Товароведческая характеристика карамели - ABCD42.RU

Товароведческая характеристика карамели

Презентация «Товароведная характеристика карамельных изделий».

Новые аудиокурсы повышения квалификации для педагогов

Слушайте учебный материал в удобное для Вас время в любом месте

откроется в новом окне

Выдаем Удостоверение установленного образца:

Описание презентации по отдельным слайдам:

«Товароведная характеристика карамельных изделий». Выполнила: Кондратьева А.А.

Классификация и ассортимент карамельных изделий. Карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная Карамель завернутая и открытая Карамель с одной начинкой, с двумя начинками, с начинками переслоенными карамельной массой

Карамель леденцовая Карамель фигурная Карамель с начинками Карамель завернутая Карамель не завернутая Карамель монпансье Карамель с фруктово-ягодными начинками Мягкая карамель Лечебная карамель Карамель с ликерными начинками Карамель с медовыми начинками Карамель с молочными начинками Карамель с помадными начинками Карамель с ореховыми начинками Карамель с марципановыми начинками Карамель с прохладительными начинками Карамель со сбивными начинками

Факторы формирующие потребительские свойства и качество карамельных изделий Основное сырье Сахар-песок Патока Пищевые кислоты Красители Эссенции Фруктово-ягодные полуфабрикаты Сырье для приготовления начинок Орехи Мед Какао-продукты Жиры Молочные продукты Кофе Вина и спиртные напитки

Карамельный сироп Производство карамели Карамельная масса Машина охлаждающая НОМ-2 Проминка карамельной массы Вытягивание карамельной массы Получение карамельного батона Формование карамели 1. Приготовление карамельного сиропа 2. Получение карамельной массы 3. Охлаждение карамельной массы 4. Подкисление и ароматизация карамельной массы 5. Проминка карамельной массы 6. Вытягивание карамельной массы на тянульной машине 7. Получение карамельного батона и калибрование жгута 8. Формование карамели 9. Охлаждение карамели 11. Завертка карамели 10. Защитная обработка поверхности карам Агрегат охлаждения карамели

Факторы, сохраняющие качество карамельных изделий Упаковка карамели Упаковка карамели «Монпасье». Упаковка Маркировка карамели

Спасибо за внимание!

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы

  • Кондратьева Антонина АлександровнаНаписать 927 14.04.2018

Номер материала: ДБ-1444613

  • Другое
  • Презентации
    14.04.2018 323
    14.04.2018 337
    14.04.2018 296
    14.04.2018 243
    14.04.2018 729
    14.04.2018 597
    14.04.2018 120
    14.04.2018 544

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

У детей, проводящих много времени с гаджетами, больше друзей

Время чтения: 2 минуты

ЕГЭ в 2022 году может пройти в допандемийном формате

Время чтения: 1 минута

РАО проверит школьный учебник со ссылкой на недопустимый контент

Время чтения: 2 минуты

В пяти регионах России протестируют новую систему оплаты труда педагогов

Время чтения: 2 минуты

В украинском университете открылся первый в мире факультет TikTok

Время чтения: 1 минута

Студентов МГУ обязали проходить курс по искусственному интеллекту

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Товароведная экспертиза карамели леденцовой, поступающей по импорту

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2012 в 20:00, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является проведение таможенной экспертизы качества и информационного обеспечения карамели леденцовой, поступающей по импорту. Карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктом у населения.
Задачи курсовой работы:
— оценить состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления карамели леденцовой;
— изучить ассортимент и потребительские свойства приправ;
— провести товарную таможенную экспертизу качества пряностей и приправ.

Файлы: 1 файл

курсач втоая попытка.doc

Углеводы, прежде всего, источник энергии, в меньшей степени они выполняют пластическую функцию. Организм человека не нуждается в определенных углеводах. Единственным «незаменимым» производным углеводов, которое обязательно должно поступать с пищей, является аскорбиновая кислота или витамин С, так как у человека отсутствует один из ферментов, необходимых для его синтеза [28].

Уксусная кислота, придающая уксусу кислый вкус, и муравьиная кислота, жгучая жидкость муравьев, — это органические кислоты. Они относятся к группе карбоновых кислот. Другие представители этой группы — жирные кислоты — содержатся в животных жирах и растительных маслах. Кокосовое масло содержит жирные кислоты. Органические кислоты образуются при окислении спиртов, т.е. при добавлении к ним кислорода, сколько тысяч лет назад люди уже знали, что вино, содержащее этиловый спирт, при окислении превращается в уксус. Уксусная кислота используется в производстве полиэфирных синтетических волокон. В составе уксуса она используется для консервации продуктов. При реакции карбоновой кислоты со спиртом образуются так называемые сложные эфиры и вода. Эфиры придают цветам и плодам запах. Жиры и масла — это эфиры, состоящие из глицерина или гликоля (это спирты) и жирных кислот. Запахи, привлекающие насекомых к цветам, — это эфиры, соединения жирных кислот и спиртов [29].

Микроэлементами называются элементы, содержание которых в организме мало, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы живым организмам. Рекомендуемая суточная доза потребления микроэлементов для человека составляет менее 200 мг. В последнее время стал использоваться заимствованный из европейских языков термин микронутриент [30].

Поддержание постоянства внутренней среды (гомеостаза) организма предусматривает в первую очередь поддержание качественного и количественного содержания минеральных веществ в тканях органов на физиологическом уровне.

По современным данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности растений, животных и человека. Среди них бром, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.

Чем меньше концентрация соединений в организме, тем труднее установить биологическую роль элемента, идентифицировать соединения, в образовании которых он принимает участие. К числу важных относят ванадий, кремний и другие [31].

Сравнивая показатели, приведенные в таблице 1, можно сделать вывод, что карамель с начинкой содержит более высокую пищевую ценность, чем карамель леденцовая, так как в её состав входят начинки с более высоким содержанием жиров, белков, углеводов и минеральных веществ.

1.3 Классификация и характеристика карамели.

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины [6].

Читайте также  Эмиссионные ценные бумаги

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

— на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

— с начинками (с одной или двумя различными начинками; переслоенной карамельной массой);

— мягкую (или полутвердую);

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

— с прозрачной натянутой оболочкой;

— с непрозрачной потянутой оболочкой;

— с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

— глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

— глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы) ;

— дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао- порошка, а затем глянцуют);

-кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

— обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао- порошком) [24].

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в таблице 2.

Таблица 2 — Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок.

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями

Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахоропаточного (сахароинвертного) сиропа

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%

Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%

Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%

Продолжение таблицы 2.

Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых
добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%

Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%

Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром

Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. Влажность 3%. Содержание жира 29%

Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово- ягодного пюре

Из злаковых, бобовых и масличных культур

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Тянутая карамельная масса, получаемая при обработке вытягиванием на тянульных машинах, приобретает совершенно иные свойства. При вытягивании за счет перетяжки слоев карамельная масса насыщается воздухом, который распределяется в виде тонких капилляров. При этом карамельная масса становится непрозрачной, но приобретает характерный атласный блеск, изменяется цвет, уменьшается плотность. При вытягивании за счет развития общей поверхности контакта с воздухом увеличивается влажность карамельной массы на 1,0-1,5 %, что делает ее менее вязкой. За счет этого компенсируется повышение вязкости за счет снижения температуры карамельной массы при вытягивании на 3-5 °С. Поверхность тянутой карамельной массы более сухая, что связано с более высокой скоростью миграции влаги во внутренние слои. При вытягивании происходит окончательное равномерное распределение пищевых добавок.

Помадные конфетные массы представляют собой однородную мелкокристаллическую массу, получаемую увариваем сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую помаду добавляют вкусовые добавки, ароматизаторы, после чего ее равномерно распределяют, быстро охлаждают и сбивают [6].

Фруктовая – готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок;

Желейно-фруктовая конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.) и фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматизирующие вещества. После уваривания, в процессе охлаждения, происходит образование конфетного студня, благодаря чему корпуса конфет приобретают определенную упругость, эластичность, прочность [32].

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или масличных зерновых или бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся тестообразную консистенцию. Конфеты простого ассортимента приготавливают путем измельчения ядер орехов на пятивальцовой мельнице, а заварного – заваривания растертой массы сахарным или сахаропаточным сиропом при температуре 115-1180С, тщательного вымешивания с сахарной пудрой [33].

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые. При изготовлении винной ликерной массы в приготовленный концентрированный сахарный сироп вводят спирт, коньяк, вина. Молочную ликерную массу приготавливают путем уваривания молочного сиропа с последующим смешиванием его с винами (Молочный ликер). Фруктовые ликерные массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином (Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др.) [35].

Молочные конфеты массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов, для чего необходимо большое количество молока и сливочного масла. Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру [36].

Карамель леденцовая отечественного производства вырабатывается на ОАО «Рот Фронт» (г. Москва), кондитерская фабрика «Рошен» (г. Липецк), ЗАО «Кондитерская фабрика» (г. Орёл), Кондитерская фабрика «Ленинградская» (г. Санкт-Петербург), Воронежская кондитерская фабрика (г. Воронеж), кондитерской фабрики «де ВиКонд» (г. Нижний Новгород).

Виды леденцовой карамели:

— овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Театральная», « Барбарис»;

— монпансье — «Цветной горошек», «Мятный горошек»;

— таблетированная — «Спорт», «Турист»;

— фигурная — «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»;

— лечебная и витаминизированная — «Карамель с каротином».

Читайте также  Расчеты платежными поручениями

Карамель леденцовая импортного производства вырабатывается на кондитерских фабриках «SLOWIANKA»(Польша, г. Щетинек), «ARGO» (Польша, г. Ланьцут), «POMORZANKA (Польша, г. Слупск), CARAMEL»(Турция), ЗАО «Кондитерская фабрика «Харьковчанка, «КОНТИ».

-польского изготовления — «Цитрусики», «Зебра», «Мини», «Frutiх Musso», « Эльфики Куявские», «Кислые», «Пенящие», «Красящие», «Шок» — кислые с резинкой «, «Maxx», «Свисток», «Маргаритка», «Мишка», «Формула 1», «Телефон», «Бобо», » Сердце XXL»;

-турецкого изготовления- «Akkent», «BonBon», «Dr. Milk», «Bonamix», «Oskar»;

-украинского изготовления- Cool’ka,Малiбу;

-болгарского изготовления — Крыц-Крыц, Классик молочный;

-китайского изготовления «Guanshengyuan»- (Леденцы со вкусом лимона), Тенун нюнайтан (Особенно плотный молочный порошок), Шанхаоцзя (Леденцы со вкусом ментола), Хуа мэй тан (Сливовые. Молочные со вкусом сливы), Цин пин го (Леденцы «Зелёное яблоко»), Цин пин го (Зелёное яблоко с витамином «С»), Кафей тан (Со вкусом кофе), Шень мянь го (Фруктовое ассорти).

Классификация и характеристика современного ассортимента карамели

1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок [4. c.3].

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.

По способу защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

Монпасье открытое – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

Карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

Карамель с помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

Карамель с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

Карамель с марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

Карамель с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

Карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе [19. c.322].

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

Урок № 25 Конфеты и карамель: их потребительские свойства

Конфеты— кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Читайте также  Толерантность в современном обществе

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76—90 %), жиров (0,1 — 10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основномсырье

и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348—422 ккал.

Таблица. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование Характеристика
Карамель
Леденцовая Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Натянутая Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа
Потянутая Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром ипатокой и различными добавлениями
Ликерная Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Медовая Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Августа 2013 в 11:47, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой является проведение товароведной оценки карамели, изучение ее химического состава и пищевой ценности, классификации и ассортимента карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели. В ходе выполнения данной курсовой работы передо мною был поставлен ряд задач:
― проанализировать пищевую ценность карамели как пищевого продукта;
― изучить сырье, особенности производства, требования к качеству карамели;
― рассмотреть классификацию и ассортимент карамели;
― проанализировать качество и уровень качества опытных образцов карамели.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1 Товароведная характеристика карамели
1.1 Химический состав и пищевая ценность
1.2 Технология производства карамели
1.3 Классификация и ассортимент карамели
1.4 Требования, предъявляемые к качеству карамели
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели
2 Экспериментальная часть
2.1 Оценка качества карамели
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

Прикрепленные файлы: 1 файл

Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели.doc

Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1кг. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 кг, 12 кг, и 5 кг [15, с. 108].

1.3 Классификация и ассортимент карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

  • с начинками;
  • на леденцовую.

По способу защиты поверхности делят:

  • на завернутую
  • на открытую.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют:

− на глянцованную (на поверхность наносятся тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

− дражированную (поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой);

− обсыпную (поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой с какао-порошком);

− глазированную (покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури);

В зависимости от начинок карамель бывает:

  • фруктово-ягодной;
  • ликерной;
  • медовой;
  • помадной;
  • молочной;
  • марципановой;
  • масляно-сахарной (прохладительной);
  • сбивной;
  • кремово-сбивной;
  • ореховой;
  • шоколадно-ореховой;
  • желейной;
  • из злаковых, бобовых и масличных культур;

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:

  • с одной начинкой;
  • с двумя;
  • с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку);

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

  • с нетянутой оболочкой;
  • с тянутой оболочкой;
  • с жилками, полосками;

По массе карамель подразделяют:

  • на классическую;
  • умельченную;

По назначению карамель может быть:

  • общего назначения;
  • функционального назначения;

По содержанию сахара:

  • с уменьшенным содержанием сахара;
  • без сахара, на его заменителях;

По форме карамель можно подразделить на карамель в виде:

  • лопатки;
  • брусочка;
  • соломки;
  • горошин;
  • разнообразных фигур.

По способу продажи карамель бывает:

  • весовой;
  • штучной [1, с. 141].

В настоящее время ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

В Республике Беларусь основными производителями карамели являются:

  • ОАО «Коммунарка» г. Минск,
  • СП ОАО «Спартак» г. Гомель,
  • СП ОАО «Ивкон» г. Ивенец.

Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Рынок карамели представлен так же изделиями из России, Молдовы, Украины. Известны такие бренды, как «Совинов», «Бон Пари» (Россия), «Roshen» (Украина) и др.

Характеристика современного ассортимента карамели и карамельных начинок представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика ассортимента карамели и карамельных начинок

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: