Структурная организация кондитерского цеха - ABCD42.RU

Структурная организация кондитерского цеха

Структурная организация кондитерского цеха

«Структурная организация. Функционально-структурный анализ»

1. Разработка схемы организационной структуры фирмы/предприятия

Организационная структура кондитерского цеха «Сладкая жизнь» представлена в виде блок-схемы на рисунке 1 – Организационная структура кондитерского цеха «Сладкая жизнь».

Рисунок 1 – Организационная структура кондитерского цеха «Сладкая жизнь».

2. Формирование функционально-структурной матрицы

Таблица 1 — Функционально-структурная матрица кондитерского цеха «Сладкая жизнь».

1. Управленческие функции

Планирование деятельности предприятия в целом

Планирование объёмов закупок сырья

Планирование ремонтных работ

Планирование объёмов сырья на сменный заказ

Планирование сбыта и привлечения клиентов

Организация всей деятельности предприятия, персонала

Организация бухгалтерской отчётности

Организация производственного процесса

Организация вспомогательных работ производства

Организация подготовки финансовой отчётности, начисления зп

Организация рабочего процесса на производстве

Организация проиводства продукции

Организация реализации продукции

Мотивация персонала, эффективное управление

Координация деятельности предприятия

Координация бухгалтерского отдела

Координация технологий производства

Координация хозяйственного и производственного обеспечения

Координация расчетов с бюджетом

Координация технологий производства

Установление стандартов деятельности системы

Контроль за отображением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций

Контроль производствен. процесса, качества продукции, сделок с контрагентами

Контроль производимых ремонтных работ

Контроль за финансовой отчётностью

Контроль за работой смен, учет и контроль расхода сырья

Контроль качества и времени выполнения заказов

Контроль кассовых операций

Контроль за чистотой посуды, и наличием моющих средств

Контроль порядка в помещении

1.6. Маркетинг, реклама

Рекламная кампания, определение сегментов рынка, привлечение потенциальных клиентов

Презентация продукции, изучение спроса покупателей

1.7. Экономика, финансы, бухгалтерия

Финансирование деятельности предприятия

Соблюдение принципов составления и представления финансовой отчетности

Учёт финансовой документации

Ведение отчетности и текущей документации

Ведение учёта продаж

2. Производственные функции (функции основной деятельности)

2.1. Подготовка производства

Своевременный ремонт оборудования

проработка технологических и калькуляционных карт

Предоставление чистой посуды

Уборка производственных помещений

2.2. Осуществление технологических операций

приготовление полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, сопутствующих продуктов

2.3. Управление (оперативное) производством.

Управление кондитерами, разработка ежедневных программ

Организация производственного процесса

2.4. Технологическое и инструментальное сопровождение производства

Проведение осмотра, подача заявок на покупку необходимого инструмента

Разработка мероприятий по реконструкции производства‚ участие в проверке технического состояния оборудованияпроведение инвентаризации

2.5. Обеспечение энергией, наладка, ремонт.

Своевременный ремонт, регулировка, электротехнические испытания оборудования и инвентаря

3. Обеспечивающие функции

3.1. Доставка товаров/услуг

Переговоры с поставщикам, заключение договоров с поставщиками

Ведение и хранение отчётности о сделках

Контроль приёмки сырья

Ведение текущей отчётности по сделкам и доставкам

Прием входного сырья

3.2. Обеспечение охраны

Обеспечение предприятия системой охранной сигнализации

Систематическое определение исправности

Административная ответственность за товар

Ответсвтенность за сохранность заказа в пути

4. Специальные функции

4.1. Сбыт/реализация товара

Ведение текущей документации по реализации

Реализация продукции и ответственность

4.2. Оказание услуг

3. Детализация функциональных обязанностей структурных подразделений/должностей.

Таблица 2 — Функциональные обязанности структурных подразделений/должностей.

– финансирование деятельности цеха;

– определение сегментов рынка;

– проведение рекламных кампаний;

– заключение договоров с поставщиками;

– общий контроль за деятельностью предприятия.

– соблюдение на предприятии установленных методологических принципов бухгалтерского учета, составления и представления в установленные сроки финансовой отчетности;

– контроль за отображением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций;

– участие в оформлении материалов, связанных с недостатком и возмещением расходов относительно таких недостатков, кражами и порчей активов предприятия.

– учет финансовых документов;

– подготовка финансовой отчетности;

– расчеты с бюджетом;

– исчисление подоходного налога;

– начисление заработной платы работникам.

– работа с поставщиками (подбор, контроль)

– работа с персоналом (кондитерами);

– контроль производственного процесса, соблюдения технологий производства, качества выпускаемой продукции.

– своевременный и качественный ремонт, монтаж, регулировка, электротехнические испытания оборудования и инвентаря;

– проведение профилактического осмотра оборудования и инвентаря;

– своевременная подача заявок на покупку необходимых для ремонта техники запасных частей, материалов и инструмента и обеспечение их экономного и рационального использования;

– ведение учета производимых ремонтных работ.

– проработка технологических и калькуляционных карт;

– организация рабочего процесса: прием входного сырья‚ поддержание контактов с поставщиками‚ учет и контроль расхода сырья‚ расчет сырья на сменный заказ‚ контроль за работой смены‚ учёт остатков, обучение и управление персоналом кондитерского производства;

– разработка и внедрение новых рецептур‚ отработка инновационных технологий выпечных полуфабрикатов;

– ведение отчетности и текущей документации;

– организация производственной санитарии;

– участие в разработке мероприятий по реконструкции производства‚ участие в проверке технического состояния оборудования‚ оптимизация загрузки производственных мощностей‚ проведение инвентаризации.

Продолжение таблицы 2 — Функциональные обязанности структурных подразделений/должностей.

– приготовление полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, сопутствующих продуктов (кремов, сиропов) с соблюдением технологических карт;

– нанесения съедобных изображений на поверхности кондитерских изделий;

– Контроль качества и времени выполнения заказов;

– подача заявок на необходимое сырьё.

– мытьё посуды, тары;

– уборка офисных, торгового и производственных помещений.

– подготовка товара к продаже;

–консультация покупателей о свойствах и кулинарном назначении товара;

– изучение спроса покупателей;

– административная ответственность за товар и выручку.

– доставка готовой продукции заказчикам;

– административная ответственность за сохранность продукции в пути.

Вывод: в ходе проведения функционально-структурного анализа были чётко определены функциональные и должностные обязанности всех сотрудников кондитерского цеха «Сладкая жизнь», а также были выявлены и внесены некоторые дополнения. Анализ показал, что спланированное на предыдущем этапе штатное расписание полностью удовлетворяет эффективному функционированию кондитерского цеха.

Организация работы кондитерского цеха

Мучные кондитерские изделия – это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

  • розничные торговые сети;
  • приём индивидуальных заказов от населения;
  • выносная торговля;
  • организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Читайте также  Особенности античной этики

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания ( дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами — справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

  • дрожжевого теста;
  • слоёного и песочного теста;
  • заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф, в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий:

  • с фруктовой начинкой – 72 часа;
  • с масляным кремом – 36 часов;
  • с заварным кремом, взбитыми сливками – 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

Кондитерский цех на предприятиях общественного питания

Рассмотрим в данной статье, какое назначение кондитерского цеха для производства кондитерской мучной и кремовой продукции. Продукции востребованной для реализации в торговых залах предприятия, на прилавках кулинарных магазинов и буфетов.

Назначение кондитерского цеха и его ассортимент

Кондитерское производство функционирует на базе ресторанов, столовых, кафе. Его малая, средняя или большая мощность определяется совокупностью производственных показателей и ассортимента.

В кондитерских цехах производят множество дрожжевых, бисквитных, заварных, песочных и слоёных изделий.

Продукция кондитерского цеха представлена:

  • пирожными и тортами;
  • кексами и коврижками;
  • печеньем и слоёными изделиями;
  • булочками и ватрушками.

Кондитерский цех требования к помещению

Проектирование помещения кондитерского цеха определяется санитарными нормами и нормами пожарной безопасности. Его площадь соразмеряется с типом и мощностью предприятия, в том числе с численностью штата.

Кондитерский цех оснащается:

  • Моющимися покрытиями стен и напольных поверхностей.
  • Подведением горячего и холодного водоснабжения.
  • Подключением к канализации.
  • Правильной системой освещения и вытяжками.

Расположение помещений в кондитерском цехе проектируется в соответствии с технологическим процессом.

кондитерский цех

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Под рабочим местом в кондитерском цехе понимают определённый производственный участок.

Кондитерский цех участок подготовки сырья

  • Отделение обработки яиц. Имеет столы с овоскопом, ряд ёмкостей, подтоварники.
  • Отделение для просева муки. Муку пропускают сквозь просеиватели или ручные сита.
  • Отделение для подготовки сырья. В нём имеется достаточное количество подтоварников и стеллажей, производственных столов, холодильников.
Читайте также  Проблемы гуманитарной науки

Кондитерский цех участок замеса теста

Для приготовления разных видов теста рабочее место укомплектовывают тестомесильными машинами и производственными столами.

Участок разделки и формовки изделий

На этом участке пользуются тестоделительными и тестораскаточными машинами. Здесь требуется наличие производственных столов, передвижных стеллажей, весов.

Участок выпечки изделий

Оборудован пекарскими шкафами, хлебопекарными печами.

Участок приготовления начинок, кремов, взбитых белков и сиропов

Имеет плиту, механизм для протирания ингредиентов, машину для взбивания крема, передвижные ванны.

Участок оформления изделий

Состоит из ряда производственных столов, на которых производится сборка и украшение изделий. На поверхности столов устанавливают весы.

На передвижных стеллажах готовые изделия транспортируют в холодильные камеры или в помещение для экспедиции.

кондитерский цех

Участок для мойки посуды, инвентаря, тары

В моечном отделении устанавливаются посудомоечные машины и ванны для ручного мытья инвентаря.

Назначение кондитерского цеха – это выпуск продукции в соответствии со стандартами качества и требованиями СанПин. Для этого осуществляется тщательная проверка поступающего в цех сырья и концентрируется внимание на санитарной обстановке.

Вся готовая продукция сопровождается декларацией соответствия.

Организация кондитерского цеха

Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Оборудование для кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

Инвентарь кондитерского цеха.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

  • Делители теста.
  • Сита.
  • Венчики.
  • Противни.
  • Формы для выпечки.
  • Формы для шоколада.
  • Скалки.
  • Ножи.
  • Кондитерские мешки с насадками.
  • Резцы для теста.
  • Выемки кондитерские.
  • Лопатки для перекладывания пирожных.
  • Лейка для пропитки изделий.
  • Лопатка бордюрная.
  • Кисточки для смазывания изделий.
  • Кольцо для круглых тортов.
  • Шаблоны для деления тортов.
  • Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
  • Формы кондитерские для кексов и тортов.
  • Тарталетницы.
  • Шаблон для нарезки бисквита на порции.
  • Щипцы кондитерские.
  • Лопатка кондитерская.
  • Упаковочные коробки для готовых изделий.

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

  • Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
  • Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
  • Подключение слива в канализацию.
  • Вытяжки с естественной вентиляцией.
  • Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
  • Пол и стены с моющимся покрытием.
  • Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

  • Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
  • Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
  • Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
  • Журнал для инструктажа персонала.
  • План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

  • Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
  • Моечную для инвентаря, тары, посуды.
  • Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
  • Моечную ванну для яиц.
  • Тестомесильный отдел.
  • Тесторазделочный отдел.
  • Отдел для выпекания.
  • Отделки готовых изделий.
  • Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

  • Предварительная подготовка продуктов.
  • Замес теста.
  • Разделка теста.
  • Формовка.
  • Расстойка.
  • Выпечка.
  • Остывание изделий.
  • Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
  • Отделка и оформление изделий.
  • Упаковка изделий.
  • Охлаждение готовой продукции.
  • Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

Читайте также  Ряды распределения, их виды и графическое изображение

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

· в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 о С в течение 5-10 минут;

· во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 о С в соответствии с инструкцией по его применению;

· в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50 о С (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);

· в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 о С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса — это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Отделение замеса теста.

Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение и обминка. Основное оборудование на этом участке — тестомесильная машина и дозатор воды с подогревом.

Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование — тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник. Если предприятие специализируется на выпуске изделий из слоеного теста, необходимо предусмотреть машину для формования изделий.

Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, соединение и взбивание. Основное оборудование – взбивальная машина.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: