Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров - ABCD42.RU

Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

«Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров»


Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Омский институт (филиал)

Кафедра «Торговое дело»

Дополнение к

учебно-методическому комплексу

^ Романюк Г.Г., Иванова С.В.

Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

М.: Издательство Российского государственного торгово-экономического университета, 2007 – 70 с.

Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»

Учебный отдел Омского института

«___» ____________ 2011 г.

Авторы-составители:

Худякова Ольга Дмитриевна,

к.т.н., доцент зав кафедрой «Торговое дело»

^ Ларионов Юрий Степанович ,

д.с.-х. н. профессор кафедра «Торговое дело».

Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)». Дисциплина входит в федеральный компонент цикла специальных дисциплин и является обязательной для изучения.

Утвержден на заседании Учебно-методического совета Омского института (филиала) РГТЭУ «__»__________20__г., протокол №___.

Заведующий кафедрой «Торговое дело»

Омского института (филиала) РГТЭУ»_________Худякова О.Д..

Зав. библиотекой_____________Фоменчук Т.В.

© Омский институт (филиал)

1. Объем дисциплины

1.1. Объем дисциплины и виды учебной работы

Контрольные работы,

1.2.Распределение часов по темам и видам учебной работы

Форма обучения Очная

(основная образовательная программа)

Тема 10. Классификация плодов и овощей 10 2 8
Тема 11. Товарное качество пловов и овощей 12 2 4 6
Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей 10 2 8
Тема 13. Хранение плодов и овощей 12 2 4 6
Тема 14. Свежие плоды 10 4 6
Тема 15. Свежие овощи 10 4 6
Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей. 12 2 4 6
ИТОГО: 173 28 40 105

Форма обучения Заочная (основная образовательная программа)

Форма обучения Заочная (сокращенная основная образовательная программа)

Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей 6 6
Тема 13. Хранение плодов и овощей 8 8
Тема 14. Свежие плоды 18 18
Тема 15. Свежие овощи 17 2 15
Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей. 16 16
ИТОГО: 173 4 6 163

2. Учебно-методическое обеспечение

2.1. Литература

Основная литература:

  1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: уч.пособие / Л. С. Микулович , Д. П. Лисовская. — Минск: Высш. шк., 2009. — 480 с.
  2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник гриф-МО / рук. работы В. В. Шевченко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2009. — 752 с.

Дополнительная литература:

  1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. и др. — М.: ИНФРА-М, 2006.-544 с.
  2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. проф. В.И. Криштафович. – М.: Дашков и К, 2009. – 592с.
  3. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник.  М.: Академия, 2004-288с.
  4. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем: уч.пособие / Хваткин Н. Г. — Рыбинск: Рыбинский Дом печати, 2006. — 248 с.

Журналы: «Пищевая промышленность», «Спрос».

2.2.Методическое обеспечение дисциплины

  1. Худякова О.Д., Николаева М.А. Оценка качества продовольственных товаров растительного происхождения. Ч. 1.:Учебное пособие для лабораторнопрактических занятий для студентов торговых вузов.  Омск: Типография Рос ЗИТЛП, 2006.
  2. Тезисы лекций.
  3. Плакаты.
  4. Тесты и кроссворды для проверки знаний.

^

2.3.Материально  техническое и информационное обеспечение дисциплины.

1.Компьютерная обучающая программа по дисциплине

2.Приборы и оборудование лаборатории.

3.Видеофильмы («Плодоовощные консервы», «Производство хлеба «Марс», «Производство хлеба ОАО «Хлебодар»», «Экспертиза пищевых товаров: лаборатория, СЭС. Фрукты (яблоки), колбасные изделия»)

Худякова Ольга Дмитриевна

Ларионов Юрий Степанович

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ И ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ

Дополнение к

учебно-методическому комплексу Романюк Г.Г., Иванова С.В. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011

Контрольная работа: Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

студент 2 курса з/о ФУП

факультета Товароведение и экспертиза товаров

специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»

гр. № Т-22, № зачетной книжки Т-05-46

Пузырев Станислав Владимирович

к.т.н., доцент Худякова Ольга Дмитриевна.

1.Растительные, ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.3

2.Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хранении. Условия и сроки храпения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.5

3.Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.9

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 10

1. Растительные, ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

Растительная клетка состоит из полужидкой цитоплазмы с органеллами, вакуоли с клеточным соком и прочной оболочкой.

Цитоплазма представляет собой коллоидную систему сложного состава, большей частью белкового с включениями липидов, углеводов, минеральных и других веществ.

Вакуоль заполнена водой с растворенными в ней питательными веществами (сахар, белки, витамины, минеральные соли) и продуктами обмена (полифенолы, флавоноиды, алкалоиды, эфирные масла и др.). В процессе развития клетки (созревания) вакуоль увеличивается в размерах.

Клеточная оболочка обладает механической прочностью и способностью поглощать и выделять воду с растворенными веществами.

Клеточная оболочка состоит в основном из целлюлозных микрофибрилл в виде пучков, образованных из целлюлозных мицелл. Низкомолекулярная целлюлоза (клетчатка) не разрушается в процессе пищеварения. Между микрофибриллами располагается аморфное вещество (матрикс) из протопектина и гемицеллюлоз, а также связанная водой. В некоторых клетках в процессе созревания формируется вторичная оболочка, содержащая больше целлюлозы. Часто при этом образуется лигин, кутин, суберин и другие вещества, присутствие которых в первичной и вторичной оболочках клетки ведет к опробковению и одревесению тканей.

Лигин является сложным полимерным веществом фенольной природы. В плодах лигин входит в состав оболочек семян и косточек, а также клеток мякоти незрелых груш и айвы. Во время созревания груш лигина становится мало, плоды размягчаются. В других случаях лигин пропитывает стареющие клеточные оболочки, инструктируя ткани. Иногда лигин накапливается в мякоти, делая ее грубой. Кутин – воскообразное вещество, которое состоит из смеси сложных эфиров.

Клетки имеют поры, через которые сообщаются с помощью тонких нитей протоплазмы. Между собой клетки соединяются с помощью срединной пластинки из пектиновых веществ. Основу их составляют остатки D-галактуровой кислоты. По мере развития растения увеличивается степень полимеризации и уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде. Соответственно растет прочность плодов и овощей; она создается высокомолекулярным пектином, связывающим воду в особую (вторичную) структуру.

В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярного пектина и воды, и плоды размягчаются. Разрыхление плодов происходит, вследствие разрушения срединной пластинки называется мацерацией. В зрелых плодах серединные пластинки растворяются не полностью, а по краям (частичная мацерация), при заполнении межклетников воздухом мякоть становится рассыпчатой, иногда мучнистой. При хранении может наступать полная мацерация (пухлость яблок), клетки разъединяются и как бы плавают в воде

Мякоть плодов и овощей является запасающей тканью, в ней сосредоточены питательные вещества – углеводы, белки, жиры, витамины и др.

Внутренние ткани от внешних воздействий защищает покровная ткань плода – эпидермис. Эпидермис состоит из одного слоя слегка утолщенных клеток, в нем имеется устьица, через которые происходит испарение воды (транспирация) и газообмен.

Под устьицем имеется воздушная полость, в которой накапливается кислород, углекислый газ и пары воды. При пониженной влажности воздуха устьица закрываются, и испарение воды прекращается.

Эпидермис покрыт бесструктурной пленкой – кутикулой, в состав которой входят кутин и урсуловая кислота, а также воск, образующий восковый налет, и светло-желтые флавоновые пигменты. Кутикула нарастает во время хранения, защищает плоды и овощи от потери влаги, хотя часть воды диффундирует через кутикулу. Она может быть слабоборадавчатая (скопление рыхло соединенных клеток), слоистая и гладкая. У некоторых плодов тепловой и водный режим дополнительно регулируется волосками и другими выростами.

На клубнях, корнеплодах, некоторых плодах и овощах эпидермис отмирает и на его месте или в местах механических повреждений формируется перидерма. Омертвевшие клетки пропитываются суберином и образуют пробковую ткань – феллему. Внутренние клетки пробкового кадмия делятся и откладываются, увеличиваю толщину феллемы.

Плотная ткань плодовых косточек, скорлупы ореха состоит из частично или полностью омертвевших клеток с сильно утолщенными одревесневшими клетками. Клетки группируются в волокна и склереиды. (каменистые клетки).

В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хра­нении. Условия и сроки храпения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».К.А.Тимирязев

Читайте также  Птахи надряди птахів

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

—>ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ «

  • 1
  • 2
  • 3
  • »
  • Товароведческий анализ плодоовощных товаров

    2. Товароведческий анализ плодоовощных товаров

    2.1. Пищевая ценность плодоовощных товаров

    Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

    Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

    Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов — дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

    Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее — в лимонах. Из овощей початый и чеснок, пониженной — картофель, овощная зелень.

    Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза — 10 , зеленый горошек — 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 — 1.5%.

    В спелых плодах крахмал также отсутствует, за исключением бананов, содержащих до 2% в зрелом виде и 18% — в незрелом. Овощные бананы отличаются повышенной крахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Однако самым высоким содержанием крахмала характеризуются орехи (30 — 40%). Их энергетическая ценность обусловлена крахмалом, жирами и белками.

    Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная. В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Кроме того, при квашении овощей, грибов и мочении яблок образуется при сбраживании сахаров молочная кислота.

    Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75% авокадо — 2 — 30 (в среднем 23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.

    Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

    Содержание белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20 — 35%), сушеные грибы (24 — 28% в сушеных белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 — 6%), бобовые (4 — 6%).

    По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

    1. Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

    2. Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

    3. Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

    4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

    Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

    Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

    Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

    Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

    Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким — остальные виды. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

    Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.

    Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

    Бетта-каротин — провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

    Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

    Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

    Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. Зам счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

    Читайте также  Радиоактивность и радиация

    Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

    Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

    Фитонциды — органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.

    Фитоалексины — антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

    Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

    Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

    Безопасность товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

    -в плодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

    — в орехах — предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В̞̩;

    -в квашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.

    Товароведение однородных групп продовольственных товаров, Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., 2013

    К сожалению, на данный момент у нас невозможно бесплатно скачать полный вариант книги.

    Но вы можете попробовать скачать полный вариант, купив у наших партнеров электронную книгу здесь.

    Также можно купить бумажную версию книги здесь.

    Товароведение однородных групп продовольственных товаров, Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., 2013. Кондитерские товары, Галун Л.А., 2009.

    Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения — ФГОС ВПО по направлению под­готовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессиональ­ного цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров».
    В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности.
    Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

    Особенности экспертизы качества продовольственных товаров.
    Учитывая, что продовольственные товары поступают на торговые предприятия большими партиями, для всех групп и видов однородной продукции действующими стандартами предусмотрен выборочный метод контроля. При использовании выборочного метода экспертиза качества продовольственных товаров начинается с установления однородности партии и определения ее количественных характеристик на основе анализа сопроводительных документов, результатов визуального осмотра и изучения данных маркировки (транспортной и/или потребительской).

    Партия пищевой продукции — определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени. сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции (ТР ТС № 021/2011).

    ОГЛАВЛЕНИЕ
    ВВЕДЕНИЕ
    Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОС НОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
    1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
    1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности
    1.3. Классификация продовольственных товаров
    1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных товаров
    1.3. Теоретические основы хранения продовольственных товаров
    1.6. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
    Литература
    Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
    2.1. Зерномучные товары
    2.1.1. Зерно
    2.1.2. Мука
    2.1.3. Крупа
    2.1.4. Хлебобулочные изделия
    2.1.5. Бараночные изделия
    2.1.6. Сухарные изделия
    2.1.7. Макаронные изделия
    Литература
    2.2. Свежие плодоовощные товары
    2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей и их значение в питании
    2.2.2. Классификация свежих плодов и овощей
    2.2.3. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
    2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства плодов и овощей
    2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей
    2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
    2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей
    2.2.8. Подтверждение соответствия свежих плодов и овощей
    2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции
    2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции
    2.3. Продукты переработки плодов и овощей
    2.3.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
    2.3.2. Плодоовощные консервы в герметичной таре
    2.3.3. Товароведение и экспертиза сушеных плодов и овощей
    2.3.4. Товароведение и экспертиза быстрозамороженной плодоовощной продукции
    2.3.5. Консервирование плодоовощной продукции консервантами
    Литература
    2.4. Алкогольные и безалкогольные напитки
    2.4.1. Безалкогольные напитки
    2.4.2. Алкогольные напитки
    2.5. Чай, кофе и напитки на их основе
    2.5.1. Чай и чайные напитки
    2.5.2. Кофе и кофейные напитки
    Литература
    2.6. Пищевые концентраты
    Литература
    2.7. Крахмал, сахар, мел и кондитерские товары
    2.7.1. Крахмал
    2.7.2. Сахар
    2.7.3. Мел натуральный
    2.7.4. Сахаристые кондитерские изделия
    2.7.5. Мучные кондитерские изделия
    Литература
    Глава 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
    3.1. Пищевые жиры
    3.1.1. Состав и свойства жиров и масел
    3.1.2. Растительные масла
    3.1.3. Маргарин
    3.1.4. Спреды и смеси топленые
    3.1.5. Майонезы и соусы майонезные
    Литература
    3.2. Молоко и молочные товары
    3.2.1. Пищевая ценность, химический состав и физико-химические свойства молока
    3.2.2. Сырое и питьевое молоко. Сливки
    3.2.3. Кисломолочные продукты
    3.2.4. Продукты на основе молочного жира
    3.2.5. Сыры и сырные продукты
    3.2.6. Молочные консервы
    3.2.7. Мороженое
    3.2.8. Общие сведения о продуктах для детского питания на молочной основе
    3.2.9. Общие требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции
    Литература
    3.3. Мясо и мясные товары
    3.3.1. Мясо убойных животных
    3.3.2. Мясо птицы
    3.3.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные
    3.3.4. Колбасные изделия. Продукты из свинины и других видов мяса
    3.3.5. Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие). Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы
    3.3.6. Консервы мясные и мясосодержащие
    Литература
    3.4. Яйца и яйцепродукты
    3.4.1. Яйца птицы и куриные яйца
    3.4.2. Яичные продукты
    Литература
    3.5. Рыба и рыбные товары
    3.5.1. Основы систематизации промысловых рыб
    3.5.2. Групповой ассортимент, пищевая ценность и безопасность рыбных товаров из объектов водного промысла
    3.5.3. Характеристика товарного ассортимента
    3.6. Нерыбные морепродукты
    Литература.

    По кнопкам выше и ниже «Купить бумажную книгу» и по ссылке «Купить» можно купить эту книгу с доставкой по всей России и похожие книги по самой лучшей цене в бумажном виде на сайтах официальных интернет магазинов Лабиринт, Озон, Буквоед, Читай-город, Литрес, My-shop, Book24, Books.ru.

    По кнопке «Купить и скачать электронную книгу» можно купить эту книгу в электронном виде в официальном интернет магазине «ЛитРес» , и потом ее скачать на сайте Литреса.

    По кнопке «Найти похожие материалы на других сайтах» можно найти похожие материалы на других сайтах.

    On the buttons above and below you can buy the book in official online stores Labirint, Ozon and others. Also you can search related and similar materials on other sites.

    Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров (стр. 1 из 2)

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

    Российский государственный торгово-экономический университет

    Омский институт (филиал)

    Читайте также  Тип Кишечнополостные - Coelenterata

    Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

    Контрольная работа.

    по курсу «Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров »

    Вариант № 13

    студент 2 курса з/о ФУП

    факультета Товароведение и экспертиза товаров

    специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»

    гр. № Т-22, № зачетной книжки Т-05-46

    Пузырев Станислав Владимирович

    к.т.н., доцент Худякова Ольга Дмитриевна.

    1. Растительные, ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

    Растительная клетка состоит из полужидкой цитоплазмы с органеллами, вакуоли с клеточным соком и прочной оболочкой.

    Цитоплазма представляет собой коллоидную систему сложного состава, большей частью белкового с включениями липидов, углеводов, минеральных и других веществ.

    Вакуоль заполнена водой с растворенными в ней питательными веществами (сахар, белки, витамины, минеральные соли) и продуктами обмена (полифенолы, флавоноиды, алкалоиды, эфирные масла и др.). В процессе развития клетки (созревания) вакуоль увеличивается в размерах.

    Клеточная оболочка обладает механической прочностью и способностью поглощать и выделять воду с растворенными веществами.

    Клеточная оболочка состоит в основном из целлюлозных микрофибрилл в виде пучков, образованных из целлюлозных мицелл. Низкомолекулярная целлюлоза (клетчатка) не разрушается в процессе пищеварения. Между микрофибриллами располагается аморфное вещество (матрикс) из протопектина и гемицеллюлоз, а также связанная водой. В некоторых клетках в процессе созревания формируется вторичная оболочка, содержащая больше целлюлозы. Часто при этом образуется лигин, кутин, суберин и другие вещества, присутствие которых в первичной и вторичной оболочках клетки ведет к опробковению и одревесению тканей.

    Лигин является сложным полимерным веществом фенольной природы. В плодах лигин входит в состав оболочек семян и косточек, а также клеток мякоти незрелых груш и айвы. Во время созревания груш лигина становится мало, плоды размягчаются. В других случаях лигин пропитывает стареющие клеточные оболочки, инструктируя ткани. Иногда лигин накапливается в мякоти, делая ее грубой. Кутин – воскообразное вещество, которое состоит из смеси сложных эфиров.

    Клетки имеют поры, через которые сообщаются с помощью тонких нитей протоплазмы. Между собой клетки соединяются с помощью срединной пластинки из пектиновых веществ. Основу их составляют остатки D-галактуровой кислоты. По мере развития растения увеличивается степень полимеризации и уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде. Соответственно растет прочность плодов и овощей; она создается высокомолекулярным пектином, связывающим воду в особую (вторичную) структуру.

    В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярного пектина и воды, и плоды размягчаются. Разрыхление плодов происходит, вследствие разрушения срединной пластинки называется мацерацией. В зрелых плодах серединные пластинки растворяются не полностью, а по краям (частичная мацерация), при заполнении межклетников воздухом мякоть становится рассыпчатой, иногда мучнистой. При хранении может наступать полная мацерация (пухлость яблок), клетки разъединяются и как бы плавают в воде

    Мякоть плодов и овощей является запасающей тканью, в ней сосредоточены питательные вещества – углеводы, белки, жиры, витамины и др.

    Внутренние ткани от внешних воздействий защищает покровная ткань плода – эпидермис. Эпидермис состоит из одного слоя слегка утолщенных клеток, в нем имеется устьица, через которые происходит испарение воды (транспирация) и газообмен.

    Под устьицем имеется воздушная полость, в которой накапливается кислород, углекислый газ и пары воды. При пониженной влажности воздуха устьица закрываются, и испарение воды прекращается.

    Эпидермис покрыт бесструктурной пленкой – кутикулой, в состав которой входят кутин и урсуловая кислота, а также воск, образующий восковый налет, и светло-желтые флавоновые пигменты. Кутикула нарастает во время хранения, защищает плоды и овощи от потери влаги, хотя часть воды диффундирует через кутикулу. Она может быть слабоборадавчатая (скопление рыхло соединенных клеток), слоистая и гладкая. У некоторых плодов тепловой и водный режим дополнительно регулируется волосками и другими выростами.

    На клубнях, корнеплодах, некоторых плодах и овощах эпидермис отмирает и на его месте или в местах механических повреждений формируется перидерма. Омертвевшие клетки пропитываются суберином и образуют пробковую ткань – феллему. Внутренние клетки пробкового кадмия делятся и откладываются, увеличиваю толщину феллемы.

    Плотная ткань плодовых косточек, скорлупы ореха состоит из частично или полностью омертвевших клеток с сильно утолщенными одревесневшими клетками. Клетки группируются в волокна и склереиды. (каменистые клетки).

    В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ.

    2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хра­нении. Условия и сроки храпения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.

    «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».К.А.Тимирязев

    Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

    Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

    Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

    Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

    В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

    По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

    По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %) , Московский—добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %) , Бородинский — из ржаной обойной муки (80 %) , пшеничной муки 2-го сорта (15 %) , добавляют солод (5 %) , сахар (6 %) , патоку (4 %) и

    кориандр (0,5 %). Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский—из ржаной обдирной муки (70%) , пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %) , штучный формовой. Украинский — из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной обойной (80—20%) , Украинский новый—из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной 2-го сорта (80—20%) , Столовый—из ржаной обдирной (50%) , пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %) , штучный подовый и формовой. Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский — из муки ржаной сеяной (90 %) , пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 %) , крахмала (1 %) и тмина, в виде батонов с заостренными концами. Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %) , пшеничной 1-го сорта (10 %) , добавляют солод (5 %) , патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55—65 %) и пшеничной обойной (45—35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной

    простой из обойной муки. Хлеб из пшеничной муки.

    Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока) . Молочный (20% натурального молока, 2% патоки) , Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока) . Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока) , Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока).

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: