Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест - ABCD42.RU

Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

Проект кафе на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях [4, с. 3].

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий [4, с. 4].

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [4, с. 15].

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, ресторанов – люкс, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступные кафе, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью данной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

В соответствии с этим ставится ряд таких задач:

· организация производства предприятия, складского хозяйства, обслуживания;

· изучение возможных потребителей, поставщиков;

· разработка меню, расчет количества потребителей, численность работников;

· расчет и подбор механического, холодильного и варочно-жарочного оборудования;

· освоение техники противопожарной безопасности и охраны труда;

· разработка технологических схем, технологических и технико-технологических карт.

Объектом исследования проекта является кафе «Вятка» на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд.

Проект включает следующие разделы: технико-экономическое обоснование работы, организационный раздел, технологический раздел, архитектурный раздел, экономический раздел, охрана труда и противопожарная безопасность, список литературы, приложения.

Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:

· изучена статистика предприятий общественного питания;

· дана характеристика организации производства кафе;

· разработан ассортимент выпускаемой продукции;

· рассчитаны экономические показатели окупаемости кафе;

· разработана технологическая документация на блюда.

В результате чего студенты научились делать такие расчеты как:

а) Расчет количества потребителей;

б) Расчет количества блюд;

в) Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

г) Расчет численности производственных работников;

д) Расчет и подбор механического оборудования в цехах;

е) Расчет и подбор холодильного оборудования в цехах;

ж) Расчет вспомогательного оборудования в цехах;

з) Расчет площади цехов и всего предприятия.

В экономической части студенты научились рассчитывать:

а) План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении;

б) Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода;

в) Труд и заработная плата;

г) Издержки производства и обращения;

д) Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе, следовательно, необходимо предусмотреть систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Потоки производства соответствуют нормам, то есть готовая продукция не пересекается с сырыми продуктами и отходами.

На основе выполненного проекта, можно сформулировать следующие выводы:

· Разрабатываемое предприятие отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению.

· Детальная планировка цехов в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования, расстановка оборудования правильная.

· Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

· Обеспечена необходимая безопасность по охране труда и противопожарной безопасности.

· На основании выполненных расчетов разработана графическая часть.

· Товарооборот составил 3 554,428 тыс. руб. Окупаемость капитальных вложений кафе «Вятка» составит 3 года и 7 месяцев, что является неплохим показателем, который позволяет привлечь необходимые средства для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.

Данное предприятие можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест

Особенности ведения ресторанного бизнеса в условиях рыночной экономики. Общая характеристика проектируемого предприятия, организация обслуживания. Описание мучного цеха, технологические расчеты. Составление меню и расчет количества продуктов питания.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 02.10.2011
Размер файла 72,4 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Кафедра «Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых предприятий»

Курсовой проект

По дисциплине «Предприятия общественного питания»

На тему «Проектирование ресторана высшего класса на 100мест»

ВВЕДЕНИЕ

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

На смену столовых и кафе, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.

Важно понимать — сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (Санэпиднадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.

Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики.

В ресторане формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Описание предприятия

Тип предприятия — ресторан высшего класса. Количество мест: торговый зал — 100. Режим работы — с 11:00 до 23часов.

1.2 Организация производства

Характеристика структуры производства.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах, с большим объемом производства. В состав предприятия входят горячий цех, холодный цех, цех производства мучных изделий, мясо — рыбный цех, овощной цех.

Читайте также  Охотничье огнестрельное оружие

Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Для успешного ведения производственного процесса на проектируемом предприятии необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства;

— производственные процессы должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

— правильно разместить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными Нормами и Правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно — гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой.

В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.

Температура холодного цеха должна быть 18°С, горячего цеха 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами Оснащения Предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

1.3 Организация обслуживания

К работникам торгового зала относятся бармен, официанты, уборщицы. Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов:

— подготовка к обслуживанию;

— непосредственно обслуживание посетителей;

— завершение работы ресторана.

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда персонала.

В процессе подготовки к обслуживанию различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.

Ежедневная подготовка торгового зала начинается с короткого совещания, во время которого менеджер дает разъяснения официантам и бармену по поводу плана работы на день. Подготовка зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, уборку пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром, заканчивается за 1-2 ч до открытия ресторана.

Официанты расставляют столы и стулья, если текущую расстановку необходимо изменить и затем получают посуду, приборы и столовое белье под расписку.

Ресторан располагает достаточным количеством приборов столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность. К времени открытия ресторана зал полностью готов к приему гостей.

Непосредственно обслуживанием занимается официант. Он обязан это делать с соблюдением всех правил обслуживания и этикета.

За соблюдением этих правил строго следит менеджер. После того как официант обслужил и проводил гостей, он подготавливает стол к приему новых гостей.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОГО ЦЕХА

Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 — 4 о С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.

На участке для обработки яиц применяется овоскоп для проверки качества яиц и моечная ванна для их санитарной обработки. Здесь же вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления слоеного теста организована линия, в состав которой входит тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Производственная программа предприятия

Определение количества потребителей

Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле:

Nч — количество питающихся за каждый час работы предприятия

Р — число мест в проектируемом предприятии (100)

цч — оборачиваемость 1 места за каждый час работы предприятия

Хч — средний процент загрузки зала за данный час работы предприятия

Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2011 в 16:43, курсовая работа

Краткое описание

В наше время широкое распространение получили различные предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Большое распространение в сфере досуга получили рестораны. Большинство людей ходят в рестораны, выбор которых в наше время огромный, им предоставляется полный пакет услуг: начиная вкусным обедом или ужином и заканчивая «живой» музыкой и веселыми вечеринками.

В городе Кемерово популярным рестораном является ресторан «Авиатор». Он расположен в центре города, рядом с памятником. По его расположению можно предположить, что это ресторан – класса люкс.

Оглавление

1.2 Размещение различных классов ресторанов………..…… 6

1.6 Сервировка стола в ресторане………………………..…… 8

2.1 Определение площади предприятия…………….……… 10

2.1.1 Площадь производственных помещений…..……. 10

2.1.2 Площадь для посетителей………..………………. 10

2.1.3 Площадь для складских помещений……….……. 10

Читайте также  Расторжение брака в судебном порядке

2.1.4 Площадь для административно-бытовых помещений..10

2.1.5 Площадь для технических помещений……………… 11

2.1.6 Общая площадь предприятия………………………… 11

2.2 Разработка ассортиментов блюд предприятия…………. 13

2.3 Разработка производственной программы предприятия. 15

2.3.1 Определение количества потребителей……………… 15

2.3.2 Определение количества блюд……………………….. 16

2.3.3 Составление плана-меню……………………………. 19

2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха……………………. 21

Файлы: 1 файл

курсовой проект ресторан 100 посадочных мест.doc

Обслуживание в ресторанах ведется официантами, метрдотелями, барменами, а блюда и напитки готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, обслуживающих иностранных гостей и туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал ресторанов должен носить единую форму одежды и обуви.

Как правило, рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций обеспечивают полный рацион питания, организуют специальные формы обслуживания. В праздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

В меню ресторана включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать тематическую направленность предприятия или особенности национальной кухни.

2 Расчетная часть.

2.1 Определение площади предприятия.

Состав по площади помещений определяется в соответствии со СНиП 11 – 1.8 – 71.

2.1.1 Площадь производственных помещений, м 2 определяется по формуле:

где S1 – площадь производственных помещений на одно место

N – вместимость зала

2.1.2 Площадь помещений для посетителей, в м 2 определятся по формуле:

где S1 – площадь помещения для посетителя на одно место в

N – вместимость зала

2.1.3 Площадь помещения для складских помещений, в м 2 определяется по формуле:

где S1 – площадь складских помещений на одно место в зале,

N – вместимость зала

2.1.4 Площадь помещения для административно-бытовых помещений, в м 2 определяется по формуле:

где S1 – площадь административно-бытовых помещений на

одно место в зале, м 2 ;

N – вместимость зала

2.1.5 Площадь для технических помещений, в м 2 определяется по формуле:

где S1 – площадь технических помещений на одно место в зале,

N – вместимость зала

2.1.6 Общая площадь предприятия определяется по формуле:

где S – сумма площадей всех групп помещений, м 2 ;

N – коэффициент увеличения площади и на коридоры

Таблица 1 – состав и площади помещений ресторана на 100 мест.

Помещения Количество мест в зале 100
Количество блюд в день 3000
Количество мучных изделий в день 210
Тип помещения Площадь, м 2
1 2
Для посетителей

1 Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

3 Зоны (без раздаточной)

4 Помещения для официантов

5 Помещения для хранения музыкальных инструментов

Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

—PAGE_BREAK—
4 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ НА ОСНОВЕ АССОРТИМЕНТНОГО МИНИМУМА
Менюпредставляетсобойпереченьвсевозможныхблюд, заку­сок, кулинарныхизделийинапитков, предлагаемыхпосетителям наданныйдень. Менюсоставляютсучетомассортиментногоми­нимумаипрограммыработыпредприятия. Каждоепредприятие самостоятельноопределяетассортиментныйминимумвсоответ­ствиисоспециализацией, имеющимсясырьем, сезономгода.

Вресторанах, кафеибарахвменюуказываютсянаименования блюд, закусокидругойпродукцииицены. Навсехдругихпред­приятияхкроменаименованияблюдиценуказываютсянормы выхода.

предельнаяясностьдляпосетителяформулировок(исключа­ютсясокращениявназванияхблюд, напитков, кондитерскихизде­лий): ондолженточнознать, чтоемупредлагают, вкакомобъе­ме, покакойстоимости;

каждоефирменноеблюдоилинапитокдолжныиметьконкретноеназвание(красивое, лаконичное), тогдаегобудетудобнееза­казывать(например, вместословосочетания«тарталеткисмакаронами, трюфелямиипюреизгусинойпечени»лучшеуказать историческоеназваниеэтогоблюда—«Медичи»).

Требованиякоформлениюменюсостоятпреждевсеговтом, чтоонодолжнослужитьэффективнымсредствомрекламы, отра­жатьспецификупредприятия. Украшаютменюэмблемы, симво­лизирующиеспецификуресторана, кафе, столовой, бара. Меню должнобытьотпечатано

четким, ясным, удобочитаемымшриф­том, нахорошейбумаге. Необходимо

правильноподобратьразмер итипшрифта, пробелымеждубуквамиисловами. Этосвязанос тем, чточеловекнеодинакововоспринимаетзрительнуюинфор­мацию. Так, наибольшеевниманиепривлекаюттекстиизображе­ниевправойверхнейчастираскрытогоменю. Поэтомутамдолж­наразмешатьсяинформацияофирменныхблюдах, закусках, напитках. Влевойнижнейчастилучшепоместитьяркийрисунок, историческуюсправкуотомилииномблюде, чтобыпривлечьк немувниманиепотребителя.

Припечатаниименювтипографиинеобходимовкаждомраз­делеоставитьсвободноеместодлятого, чтобытамможнобыло проставитьназваниязакусок, блюд, напитков, дополнительно включаемыхвменю. Втакомменюценыпроставляютсянапишу­щеймашинкеиликомпьютере.

Предприятия, обслуживающиеиностранныхтуристов, долж­ныиметьменюнаиностранныхязыках(английском, немецком, французском).

Менюресторановклассалюксдолжносодержать неменее15 наименованийхолодныхзакусок, 3 —горячих, 5 — супов, 30 —вторыхгорячихблюл, 6 —сладкихблюд.

Длябольшинствазагородных, национальныхитематических ресторановколичествоблюдинапитковможетбытьустановле­ноиндивидуально. Основуассортиментавэтомслучаесоставля­ютфирменныеблюда, напитки, изделия, отражающиеособен­ностинациональнойкухниилитематическуюнаправленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должныбыть включенызаказныеифирменныеблюда.

Всеблюдавменюперечисляютвпоследовательности, соот­ветствующейпорядкуприемапищи. Фирменныеипорционные блюдав

общемменювыделяютсявособыйраздел. Порядокпере­численияблюд
долженсоответствоватьассортиментномумини­муму—определенномуколичествублюдинапитков, которые ежедневнодолжныбытьвреализации.

Сокращениеколичестванаименованийблюдизакусок, пре­дусмотренныхассортиментнымминимумом, недопускается. Наоборот, ассортиментможетбытьрасширензасчетвключенияв менюсезонныхифирменныхблюд.

Блюдаизакуски, включенныевменю, внали­чиивтечениевсегодняработыресторанаиливтечениевремени указанноговменюдлязавтрака, обедаилиужина.

Следуеттакжеиметьввиду, чтопредприятияпитаниявднев­ноевремямогутпосещатьклиентысдетьми. Поэтомувменюдол­жныбытьпредусмотреныблюдавразмереполупорцийилиспе­циальныеблюдадлядетей.

Присоставлениименюдолжнобытьдостигнуторазнообразие закусок, блюд, кулинарныхизделийкакповидамсырья(рыб­ные, мясные, изптицы, дичи, овощные), такипоспособамку­линарнойобработки(отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), атакжеправильноесочетаниегарнирас основнымпродуктом.

Присоставлениименюучитываютвкусовыекачествапищи, внешнееоформлениеблюд. Следуеттакжеиметьввиду, чтовблю­дахдолжнадостигатьсявкусоваягармониязасчетсочетанияраз­личныхкомпонентовдругсдругом. Например, клюквасдичью, яблокисосвининой, помидорыстелятиной, лимонсрыбой.

Следующийфактор, учитываемыйприсоставлениименю, — сезон

ностьпотребления. Известно, чтоблюда, богатыежирамии белками, пользуютсябольшимспросомвзимнийпериод, алетом повышаетсяспросна
холодныеблюда, овощиисвежиефрукты.

чтобыонисоответствовалиосновномупродукту. Напри­мер, кбефстрогановурекомендуетсяжареныйкартофель, приго­товленныйизотварного, крыбепо-польски—картофельотварной исоусяично-масляныйит.п.

Вменювсезакускииблюдарасполагаютвследующейочеред­ности: отменееострыхкболееострым, отприпущенныхкотвар­ным, жаренымитушеным.

Существуетопределенныйпорядокрасположениязакусоки блюдвменюсучетомпоследовательностиихподачи, определяе­мойразличиямивтехнологииприготовления, оформленияисо­четанияосновныхблюдсгарнирамиисоусами.

холодныезакуски—овощные, рыбные, мясные; горячиезакуски;

первыеблюда—бульонысяйцами, гренками, профитролями, заправочныесупы(борщ, лапша, солянкаит.д.), пюреобразные супы(изовощей, птицы, субпродуктовит.д.), холодныесупы (окрошка, ботвинья, фруктовыесупыит.д.);

вторыеблюда—рыбные, мясные, изовощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Прирасположениивторыхблюдизразличныхвидов

сырьятакжеучитываетсяопределеннаяпоследователь­ностьвзависимостиоттехнологииихприготовленияипорядка подачи. Изрыбныхблюдвна

чалевменювписываютотварные (например, судакотварной), затемблюдавсоусе(осетринав томате), жареные(судаквтесте), запеченные(треска, запечен­наянасковороде). Измясныхвначалевписываютсяблюдаиз мясана
туральные(филе, антрекот, бифштекс), блюдавсоусе (гуляш, бефстроганов), блюдаизптицыидичи. Заканчивается переченьвторыхблюдовощ

нымиблюдами, различнымиом­летами, яичницами, блинчикамисовсевозможныминаполни­телями;

сладкиеблюда—вначалегорячиеблюда(например, пудинги), затемхолодные(кисели, компоты, желеит.д.);

напитки—горячие(чай, кофечерный, смолоком, сосливка­ми, какао, шоколад), холодные(кофе-гляссе);

кондитерскиеизделия—пирожные, торты, фрукты.

Взависимостиотназначенияприменяютсянескольковидов меню: сосвободнымвыборомблюд; заказныхблюддневного рациона; комплексныхобедов(завтраков, ужинов); дежурных блюдизакусок; банкетов; дляспециальныхвидовобслужива­ния(например, свадебноеилиновогоднее); диетическогопи­тания.

Менюсосвободнымвыборомблюдприменяется напредприятияхразличныхтипов. Блюдавменюуказываютсяпо группам, ипосетителивыбираютихпосвоемужеланию.

Менюзаказныхблюдпредставляетсобойразновидность менюсосвободнымвыборомблюдизакусок. Этотвидменюис­пользуетсявресторанахикафеклассовлюксивысшего.

вторые, сладкиеблюда. Всезаказныефирменныеблюдапри­готавливают

На проектируемом предприятии разрабатывается меню со свободным выбором блюд которое приводится в таблице 3.

Таблица 3 – Меню ресторана «Серебряное озеро»

Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом
Салат «Морской»

(филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло)
Салат «Грибок»

(шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)

70руб
70руб
80руб

Холодные блюда и закуски

Ассорти мясное на хлебе

Салат зелёный с огурцами и помидорами

(картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный)

Борщ с капустой и картошкой

Щи из свежей капусты с картофелем

Суп крестьянский с крупой

Суп с макаронными изделиями

Вторые горячие блюда

Овощи припущенные в молочном соусе

Каша рассыпчатая с грибами и луком

Каша вязкая с тыквой

Макароны с томатом

Лапшевник с творогом

Рыба припущенная в молоке

Филе из рыбы фаршированное

Язык отварной с соусом

Бифштекс с луком

Плоды и ягоды свежие с сахаром

Бананы со сливками

Кисель из кураги

Горячие и холодные напитки

Кофе черный с молоком или сливками

Хлеб и мучные кондитерские изделия

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Продолжение таблицы 3

Руководитель предприятия _____________________

Заведующий производством ______________________

продолжение
—PAGE_BREAK—
5 СОСТАВЛЕНИЕ И РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ ПРОГРАММЫ
Производственная программа – это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обед овна дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
5.1
Составление таблицы загрузки зала
Таблица загрузки зала ресторана «Серебряное озеро» составляется на основании приложения 2 [ 2, с. 207]- никуленкова
Таблица 4 – Загрузка зала предприятия

Реферат: Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

Во-первых, необходимо обеспечить соответствие сайта фирменному стилю компании, если таковой существует. Это подразумевает использование логотипа, фирменных цветов, шрифтов и способов верстки.

Во-вторых, создать удобный для пользователя интерфейс, позволяющий легко ориентироваться на сайте. Визуальное выделение информационных блоков, контрастные ссылки, интуитивно понятное расположение управляющих элементов и грамотная верстка способны сделать работу с сайтом гораздо более приятной.

Кроме того, не стоит забывать, что соблюдение внешней привлекательности не должно идти вразрез с требованиями к скорости загрузки сайта. Другими словами, пользователи предпочитают сайты, не перегруженные большим количеством графики и флэш-элементов, позволяющие быстро получить доступ к необходимой информации.

Логотип приводится в приложении Б.

Логотип ресторана «Серебряное озеро» представляет собой

изображение двух лебедей плывущих по озеру.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Горячий цех ресторана «Серебряное озеро» выполняет полный цикл производства. В нем завершается технологический процесс производства пищи:

— тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

— приготовление супов, соусов, гарниров ко вторым блюдам

— производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

— выпечка мучных кулинарных изделий для прозрачных бульонов

— изготовление горячих напитков

В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.

Имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех данного ресторана оборудован плитами, пароконвек томатами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

В ресторане «Серебряное озеро» организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд,

гарниров, соусов.

На рабочем месте повара ресторана имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, работающих в горячем цехе, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

В горячем цехе используется следующий инвентарь: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: