Шоколад, его товароведная характеристика - ABCD42.RU

Шоколад, его товароведная характеристика

Товароведная характеристика и экспертиза шоколада

2. Основной раздел

2.1 Процесс приготовления шоколада

2.2 Классификация и ассортимент шоколада

2.3 Полезные свойства шоколада

2.4 Основные дефекты и болезни шоколада

2.5 Экспертиза и качество готового продукта.

2.5.1 Показатели качества шоколада

2.5.2 Отбор проб и подготовка их к анализу

2.5.3 Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

2.6 Идентификация и фальсификация шоколада

2.7 Требования к упаковке, хранению, маркировки шоколада

4. Библиографический список

Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В своём введении я хочу рассказать об истории происхождения шоколада, ведь это интересно узнать, откуда пришёл к нам шоколад. История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово “какао” впервые прозвучало как “kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период, скорее всего и возникло современное произношение слова “какао”.

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600-м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни, но и в смерти.

Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали, например, фразы “witik cacao» и “cacao kox”, но, к сожалению, мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде — “piment». Во многих книгах это слово переведено, что как “перец”, но это неверно. Истинным значением этого слова является “гвоздичное дерево”. Перец был не известен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год — перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502 годами. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24000 зерен какао. Это составляло три “xipuipillis».

Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее, суммы, упомянутые выше — ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли “xocolatl», а ацтеки — “cacahuatl”; в языке мексиканских индейцев слово “шоколад” проистекает из комбинации слов “choco” (“пена”) и “atl” (“вода”). Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;. за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба». Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба.

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хаффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.

Католическая церковь запрещала, есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому поводу специальное собрание, на котором постановили отправить в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Джероламо преподнес ему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился и произнес историческую фразу: «Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие».

С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании “ксоколатл” проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии “Chocolate Houses” более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Вскоре шоколадные фабрики стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

Что касается России, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, — в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма «Эйнем» (впоследствии «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К°». Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика «Бабаевская», основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США — 13, а в России — 4 килограмма на душу населения в год.

2. Основной раздел 2.1 Процесс приготовления шоколада

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Товароведная характеристика шоколада

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2012 в 21:51, курсовая работа

Описание

Цель работы: товароведная характеристика и потребительских свойств шоколада.
Данная цель достигается путем раскрытия следующих задач:
1) Общие сведения о шоколаде;
2) Классификация, состав и ассортимент шоколада;
3) Пищевая ценность шоколада;
4) Рассмотрение полезных свойств шоколада;
5) Анализ рынка шоколада и потребительская оценка;

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3
1. Общие сведения и история шоколада……………………………. 5
1.1 Классификация и ассортимент шоколада……………………………………6
1.2 Пищевая ценность шоколада………………………………………………. 9
1.3 Полезные свойства шоколада……………………………………………….10
1.4 Факторы, формирующие качество шоколада………………………………11
1.5 Фальсификация шоколада и требования к его качеству………. 13
2. Товароведная характеристика и потребительских свойств шоколада………………………………………………………………………….16
2.1 Обзор рынка шоколада в России и потребительская оценка..…………. 16
2.2 Оценка качества шоколада………………………………………………….23
Заключение……………………………………………………………………….30
Список использованной литературы…………………………………………. 31

Работа состоит из 1 файл

СОДЕРЖАНИЕ шоколадоо.doc

  1. Общие сведения и история шоколада……………………………. ..5
    1. Классификация и ассортимент шоколада……………………………………6
    2. Пищевая ценность шоколада………………………………………………. 9
    3. Полезные свойства шоколада……………………………………………….10
    4. Факторы, формирующие качество шоколада………………………………11
    5. Фальсификация шоколада и требования к его качеству………. 13
  2. Товароведная характеристика и потребительских свойств шоколада………………………………………………………… ……………….16

2.1 Обзор рынка шоколада в России и потребительская оценка..…………. 16

2.2 Оценка качества шоколада………………………………………………….23

Список использованной литературы…………………………………………. 31

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.[3,9,10]

Сегодня большинство врачей-диетологов считает, что шоколад в разумных количествах полезен, потому что входящие в состав какао соединения предохраняют сердечно-сосудистую систему от атеросклероза, повышает настроение, жизненный тонус и не дает развиться депрессии. Какао продукты бодрят и усиливают мозговую активность

Сегмент шоколада самый крупный и наиболее динамично развивающийся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляли более двух третей всех продаж на данном рынке. Потребители стали склонны платить за более качественные и эстетично упакованные продукты. Рост рынка стал возможен благодаря дорогостоящим и сложным по составу изделиям. Цена перестала оказывать влияние на решение о покупке.

Читайте также  Форматирование абзацев в редакторе WORD

Цель работы: товароведная характеристика и потребительских свойств шоколада.

Данная цель достигается путем раскрытия следующих задач:

  1. Общие сведения о шоколаде;
  2. Классификация, состав и ассортимент шоколада;
  3. Пищевая ценность шоколада;
  4. Рассмотрение полезных свойств шоколада;
  5. Анализ рынка шоколада и потребительская оценка;
  6. Оценка качества шоколада.

Объектом исследования является шоколад.

Основными источниками исследования послужили:

  1. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия;
  2. ГОСТ Р 51074-2003. Пищевые продукты. Информация для потребителя;
  3. Учебные пособия;
  4. Журнал «Продукты питания»;
  5. Интернет.

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И ИСТОИЯ ШОКОЛАДА

История шоколада начинается в Мексике. В 1502 году, когда Христофор Колумб высадился на американскую землю, индейцы подарили ему в знак гостеприимства целую чашу с шоколадом, однако, он отказался от этого напитка. В 1519 году на побережье Мексики вступил в Кортес. Новые «гости» нашли напиток слишком горьким и решили смягчить его путем добавки тростникового сахара. Новый напиток пришелся по вкусу при дворе испанского короля. В 1615 году, благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII , шоколад дебютировал при французском дворе.

Долгое время шоколад употребляли только в жидком виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме «Фрай и Сыновья» научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый шоколад – в виде плиток – появился огромный спрос. Затем в шоколад, благодаря нововведению Даниэля Петера, стали добавлять молоко.

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара.

Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара. [12]

Шоколад – это высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления мощными машинами и тончайшими физико-химическими процессами. [9]

Шоколадная глазурь, как полуфабрикат, широко используется при выработке других кондитерских изделий, особенно конфет , мармеладо — пастильных и мучных изделий .

При глазировании кондитерских изделий шоколадом значительно повышается их пищевая ценность, изделия покрываются защитной оболочкой, предохраняющей их от быстрого высыхания, намокания, что способствует длительному их сохранению без изменения первоначальных качеств. Кроме того, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус, красивый внешний вид. [12]

    1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА

Шоколад – это изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой и без нее. Шоколад является высококалорийным продуктом, энергетическая ценность которого составляет 540-560 ккал/100г. В шоколаде содержится 40-60% сахара, до 4 % жира, 6-8% белков.

С тех пор, как шоколад получил всемирную популярность, его начали делать в разных вариациях. Различные формы и вариации шоколада достигают путем добавления различных ингредиентов. Разнообразие вкуса достигается путем увеличения или уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов. [10]

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколада изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

  • По форме и размерам – шоколад в плитках по 100 г и менее, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор);
  • В зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы – обыкновенный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. [4]

Шоколад с добавлениями делится на:

  • Шоколад молочный (с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока)
  • Шоколад ореховый (с добавлением от 15 до 35% орехового ядра (цельного, дробленого или тертого)
  • Шоколад с фруктами (с добавлением до 30% фруктов в виде цукатов, цедры и сухих фруктов)
  • Шоколад с вафлями (с добавлением до 10% вафельной крошки)
  • Шоколад с грильяжем (с добавлением до 35% жаренных с сахаром ореховых ядер)
  • Шоколад со специальными добавками, такими как витаминосодержащие или медицинские препараты

Шоколад бывает с начинками: ореховой, помадной, шоколадной, молочной, сливочной, кремовой, фруктово-желейной [1,12]

Качество и вкус шоколада зависит, прежде всего, от сорта какао-бобов. Так в зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:

  • Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар;
  • Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое;
  • Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое;

Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом «семействе», так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молоко, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и поэтому имеет эффективный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде около 40%. [9]

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования 1 . Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем — не менее 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем – не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинками вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур. Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не более 35%, для шоколад массой нетто более 50 г не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в отношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад – используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34-37%.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Диабетический шоколад предназначении для больных сахарным диабетом. В нем сахар земенен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).

Шоколадная паста представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ. [4]

В отличие от нашей страны, где категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-мало является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий. [6]

1.2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА

Шоколад является высококалорийным продуктом, энергетическая ценность которого составляет 540-560 ккал/100г.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.[4]

В шоколаде содержится 40-60% сахара, до 40% жира, 6-8% белков.

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг, %) кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. [5]

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов – кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада.

Классификация и ассортимент шоколада

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Пермский институт (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет

(наименование факультета)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

(наименование кафедры)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

на тему «_Исследование потребительских свойств и качества шоколада.

(наименование темы)

Выполнена студентом(кой) 2 курса ТВи-21 группы

заочной формы обучения

Худорожковой Верой Борисовной

специальности Коммерция (торговое дело)

Научный руководитель Е.В.Писарева, к.т.н., доцент

(Ф.И.О., ученая степень, звание)

Отметка о допуске (недопуске) к защите

(подпись научного руководителя)

Содержание

1. Товароведная характеристика шоколада.. 5

1.1. Классификация и ассортимент шоколада. 5

1.2. Факторы, формирующие качество шоколада. Дефекты.. 8

1.3. Факторы, сохраняющие качество шоколада. 13

1.4. Потребительские свойства шоколада. 15

2. АНАЛИЗ ассортимента и потребительских свойств шоколада 19

2.1. Общая характеристика супермаркета «Виват». 19

2.2. Обзор отечественного рынка шоколада. 22

2.3. Исследование качества шоколада трех наименований. 25

2.3.1. Характеристика маркировки и упаковки. 25

2.3.2 Оценка органолептических показателей качества образцов шоколада 29

Список использованной литературы.. 33

Введение

Вопрос изучения шоколада, его качества и ассортимента является актуальным. В России любят шоколад: в год каждый россиянин съедает в среднем 4-5 кг плиток и конфет. Это существенно меньше лидера по «шоколадопоеданию» – Швейцарии (10-11 кг/год на душу). Эксперты компании Alto Consulting Group утверждает, что 79 % жителей России регулярно едят шоколадные вкусности .

Основным трендом в производстве и потреблении шоколада можно считать смену имиджа: даже на европейском рынке, более требовательном к экологическим и медицинским параметрам, за шоколадом закрепилось звание продукта, полезного для здоровья. Россию этот тренд не обошёл стороной: хотя молочный шоколад, более сладкий и в меньшей степени содержащий какао, всё ещё пользуется большим спросом (42 %), горькие сладости выбирают уже 29 % россиян.

Цель данной работы – исследование качества и потребительских свойств шоколада отечественного производства разных фирм производителей.

Для оценки потребительских свойств объектов исследования использованы следующие методы:

Объект исследования – шоколад.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. рассмотреть ассортимент и классификацию шоколада;

2. представить факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада, дефекты;

3. охарактеризовать потребительские свойства шоколада;

4. описать российский рынок шоколада;

5. сделать анализ потреби­тельских свойств шоколада отечественного производства трех наименований.

Товароведная характеристика шоколада

Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад — кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.[4, п.3.1]

По ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на :

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от структуры или состава может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация ассортимента шоколада [14, c.148]

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И обыкновенный и десертный шоколад могут быть с добавлениями и без добавлений. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла ка­као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ва­нилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1.

Читайте также  Стороны в гражданском процессе

Виды шоколада с добавлениями [14, c.169]

Nп/п Вид шоколада в зависимости от добавлений Вид добавлений
1. Молочный Сгущенное или сухое молоко
2. Ореховый Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
3. Кофейный Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
4. С вафлями Вафельные крошки (4,4 – 6%)
5. Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
6. С фруктами Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
7. С грильяжем Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

К десертному шоколаду без добавлений относят: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями — Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем),Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета(сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки),помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы),фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Фигурный шоколад имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца,ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Узорчатый шоколад — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.

Товароведная характеристика шоколада

Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2013 в 21:04, курсовая работа

Краткое описание

В России шоколад является популярным продуктом питания. Шоколад – это не просто сладость, это почти легенда. Шоколад любят взрослые и дети, он популярен уже много лет, и становится с каждым днем все популярнее. Шоколад – верный спутник праздников. Шоколад принято приносить в подарок, особенно женщинам и детям. Вообще, самый верный способ порадовать ребенка – это дать ему шоколад.

Оглавление

Введение 3
1 Товароведная характеристика шоколада 6
1.1 Классификация и ассортимент шоколада 6
1.2 Химический состав шоколада 9
1.3 Факторы, формирующие свойства и качество шоколада 11
1.4 Требования к качеству 14
1.5 Упаковка, маркировка и хранение шоколада 19
2 Особенности развития российского рынка шоколада 25
2.1 Анализ российского рынка шоколада 25
2.2 Ассортимент шоколада производимого ОАО Кондитерского объединения «Сладко» 37

Файлы: 1 файл

Курсовая.ШОКОЛАД.doc

1 Товароведная характеристика шоколада

1.1 Классификация и ассортимент шоколада

1.2 Химический состав шоколада

1.3 Факторы, формирующие свойства и качество шоколада

1.4 Требования к качеству

1.5 Упаковка, маркировка и хранение шоколада

2 Особенности развития российского рынка шоколада

2.1 Анализ российского рынка шоколада

2.2 Ассортимент шоколада производимого ОАО Кондитерского объединения «Сладко»

Список использованных источников

Приложение А — Характеристика основных сортов какао-бобов

Приложение Б – Прайс-лист ООО «Роскондитер» (шоколад)

В России шоколад является популярным продуктом питания. Шоколад – это не просто сладость, это почти легенда. Шоколад любят взрослые и дети, он популярен уже много лет, и становится с каждым днем все популярнее. Шоколад – верный спутник праздников. Шоколад принято приносить в подарок, особенно женщинам и детям. Вообще, самый верный способ порадовать ребенка – это дать ему шоколад.

Впервые шоколад появился в Южной Америке, но тогда этот продукт совершенно не был похож на современный шоколад. Индейцы употребляли шоколад в качестве напитка, в который добавляли чили.

Сейчас шоколад имеет массу разновидностей, он есть в каждом доме и офисе, шоколад едят по будням и праздникам, а ассортимент шоколада, лежащего на прилавках магазинов, просто впечатляет. Основной продукт, из которого изготавливают шоколад, — какао-бобы. Но сами по себе они скорее имеют горьковатый вкус, а подслащают их с помощью сахара и молока. Регулярно экспортировать шоколад из Южной Америки начали в середине шестнадцатого века испанцы. В начале семнадцатого столетия шоколад уже был известен всей Европе, но тогда он все еще оставался напитком, причем очень элитарным. Тогда же обнаружился и тот факт, что шоколад хорошо влияет на здоровье.

В 1700г. в шоколад начали добавлять молоко. Это стало переломным моментом. Во-первых, шоколад стал более легким и полезным, а во-вторых, значительно более доступным. Именно тогда шоколад впервые начали употреблять дети. А в 1728г. шоколад впервые начали производить автоматизировано, что привело к дальнейшему снижению цен и росту популярности этого замечательного продукта. Впервые шоколад, схожий с современным, начали изготавливать в Голландии в середине девятнадцатого столетия. Именно с того момента шоколад стали чаще есть, чем пить.

Первые шоколадные конфеты и фигурные плитки из шоколада начали выпускать в Германии, автором этой идеи стал булочник Штольверк. С того момента усовершенствование шоколада стало еще более стремительным. Автоматизация, научные открытия, все это привело к тому, что в 1900г. шоколад стал действительно общедоступным продуктом питания.

Полезные свойства, питательность, а главное, неповторимый вкус и аромат сделали свое дело. Шоколад стал самым любимым лакомством людей во всем мире, ни один праздник сегодня не обходится без шоколада, шоколадных конфет. Шоколадом начали украшать кондитерские изделия, его добавляют в тесто, делают шоколадное масло и даже шоколадный сыр. Шоколад любят и ценят во всех странах мира, шоколад приносит радость детям и взрослым.

Маркетинговые исследования показывают, что российские потребители всем прочим сладостям по-прежнему предпочитают именно шоколад. Эксперты оценивают возможности роста рынка шоколада очень оптимистично. Структура ассортимента любого розничного торгового предприятия, специализирующегося на реализации продовольственных товаров, включает кондитерские изделия, причем на долю шоколада приходится около половины розничных продаж всей сладкой продукции, изготовленной на основе какао-масла. Поэтому изучение товароведной характеристики шоколада, социально-экономических проблем производства и потребления шоколада является целесообразной необходимостью. В этом заключается объективность выбранной темы курсовой работы.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы шоколада.

Достижение поставленной цели обеспечивается решением следующих задач:

  • изучением товароведной характеристики шоколада, включающей рассмотрение классификации и ассортимента шоколада, его химического состава; факторов, формирующих свойства и качество шоколада; требований к качеству, упаковке, маркировке и хранению шоколада;
  • рассмотрение особенностей развития российского рынка шоколада, в том числе исследование ассортимента шоколада, производимого ОАО Кондитерским объединением «СладКо».

Курсовая работа имеет традиционную структуру и состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы и двух приложений.

1 Товароведная характеристика шоколада

1.1 Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами.

  • по форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г и меньше, шоколадные батоны, фигурный шоколад массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера;
  • по способу обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный;
  • по составу шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый, [5, с.141].

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный — «Золотой ярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», шоколадные медали, «Российский», «Елена», «Дюймoвочка», «Алёнка», «Милка»; шоколад фигурный; обыкновенный — «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием в открытых конш-машинах при температуре 55-70º С в течение 24-72 часов. В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду. Поэтому десертный шоколад обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%), [7, с.188].

Классификация шоколадных изделий представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Классификация шоколадных изделий

Ассортимент десертного шоколада с молочными продуктами: Особый, Дюймовочка и др. Ассортимент десертного шоколада с прочими добавками: Кофейный аромат, Путешествие с фундуком, Совершенство, Ретро, Золотая марка с медом, нугой и карамелью, Сладко с миндалем и др.

Пористый шоколад, как правило, вырабатывается из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент пористого шоколада: шоколад «Совершенство» пористый апельсиновый и темный; шоколад «Сладко» пористый (горький и молочный); шоколад «Воздушный» пористый (горький и молочный).

Шоколад с начинкой, вырабатывают, преимущественно из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г – не менее 20%.

Сегодня шоколадные фигуры существуют двух видов — полые (пустые внутри) и с сюрпризом (игрушкой). Фигуры шоколада с наполнителем (джемом, суфле и др.) и плоские (например, медали) причисляют к фигурному шоколаду. Поскольку сегмент шоколадных фигур связан с рынком подарочных и сувенирных изделий, фигуры делятся по назначению. Это деление на фигуры праздничной символики, фигуры всесезонные (которые можно преподнести как в качестве небольшого подарка на любой праздник, так и в качестве сюрприза детям) и, наконец, VIP-подарки (здесь представлена как готовая продукция, так и изготовленная на заказ). Но в целом у экспертов нет единого мнения по сегментации шоколадных фигур, да и сами производители считают ее условной, [5, с.143].

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, 1:2 (по вкусу).

Жидкий шоколад, используемый для глазирования конфет, вафель, зефира, мармелада, пастилы и т.д., называют кувертюром. Содержание жира в кувертюре должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизаторы. Ассортимент включает шоколад с добавлениями, и без, пористый шоколад, например, шоколад «Совершенство» белый пористый; шоколад «Нестле Классик» белый пористый; шоколад «Сладко» белый пористый.

Читайте также  Организация рекламной деятельности компании

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенезированных растительных жиров) с добавлением и без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочного порошка; арахиса, миндаля, фундука жареного, кофе, изюма и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Содержание влаги в сладких плитках не должен превышать 20%; сахара — 55%; степень измельчения не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.2 Химический состав шоколада

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (таблица 1), [15, с.691].

Таблица 1 — Химический состав шоколада

Содержание основных веществ на 100% съедобной части продукта

Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 11:07, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества шоколада. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
— привести историческую справку о шоколаде;
— дать характеристику ассортимента и классификации шоколада;
— охарактеризовать технологию производства;

Содержание

Введение 3
1 Общая характеристика 4
1.1 Историческая справка 4
1.2 Классификация и ассортимент 7
1.3 Оценка качества шоколада 9
1.3.1 Показатели качества шоколада 9
1.4 Дефекты шоколада 10
1.5 Технология производства 11
1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада 15
1.7 Требования к качеству шоколада 18
2 Практическая часть 20
2.1 Ассортимент шоколада в торговой сети 20
2.2 Поставщики шоколада 21
2.3 Правила приемки 22
2.4 Порядок проведения экспертизы 32
2.5 Маркировка и хранение шоколада 23
2.6 Органолептическая оценка качества шоколада 24
2.7 Оценка физико-химических показателей качества 26
2.8 Экспертное заключение 26
Заключение 27
Список использованных источников 29
Приложения

Прикрепленные файлы: 1 файл

шоколад наташи.doc

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

на тему: Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

3 курса гр. 5022 специальности

«Товароведение и экспертиза товаров»

Поступила на кафедру

Возвращена на доработку

Допущена к защите

1 Общая характеристика

1.1 Историческая справка

1.2 Классификация и ассортимент

1.3 Оценка качества шоколада

1.3.1 Показатели качества шоколада

1.4 Дефекты шоколада

1.5 Технология производства

1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада

1.7 Требования к качеству шоколада

2 Практическая часть

2.1 Ассортимент шоколада в торговой сети

2.2 Поставщики шоколада

2.3 Правила приемки

2.4 Порядок проведения экспертизы

2.5 Маркировка и хранение шоколада 23

2.6 Органолептическая оценка качества шоколада 24

2.7 Оценка физико-химических показателей качества 26

2.8 Экспертное заключение 26

Список использованных источников 29

Шоколад представляет собой продукт переработки какао- бобов с сахаром. Разнообразие ассортимента шоколада поражает воображение. Наряду с известной продукцией известных производителей, нам предлагается множество новинок. Для разных категорий потребителей выпускают различные сорта шоколада. Так, для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао тертого, но со значительным введением молока и других молочных продуктов. Рецептурами предусмотрен выпуск шоколада совершенно без какао тертого с введением более 20% сухого молока. Этот шоколад не обладает характерным шоколадным цветом. Он практически не окрашен, имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Некоторые сорта шоколада имеют специальное назначение: например, для больных диабетом – без сахара с использованием ксилита, сорбита или сахарина. Выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующее действие. Шоколад вырабатывают также различной формы (плиточной монолитной, плиточной пористый), который имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую шоколаду нежный, отличный от обычного шоколада вкус, батончики с начинкой или без нее, шоколадные медали, шоколадные фигуры, которые чаще делают пустотелыми, узорчатый шоколад

Целью данной курсовой работы является изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества шоколада. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

— привести историческую справку о шоколаде;

— дать характеристику ассортимента и классификации шоколада;

— охарактеризовать технологию производства;

— описать виды упаковки, маркировки и условия хранения шоколада;

— рассказать о дефектах шоколада;

— провести анализ ассортимента, поставщиков торговой сети « Магнит» и экспертную оценку;

При выполнении данной курсовой работы я использовала научную литературу, ГОСТы, АКТы, Интернет материалы.

1 Общая характеристика

1.1 Историческая справка

История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.

В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.

Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности. Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.

Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток был частью магических ритуалов и брачных церемоний. Некоторые древние мексиканские племена верили, что шоколаду покровительствуют богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао.

Шведский натуралист Карл Линней, занимавшийся классификацией растений, изменил древнее название какао на «theobroma», что переводится с греческого как

«пища богов». Считается, что первым, кто привез какао в Европу, был Колумб. Из своего четвертого путешествия в Новый Свет он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду, но на фоне других сокровищ «пище богов» не придали должного значения.

Первым европейцем, попробовавшим оригинальный шоколад, был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V. Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.

Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.

Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.

В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность.

В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он

изобрел конширование — способ медленного нагревания шоколада — и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.

В середине 18 в. шоколад стал дешевле и доступнее всем слоям населения благодаря расширению плантаций и механизации производства. Изобретение пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время производство шоколада. В 1765 г. шоколад появился в Северной Америке.

Исаак Дизраэли писал о шоколаде: «Испанцы привезли шоколад из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и специй. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток сахаром и ароматизаторами»

По версии компании Nestle, своей популярностью шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.

В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре. Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария. В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада – одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности.

В 1980 г мир потрясла история промышленного шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.

Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.

1.2 Классификация и ассортимент

— по форме и размерам;

— в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурой массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

— обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

— десертный с добавлениями и без добавлений;

— диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад — вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: