на куски нужной массы (см. табл. 3), подкатать в шары;

разложить в смазанные формы;

поставить формы на листы так, чтобы между ними было расстояние;

дать расстояться 20-25 мин при температуре 30 °С;

® за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

сделать проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см;

выпекать при температуре 190-200 °С (время выпечки зависит от массы изделий — см. табл. 3);

® вынуть из формы, слегка встряхивая;

пригоревшую поверхность зачистить теркой;

способ отделки: верхнюю и боковую поверхности по­сыпать сахарной пудрой.

Продолжительность выпечки кекса «Майского» в зависимости от массы изделий

Виды теста – дрожжевое и бездрожжевое: ингредиенты и способы приготовления

Основой для приготовления выпечки является тесто. Его первоначальный рецепт — смесь из муки и воды. Какие же сейчас сущечтвуют виды теста? По прошествию лет в него начали добавлять яйца, масло, дрожжи; для улучшения вкуса — ванилин, лимонный экстракт и др.

Мучные изделия приобрели особую популярность. Никого не оставит равнодушным свежеиспеченный хлеб, пирожки или булочка с корицей. Все ли могут пройти мимо пекарен? Запах мучного исходит на десятки метров и завлекает к своим дверям. А какие же праздники без выпечки?

Содержание:

  • Какие виды теста существуют и чаще применяются в кулинарии
  • Дрожжевое тесто
  • Отличный рецепт универсального дрожжевого теста без яиц и молока (видео)
  • Бездрожжевое тесто
  • Виды бездрожжевого теста

Давно стало традицией печь куличи на пасху, торты и пирожные на дни рождения и свадьбы, блины на масленицу. От такого лакомства тяжело отказаться: полки в магазинах пестрят новыми вкусами и красочными упаковками.

Какие виды теста существуют и чаще применяются в кулинарии

Видов теста для разнообразной выпечки неимоверно много, поэтому возникает необходимость в его систематизации. Классификация осуществляется по способу разрыхления. Главные из них — дрожжевой и бездрожжевой.

Дрожжевое тесто

Этот вид теста ещё прозвали “кислым”, из-за химических процессов, происходящих после соединения компонентов. Можно услышать от мам и бабушек про “кисляк”, на котором оно замешивается.

Поднятие и увеличение объема происходит в результате деятельности дрожжей. Дрожжи — полезные микроорганизмы, вызывающие брожение. Они участвуют в формировании консистенции хлебобулочных изделий.

При замесе могут использоваться как сухие, так и живые дрожжи. Это важный элемент, от которого зависит качество продукции.

Основные ингредиенты помимо дрожжей: мука, вода или молоко, яйца, сахар, соль, масло. Мука образует текстуру, делает массу эластичной. В зависимости от того, что выпекается, можно сделать консистенцию гуще или наоборот, жиже.

Воду можно разбавить или полностью заменить молоком. Жидкость —неотъемлемый ингредиент. Она нужна для пластичности и вязкости теста, усиления рыхлости.

Яйца используются полностью. Иногда белки экстрагируют от желтков и применяют по отдельности. В некоторых рецептах в дело пускают только желток. Яйца придают желтоватый оттенок и пышность. Но увеличение нормы сделает выпечку жесткой и поспособствует быстрой порче.

Сахар и соль — не только усилители вкуса, они играют очень важную роль. Полезное свойство соли — замедление черствения. Нужно иметь в виду, что соль снижает бродильное свойство дрожжей.

Поэтому для получения пышной массы солить желательно после поднятия опары и в умеренном количестве. Сахар, наоборот, способствует брожению. Поэтому и существует опарный способ, о котором распишем чуть ниже.

Масло. Применяют растительное, сливочное, реже — оливковое. Также сюда можно отнести сметану, топлёное масло. Они делают массу пористой, нежной, рассыпчатой и ароматной, предотвращают черствение готового изделия. Превышение нормы закладки затрудняет или прекращает работу дрожжей, портит тесто.

Тесто можно ставить опарным или безопарным способом

Отличаются они следующим:

  • Если прииготавливать безопарным способом, то все составляющие смешиваются сразу; при опарном соблюдается последовательность: мука, жидкость, дрожжи и сахар соединяются в первую очередь, а спустя время добавляется все остальное.
  • При безопарном — больше дрожжей, при опарном — больше сахара, сдобы.
  • Приготовленное опарным способом, поднимается быстрее.
  • Для приготовления опары уходит больше времени.

Отличный рецепт универсального дрожжевого теста без яиц и молока (видео)

Этот вариант можно назвать бюджетным, так как используется минимальное колличество ингредиентов. А универсальным этот вид теста назвали потому, что оно идиельно подойдет для выпечки пирожков, пирогов, булочек, хлеба, пиццы, беляшей и прочей вкусной выпечки на дрожжевой основе.

Бездрожжевое тесто

Для его приготовления применяются иные способы (разрыхлитель, карбонат аммония, пищевая сода или механическое воздействие) разрыхления.

Все они — химические вещества, представленные в виде порошка. В ходе реакции выделяются газы, которые оказывают помощь в разрыхлении продукта. При выборе средства особое внимание уделяется составу: многие производители дополняют Е-шками, без которых вполне можно обойтись. Механическое воздействие — это прослойка, взбивание, заваривание.

Виды бездрожжевого теста

  • Слоеное
  • Сдобное
  • Песочное
  • Бисквитное
  • Заварное
  • Пресное.

Бисквитное тесто

Его готовят путём взбивания яичной и сахарной массы, после чего соединяют с мукой. Яйца для бисквита должны быть холодными или даже размороженными. Требуется скорость, чтобы взбитые яйца не успели осесть. Добавив муку, быстро замешивают и отправляют в духовку.

Заварное тесто

Процесс заключается в кратковременном заваривании. Благодаря этому внутри изделия при выпекании создается пустое пространство, которое заполняется начинкой. В смеси присутствуют яйца, мука, вода, масло и соль. Готовится без сахара.

Слоеное

Готовится путем прослаивания теста и сливочного масла. Масло должно быть высшего качества. Для данного вида характерно отсутствие яиц и сахара, состоит из муки, воды и соли. Вкус изделия формирует начинка (для сладких — джем, сгущенка, для несладких — сыр, колбасы, мясо).

Сдобное

Этот вид теста с повышенным содержанием сдобы (в составе много сахара, яиц и масла). Замешивается с применением разрыхлителя или соды. Из него выходят изумительные булочки, кексы, пирожки.

Песочное тесто

Неприхотливый и недиетический полупродукт. Для получения правильного теста количество жира увеличивается в несколько раз. Причем масло подходит слегка размягчённое. Отличается рассыпчатой консистенцией. Из него готовят печенья, сладкие открытые пироги, некоторые виды тортов, коврижки.

Пресное тесто

В состав входят следующие продукты: вода или молоко, яйцо, соль и мука. Это самый простой и древний вид бездрожжевого теста. Оно называется пресным, потому что готовится без применения дрожжей и соды. Предназначено для пельменей, лапши, вареников, мантов, лаваша, лазаньи.

Теперь вы знаете основные виды теста. Остается выбрать какое приготовить для вкусной и красивой выпечки.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: