Разработка мясо-рыбного цеха - ABCD42.RU

Разработка мясо-рыбного цеха

Проект мясо-рыбного цеха

Характеристика проектируемого кафе и мясо-рыбного цеха. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала. Расчет соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 20.11.2012
Размер файла 127,9 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

кафе цех рыбный меню

В соответствии с Законом Республики Беларусь «О торговле» общественное питание — это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, 1,2,3). Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. За 2008 г. он составил 84,1%, наиболее высокий этот показатель в г. Минске (97,9%) и Могилевской области (87,2%).

Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11450 объектов на 696,2 тыс. мест, из них 11,7% расположены при производственных организациях, 36,3% — при учреждениях образования и 47,6% — в общедоступной сети.

В республике работает 39,1% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 60,9% — частной.

Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2008 году в городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто 449 объекта общественного питания на 16,1 тыс. мест.

Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

При учреждениях образования функционируют 4157 объектов общественного питания на 387,9 тыс. мест, которые обслуживают около 1,8 млн. студентов и учащихся. В 54,4% общеобразовательных учреждений питание детей и учащейся молодежи осуществляют управления (отделы) образования, в 19,9% — предприятиями (организациями) общественного питания торговли, 24,3% — Белкоопсоюза и 1,4% — другими субъектами предпринимательской деятельности, включая индивидуальных предпринимателей. Организациями общественного питания, включая потребительскую кооперацию, обеспечивается питание более 60% всех школьников республики. Для более полного удовлетворения спроса учащихся и студентов в проведении различных мероприятий, культурного досуга молодежи при учебных заведениях функционируют 68 кафе и баров, 43 магазинов и отделов кулинарии; практически во всех школах республики организованы буфеты или предусмотрен отпуск покупных товаров с линии раздачи, где учащиеся могут дополнительно приобрести соки, молочные продукты, фрукты, овощные салаты, булочно-кондитерские изделия и другую кулинарную продукцию.

В городах республики имеется 35 организаций общественного питания (комбинатов школьного и студенческого питания), специализирующихся на предоставлении питания учащимся. Данные организации служат базовыми предприятиями для обеспечения школьных столовых, буфетов полуфабрикатами, кулинарными, булочными и мучными кондитерскими изделиями и другими товарами.

Питание обучающихся осуществляется за счет бюджетных средств и родительской оплаты. За счет бюджетных средств (полностью или частично) питанием обеспечивается более 50% учащихся общеобразовательных учреждений.

Питание учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений осуществляется за наличный расчет.

Оказываемое внимание и поддержка на государственном уровне организации питания учащейся молодежи позволила обеспечить доступность услуг общественного питания в школьных, студенческих столовых республики и обеспечить охват питанием учащихся общеобразовательных учебных заведений на уровне 85-87%, учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений — от 25 до 75%.

Питание рабочих и служащих осуществляется в 1334 столовых и буфетах на 86,2 тыс. мест.

Находит внедрение кредитная система расчетов за обеды, продовольственные товары, что позволяет увеличить охват питанием до 70-80% (УП «Белкоммунмаш», ЗАО «Атлант», ТПРДУП «МТЗТОРГСЕРВИС», «Могилевхлебопродукт», УП «Минский моторный завод», ОАО «Полимер» г. Витебск, ОАО «Лакокраска» г. Гродно и другие). Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2009 г. составляет 5455 единиц на 227,7 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г. Минске, кафе «Карчма Будзьма» в г. Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г. Могилеве и др. Наряду с белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

67% общедоступных предприятий — это рестораны, кафе, бары. В основном это предприятия 1 и 2 наценочных категорий, только 58 из них (или 0,5% от числа всех объектов) имеют наценочные категории люкс и высшая.

Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания по республике не менее 17 на 1000 человек. В настоящее время он составляет 23,5 мест на 1000 человек (2004 г. — 18,6 мест, 2005 — 19,1 место, 2006 — 19,9 мест, 2007 — 21,4 места). Наиболее высокие показатели сложились в г. Минске (25,5 мест) и Брестской области (24 3 места).

Постоянное внимание направлено на выполнение задач, поставленных Правительством Республики Беларусь по развитию придорожного сервиса. В соответствии с Программой «Дороги Беларуси», утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 6 апреля 2006 г. №468, на республиканских и местных автомобильных дорогах за 2008 г. открыто 48 объектов общественного питания придорожного сервиса при годовом задании — 40. Сегодня на автомобильных дорогах республики функционируют 373 объекта общественного питания.

1. Характеристика проектируемого объекта

Специализированное кафе «Спадчына» находиться при «Комплексе П.М. Машерова» расположенного по адресу: проспект Победителей 23, в центральном районе города Минска. Режим работы с 11:00 до 23:00. Ассортимент выпускаемой продукции: холодные и горячие закуски, супы (различных видов), горячие блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки собственного производства, сладкие блюда. Наценочная категория 1. Специализированное кафе «Спадчына» имеет на входе вывеску, оформлены рекламные щиты, фирменная обложка меню. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, барменами, в совершенстве знающих виды сервировки, правила и технику обслуживания. Обслуживающий персонал работает в фирменной одежде и обуви единого образца. Так же Специализированное кафе «Спадчына» предлагает услуги по организации свадеб, банкетов, тематических вечеров, детских дискотек, просмотра некоторых спортивных трансляций, для чего имеется оборудования: акустическая установка, телевизор, световое оформление, кондиционер. Специализированное кафе «Спадчына» располагает следующими производственными и торговыми помещениями: складские помещения, административно-бытовые помещения, овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, торговый зал, хлеборезка, склад сыпучих продуктов, сервизная. Сообщение производственных цехов с моечными столовой и кухонной посуды соответствует СНИПам.

В горячем цеху имеется оборудование: плиты секционно-модульные с жарочным шкафом, шкаф жарочный, кипятильник, производственные столы, привод ПУ-0.6, весы, сковорода СЭСМ-0.2, машина для протирания и резки и овощей.

В овощном цехе имеется оборудование: картофелечистка, ванна моечная, стол для доочистки картофеля.

В мясо — рыбном цеху имеется оборудование: стул разрубочный, мясорубка МИМ-82, 2 ванны моечной, ПУ-0.6, холодильные шкафы, производственные столы, весы.

Читайте также  Русская народная вышивка

Характер производства — полный цикл.

Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками.

Интерьер специализированного кафе «Спадчына» выполнен в тёмных тонах-тёмно-кремового цвета. На стенах торгового зала развешаны фотографии города Минска с 1940 по 2009 года. Обычные стёкла в оконных проёмах заменены на цветные. Также специализированное кафе «Спадчына» имеет бар.

2. Характеристика проектируемого цеха

Мясо-рыбный цех специализированного кафе «Спадчына» расположен на 2 этаже «Комплекса П.М. Машерова» У цеха имеется достаточное естественное освещение и наблюдается ориентация окон на север. Цех имеет непосредственную взаимосвязь с горячим цехом. Путём коридоров холодный цех находится во взаимосвязи с помещением кладовой и с моечной кухонной посуды. В Мясо-рыбном цехе присутствует такое оборудование, как производственные столы, холодильные шкафы, моечные ванны, стеллажи, весы, ёмкости разной вместимости, мим 82, стул разрубочный, ПУ-0.6. Так же в распоряжении работников цеха имеется различный инвентарь, как то: ножи, доски производственные, соответствующим образом промаркированные, функциональные ёмкости и другой инвентарь. Оборудование в цехе размещено согласно последовательности этапов обработки продуктов и производства блюд и с учётом выполнения всех требуемых технологических операций в процессе приготовления блюда.

Размещённое в цехе оборудование находится в достаточно неплохом состоянии, и оно достаточно новое, его современность и удобство не вызывают сомнений. Инвентарь так же достаточно нов и удобен в использовании. Замена имеющегося в распоряжении персонала кафе оборудования и инвентаря в ближайшей перспективе не потребуется.

Рабочие места в мясо-рыбном цехе данного объекта организованы с удобством для работников, с учётом организации последовательности выполнения технологических процессов. Так же на рабочих местах поддерживается оптимальный микроклимат.

В холодном цехе, как и в целом по предприятию, на должном уровне организованы меры противопожарной безопасности, что достигается при помощи установленных противопожарных извещателей и необходимого количества огнетушителей. Мясорыбный цех работает с 9:00 до 21:00.

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.1.1 Расчет количества потребителей

Расчёт количества потребителей за час работы производится на основе конкретной темы курсового проекта: «Технологический проект мясо — рыбного цеха специализированного кафе на 69 мест».

Для расчёта используем формулу:

N ч. =

P. h. б

где: N ч. — количество потребителей за данный час работы, чел.;

P количество мест в зале;

h оборачиваемость места в зале за час;

б средний процент загрузки зала за час.

Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта с 11.00 до 23.00, в том числе:

С 11:00 до 15:00 — предоставляется скомплектованный рацион, 45% мест.

С 11:00 до 15:00 — меню свободного выбора, 55% мест

С 15:00 до 23:00 — меню свободного выбора, 100% мест

В соответствии с этим количеством мест в зале, обслуживаемых днём по меню скомплектованных рационов (обедов) составит:

Рсвоб.в.=69*55/100=38 мест (С 11:00 до 15:00)

Используя данные справочной литературы и количество мест, полученных заданием, производим расчёт потребителей по меню свободного выбора и скомплектованных рационов. Аналогично производим остальные расчёты и данные сводим в Таблицу №1 Расчёт количества потребителей в специализированном кафе на 69 мест.

1112 =

=31 чел.

2122 =

= чел.

Таблица 1. Расчёт количества потребителей в кафе специализированном 1 категории на 69 мест

Часы работы зала.

Оборачиваемость одного места в час.

Проектирование мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех проектируется в предприятиях общественного питания средней и малой мощности (столовых и ресторанах, работающих на сырье). Данный цех входит в группу производственных цехов, должен быть удобно связан с горячим цехом, иметь естественное освещение и располагаться на первом этаже здания.

В цехе выделяют два рабочих места:

· Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) и птицы и субпродуктов;

· Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Рабочее место по обработке мяса, птицы и субпродуктов оснащено разрубочным стулом для отделения отрубов туши или полутуши, ванной моечной для промывания сырья, столом производственным для обвалки мяса, разделки тушек птицы и обработки субпродуктов, приводом универсальным со сменными механизмами (мясорубки и фаршемешалки) и столом производственным с весами электронными для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря оснащено столом со встроенной ванной в силу незначительного количества перерабатываемого сырья. Все полуфабрикаты хранятся в холодильном шкафу, соблюдая условия товарного соседства, и по мере необходимости доставляются на передвижном стеллаже (СП-125) в горячий цех для приготовления блюд и изделий.

Пример планировки мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования

Расчет и проектирование цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени

Цех проектируется в предприятиях общественного питания, которые снабжаются полуфабрикатами, но невысокой степени готовности:

· мясо — полуфабрикат крупным куском;

· рыбы — тушка обработанная;

· куры – тушки, обработанные для варки;

· картофель очищенный сульфитированный;

· морковь, свекла очищенные;

· капуста белокочанная зачищенная без кочерыжки.

Расчет цеха доготовки осуществляется в следующей последовательности:

· Составление производственной программы;

· Определение технологических линий или рабочих мест по доработке отдельных видов полуфабрикатов и составление технологических схем;

· Расчет и подбор механического и холодильного оборудования;

· Расчет численности работников цеха;

· Расчет столов, ванн моечных;

· Расчет полезной и общей площади цеха.

Производственная программа цеха

Производственная программа цеха доготовки зависит от типа предприятия и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Она так же отражает ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации их в магазинах кулинарии и доставки в горячие и холодные цеха предприятия для последующей тепловой обработки.

Расчет количества полуфабрикатов производится по формуле:

где Q – масса полуфабриката (нетто) данного вида и зелени (нетто), кг; g – норма полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг изделия, г; n – количество блюд или изделий данного вида.

Данные расчеты сводятся в сырьевую ведомость. Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов имеет следующий вид:

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого п/ф ,зелени Кол-во, кг Наименование п/ф. Масса порции, г Количество порций, шт. Расход мякоти, кг Вид технологической операции
Говядина (котлетное мясо) и т.д. 72,0 Бифштекс рубленный 72,0 Измельчение Перемешивание Формование

Режим работы цеха определяется исходя их режима работы горячего и холодного цехов. Согласно технологическим и санитарным требованиям в цехе доготовки должны быть раздельные рабочие места по доработке мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и зелени.

Расчет и подбор холодильного, механического оборудования, численности работников и немеханического оборудования аналогичен расчеты ранее рассмотренных цехов.

Курсовая работа: Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест

1. Определение количества потребителей

2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

3. Характеристика предприятия, контингента питающихся

4. Составление меню и его обоснование

5. Расчет мясо – рыбного цеха

6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Расчет механического оборудования

Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха

Расчет немеханического оборудования

Расчет площади мясо – рыбного цеха

Список использованной литературы

Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.

Читайте также  Сущность делового этикета

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.

При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес — ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.

Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.

Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.

Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.

1. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

,

где N2 – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

j — оборачиваемость зала в данный час;

х – загрузка зала в данный час, %;

количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.

Результаты расчетов сведены в таблицы 1.

График загрузки ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.8. Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).


Рис. 14. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:
А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; 1 — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — стол производственный; 4 — стеллаж передвижной; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — опалочный шкаф; 8 — ванна моечная; 9 — холодильный шкаф

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Ножи мясо- и рыборазделочные показаны на рис. 15.


Рис. 15. Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:
а — для разруба мяса; б — нож-секач N° 10; в — нож-секач малый; г — ножи-рубаки; д — из «поварской тройки» тяжелые; е — из «поварской тройки» обыкновенные; ж — обвалочные; з — для выемки костей; и — для разделки рыбы; к — для потрошения рыбы; л — кухонные; м — шпиговальные

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Тема: Организация работы мясо-рыбного цеха.

План:

Читайте также  Экологические проблемы Кузбасса

1.Назначение, требования к размещению, режим работы.

2.Производственная программа.

3.Ход технологического процесса:

3.1Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

3.2Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

3.3Организация рабочих мест в цехе.

3.4Организация труда в цехе.

3.5Расчет площади цеха.

Мини-лексикон:мясо-рыбный цех, производственная программа мясо-рыбного цеха.

1. Мясо-рыбный цех –относится к заготовочным цехам и предназначен для обработки сырья из мяса [говядины, свинины, баранины] птицы и рыбы и приготовления полуфабрикатов [крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из рубленного мяса].

Мясорыбный цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Оптимальная температура воздуха должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность – 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Допустимый уровень шума – 60-70 дБ.

Режим работы – данный цех начинает свою работы за 2-3 часа до открытия торгового зала. Может работать в одну или две смены.

2. Производственная программа мясо-рыбного цеха выражается в количестве и ассортименте перерабатываемого мясного и рыбного сырья.

Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Сердце говяжье 10

3. Ход технологического процесса.

В мясо-рыбном цехе выделяют следующие

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трапы, производственные столы для деления туши на части и обвалки костей. Устанавливается стол разрубочный. Также размещаются ванны, колода для разрубывания костей. Над ваннами прикрепляют крючья для подвешивания мяса на высоте не более 2-х метров от пола. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах, на которых с помощью штырей закрепляют разделочные доски.

Фронт работы повара должен быть не менее полутора метров. Производственный стол оборудуют выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей, мусата, в нижней части стола имеются решетки для хранения разделочных досок, подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.

На рабочем месте для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, справа- с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для рыхления порционных кусков мяса применяют рыхлитель. Шпигование мяса производится с помощью специальной иглы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применятся столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают тоже оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванну для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубывание голов, шеек и ножек – на разрубочном столике. Для потрошения и промывания используют производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженной и вымачивания соленой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочные доски, ящики с секциями для специй и ножами поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй, панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

На участке обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы для обработки рыбы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы для подсушивания звеньев после промывания, передвижные стеллажи. Рыбу оттаивают на стеллажах, затем на производственном столе удаляют головы ножом-рубаком, срезают спинные жучки средним ножом поварской тройки, вытягивают визигу, пластуют. Для ошпаривания звеньев укладывают в сетку вкладыш и погружают в ванну [температура воды – 85-90°С]. После ошпаривания звенья выкладывают на столы с разделочными досками и зачищают их поверхность. Рядом со столами устанавливают ванну, где звенья промывают, а затем обсушивают на специальных столах. Нарезка полуфабрикатов из рыб осетровых пород производится на тех же столах, на которых осуществляется обработка рыбы. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С.

В мясо-рыбном цехе применяют следующие виды оборудования:

· механическое – мясорубка, мясорыхлитель, чешуеочистительные, плавникорезательные и головоотсекающие машины;

· немеханическое – производственные столы, моечные ванны, стеллажи;

· холодильное – холодильные шкафы.

· ножи поварской тройки;

Организация труда в цехе. Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира в цехе [повара VI или V разряда], который непосредствено вместе с поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырье, дает задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане бригадир изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы [поросенок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.].

Повар V разряда изготовляет порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины [бифштекс натуральный, филе, лангет и др.], полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Дата добавления: 2014-12-03 ; просмотров: 488 ; Нарушение авторских прав

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: