Товароведение пищевых продуктов 2 - ABCD42.RU

Товароведение пищевых продуктов 2

Пищевая промышленность

Скачать Советскую научную и учебно-техническую литературу

Назначение: Для техникумов торговли. В первом разделе учебника приводятся сведения о химическом составе пищевых продуктов, основы их классификации и стандартизации, методы оценки качества, а также способы консервирования, оптимальные условия хранения товаров. Во втором разделе даётся товароведная характеристика всех групп продтоваров.

Во 2-ом издании (1-е издание — 1980 г.) обновлён ассортимент товаров.

Авторство: В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова

Формат: DjVu, Размер файла: 2.31 MB

СОДЕРЖАНИЕ

Введение в товароведение пищевых продуктов.

Предмет и задачи товароведения.

Химический состав пищевых продуктов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов.

Естественная убыль пищевых продуктов.

Консервирование пищевых продуктов.

Стандартизация пищевых продуктов.

Прейскуранты на пищевые продукты.

Классификация пищевых продуктов.

Овощи, плоды и грибы.

Продукты переработки овощей и плодов.

Рыба и рыбные продукты.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Рыба живая, охлажденная и мороженая.

Продукты переработки рыбы.

Рыбные консервы и пресервы.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Нерыбные пищевые продукты моря.

Мясо и мясные продукты.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Классификация и маркировка мяса.

Требования к качеству мяса.

Мясо пернатой дичи.

Хранение мяса и субпродуктов.

Молоко и молочные продукты.

Сливки и сливочные напитки.

Яйца и яичные продукты.

Продукты переработки яиц.

Продукты переработки зерна.

Хлеб и хлебные изделия.

Крахмал, мед, сахар, кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия.

Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества.

КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатно научно-учебно-техническое издание времен СССР — Товароведение пищевых продуктов (Гончарова, Голощапова) 1990 года

СКАЧАТЬ DjVu

Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент действует на определенное вещество, например сахараза катализирует только сахарозу, лактаза — лактозу и т. д.

Активность ферментов огромна, она во много раз превышает активность неорганических катализаторов. Так, для расщепления белков до аминокислот 25 %-ной серной кислотой при кипячении необходимо 20 ч, а под действием фермента трипсина в организме человека этот процесс протекает за 2 — 3 ч. Ферменты в ничтожных количествах способны катализировать большие количества вещества — одна часть фермента сахаразы катализирует 200 тыс. частей сахарозы.

Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей. Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям.

В зависимости от свойств и характера распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г продукта или в миллиграмм-процентах (мг%).

К жирорастворимым относят витамины A, D, Е, К.

Витамин А (ретинол) содержится в жирах морских рыб, говяжьей печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). В растительных продуктах содержится провитамин А — каротин (под действием фермента каротиназы в организме человека превращается в витамин А). Им богаты морковь, абрикосы, шпинат, лук зеленый, томаты.

Суточная потребность в витамине А 1,5 мг. При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Витамин А и каротин хорошо сохраняются при тепловой обработке продуктов (разрушается 5 — 10%). Каротин хорошо сохраняется в квашеных и соленых овощах. Незначительны потери витамина А и каротина в замороженных продуктах. Под действием света и кислорода воздуха витамин А легко разрушается.

Витамин D (кальциферол) содержится в жире печени рыб, яичном желтке, сливочном масле, сыре. В ор-

ванием сахарного сиропа, пищевых кислот, соков, вин, настоев, эссенций. Ассортимент: Апельсиновый, Мандариновый, Горячий вишневый (нагревают до температуры 70 °С и разливают).

Концентрированные напитки. Это сухие напитки, сиропы, концентраты напитков, экстракты плодово-ягодные и др.

Сухие напитки бывают шипучими и нешипучими. Шипучие — это смесь сахара-песка, пищевых кислот, эссенций, двууглекислого натрия. Ассортимент: Грушевый, Освежающий, Медок и др.; нешипучие отличаются отсутствием двууглекислого натрия. Ассортимент: Вента, Вишневый, Клюквенный, Яблочный и др.

Сиропы в зависимости от используемого сырья бывают натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. Натуральные сиропы получают сгущением плодово-ягодных соков, сахара, пищевых кислот, красителей; их ассортимент: Апельсиновый, Клубничный, Крюшон, Малиновый, Яблочный и др. При производстве сиропов на пищевых ароматических эссенциях вместо натуральных сиропов используют эссенции. Ассортимент: Грушевый, Крем-сода.

Пищевая промышленность вырабатывает концентраты напитков, концентраты Русского кваса, Московского кваса и др.

Экстракты получают концентрированием натуральных соков до содержания сухих веществ 44 — 62 %. Выпускают высшего и 1-го сорта.

Квасы и напитки из хлебного сырья. Хлебные квасы являются продуктами неполного молочно-кислого и спиртового брожения хлебопродуктов, сахара и других компонентов. Квас выпускают хлебный, для окрошки и квас хлебный для горячих цехов.

Квас питателен (200 — 300 ккал/л), богат витаминами группы В, хорошо утоляет жажду. Используют квас для приготовления окрошки, ботвиньи, киселей.

Напитки из хлебного сырья вырабатывают из концентрата квасного сусла, сахара, кислот, эссенций, насыщенных двуокисью углерода. Напитки и квас содержат 0,4 — 0,6 % спирта по массе, но не содержат спирт квас Ароматный, Литовский, Московский, Русский, Медовый, Останкинский, Здоровье, Осень.

Квас и напитки готовят пастеризованными и непастеризованными.

Вкус хлебных квасов и напитков должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким, с ярко выраженным ароматом свежевыпеченного хлеба и пряных добавок. Цвет от светло- до темно-коричневого. Органолептические свойства кваса и напитков оценивают по 100-балльной шкале.

Квас хлебный, для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки до 150 л. Напитки разливают в бутылки из оранжевого, темно-зеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33 л.

При выпуске с предприятия температура кваса должна быть не выше 12°С.

Не допускаются к использованию безалкогольные напитки, имеющие уксусное скисание, плесневелые, с гнилостным запахом, с посторонними привкусами и запахами.

Разливают безалкогольные напитки преимущественно в стеклянные бутылки, стеклянные и металлические банки, бутыли, тубы.

Хранят безалкогольные напитки в сухих, затемненных, вентилируемых помещениях при температуре 2 — 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Минеральные воды хранят в горизонтальном положении в течение следующих сроков: газированные напитки для диабетиков — 15 сут., горячие негазированные — 5, сухие в виде порошка — 6 сут., в виде таблеток — 1 год, минеральные воды — 1 год, искусственно минерализированные — 15 сут., квас — 2, напитки из хлебного сырья — 3 — 5 сут., пастеризованные хлебные напитки до 3 мес.

Глава 2. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ И ЖЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Пищевые концентраты — это обезвоженные и освобожденные от несъедобных частей продукты питания, в которых максимально сконцентрированы основные питательные вещества. Пищевые концентраты предназначены для быстрого приготовления пищи, составные части их доведены почти до полной готовности, имеют малую массу, отличаются длительной сохранностью. Энергетическая ценность 100 г пищевых концентратов — 337 — 543 ккал, или 1410 — 2262 кДж.

В зависимости от кулинарного назначения пищевые концентраты подразделяют на группы: обеденные, сухие продукты для детского и диетического питания, сухие завтраки.

Обеденные пищевые концентраты. Включают первые, вторые и сладкие блюда, кулинарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий.

К концентратам первых обеденных блюд относят супы, которые в зависимости от основного компонента бывают бобовые, крупяные, овощные и крупоовощные. Они бывают с добавкой жира и без него, с добавкой мяса, сухого молока или грибов.

К концентратам вторых блюд относят каши, которые названия получают от основного компонента, бывают с добавлением жира, сахара, молока, соли; крупеники — отличаются от каш добавлением яичных продуктов; пудинги — отличаются добавлением ванилина и изюма. Из макаронных изделий вырабатывают лапшевники — в их состав входят вермишель, молоко, яичные продукты, жир, соль; макаронники — для их изготовления используют фигурные макаронные изделия. К концентратам вторых блюд относят омлеты, солянки, рагу овощное, тушеные овощи с мясом или без мяса.

Читайте также  Светолучевые и электроннолучевые осциллографы

К концентратам сладких блюд относят кисели, муссы, желе, кремы заварные и желейные, десертные пудинги, кофе и какао с молоком.

Кулинарные соусы — порошкообразные продукты, состоящие из смеси пшеничной муки, жира, овощей, мяса, молока, грибов, соли, сахара, пряностей. Ассортимент: белый, мясной, красный, белый яичный, луковый.

Полуфабрикаты мучных изделий — это смеси для приготовления кексов, печенья, тортов, вырабатывают их из пшеничной муки высшего сорта, сахара, сухого молока, яичного порошка, изюма и др.

Сухие продукты для детского и диетического питания. Отличаются высокой пищевой ценностью, специальным подбором сырья.

Молочные смеси с отваром — используют рисовую, гречневую или овсяную крупу, эмульсию из коровьего молока,сливок, растительного масла, витаминов. В эту группу относят смеси Крепыш, Малютка.

Молочные смеси с диетической мукой — на основе рисовой, гречневой и овсяной круп и молока. Ассортимент: Малыш, Здоровье и др. В эту группу концентратов относят: молочные каши (на основе прогретой манной крупы), кисели на молоке, на плодово-ягодном порошке, диетическую муку с витамином Bi, порошкообразные овощные супы и диетическую муку.

Сухие завтраки. К ним относят продукты из кукурузы (палочки, хлопья, взорванные зерна), пшеницы (взорванные зерна и хлопья). Сухие завтраки не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовы к употреблению. Хлопья и взорванные зерна можно глазировать сахарным сиропом или карамельной массой, подают их к молоку, чаю, кофе.

По внешнему виду пищевые концентраты должны соответствовать следующим требованиям: рассыпчатые — смеси различных компонентов, допускаются неплотно слежавшиеся комки; брикеты — целые, правильной формы, равномерные по толщине. Способ приготовления блюд из пищевых концентратов указан на этикетке. После приготовления блюд определяют цвет, вкус и консистенцию концентратов.

Хранят концентраты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не разрешается попадание прямых солнечных лучей. Концентраты хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения их зависит от рецептуры и упаковки, составляет от 15 дней до 12 мес.

Для придания красивого внешнего вида пищевым продуктам в кулинарии и пищевой промышленности используют подкрашивание естественными или синтетическими красителями. Подкрашивают некоторые виды кондитерских изделий, фруктовые воды. Из естественного сырья используют красители: каротин, хлорофилл, кармин (красный краситель, вырабатывают его высушиванием тела насекомых кошенили), энокраситель из выжимок винограда, чайный краситель из чайного листа, свекольный из столовой свеклы, шафран, пигмент ноготков и шиповника и др. Из синтетических красителей применяют индигокармин (синий), тартразин (желтый).

Желеобразующие вещества (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества, модифицированные крахмалы) используют при приготовлении заливных блюд, сладких блюд.

Желатин получают из коллагенсодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки, кости). Бывает он в виде порошка, гранул, крупинок, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3-й сорта, цвет — от бесцветного до желтого, влаги — не более 16 %, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6 — 8 раз. При нагревании желеобразующая способность уменьшается, при взбивании раствора желатина образуется пена.

Агар получают вывариванием из красных водорослей — анфельций, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет — от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги — не более 18 %.

Агароид получают из черноморской водоросли филлофлоры. Желеобразующая способность агароида в 2 раза выше, чем желатина, студни из него более прозрачные.

Альгинат натрия получают из бурых водорослей, студни дает прозрачные, бесцветные, желеобразующая способность в 4 раза выше, чем у желатина.

Пектиновые вещества получают из овощей и плодов. Желеобразующая способность проявляется в присутствии кислот и сахара. Используют для приготовления блюд лечебного питания.

Товароведение продовольственных товаров

Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

Издание пятое, дополненное и переработанное

феникс

ОАО «Московские Учебники» 2005

1. Общая часть товароведения

Предмет и задачи товароведения

Классификация продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров

Химический состав продовольственных товаров

Методы определения качества товаров

Хранение продовольственных товаров

Консервирование пищевых продуктов

Сертификация как подтверждение соответствия

1.9.Маркировка потребительских товаров

Штриховое кодирование товаров

2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров

2.1. Зерно и продукты его переработки

Хлеб и хлебобулочные изделия

2.2. Плодоовощные товары

Пищевая ценность свежих овощей и плодов

2.2.9. Тыквенные овощи

Бобовые и зерновые овощи

Субтропические и тропические плоды

Переработанные овощи и плоды

Грибы свежие и переработанные

Чай и чайные напитки

Кофе и кофейные напитки

2.4.Крахмал, сахар, мед

2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Шоколад и какао-порошок

Мучные кондитерские изделия

Кондитерские изделия специального назначения

2.6. Молочные товары

Молоко и сливки

Твердые сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры

2.7. Пищевые жиры

Животные топленые жиры

2.8. Мясо и мясные продукты

Мясо убойных животных

Мясо домашней птицы и дичи

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

2.9.Яйца и яичные товары

2.11.Рыба и рыбные товары

Общие сведения о рыбе

Семейства важнейших промысловых рыб

Живая, охлажденная и мороженая рыба

2.11.9.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Нерыбное водное сырье

Рыбные консервы и пресервы

1.1. Предмет и задачи товароведения

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потреби­тельские свойства товаров. Для данной науки особое значение име­ет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество об­щественно необходимого труда, затраченного на производство то­вара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, спо­собность удовлетворять какую-либо потребность человека, называ­ется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции по­нимают объективную особенность, которая проявляется при ее со­здании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускае­мых товаров, появляется необходимость в систематизированных све­дениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про­мышленного производства перед товароведением вставали различ­ные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различ­ных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате­риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз­работке научных основ формирования, оценки и управления потре­бительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с на­чала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания кур­са, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он счи­тал, что изучение технологии и товароведения должно основывать­ся на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профес­соров П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Цен­ныйвклад в развитие данной отрасли товароведения внесли про­фессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свой­ствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. По­этому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребитель­ская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведе­ния о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора ре­жимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономи­кой и организацией торговли позволяет правильно организовать дви­жение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Читайте также  Стратегические альянсы фирм сущность, виды, значение, развитие

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

установление номенклатуры потребительских свойств и пока­зателей качества товаров;

изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана­лиз ассортиментной политики производственной или торго­вой организации;

товароведная оценка качества товаров, в том числе новых оте­чественных и импортных;

выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде­нию реализации некачественных, опасных товаров;

обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

установление видов товарных потерь, причин их возникно­вения и разработка мер по их предупреждению или сниже­нию;

информационное обеспечение товародвижения от изготови­теля до потребителя.

Тест. ОПД.02 «Товароведение пищевых продуктов»

Список вопросов теста

Вопрос 1

Яйцо куриное состоит из трех основных частей:

Варианты ответов
  • скорлупа 12%; белок 56%; желток 32%
  • скорлупа 32%; белок 56%; желток 12%
  • скорлупа22%; белок 46%; желток 32%
Вопрос 2

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на

Варианты ответов
  • диетические, холодильниковые
  • столовые, диетические
  • куриные, гусиные
Вопрос 3

В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:

Варианты ответов
  • Градинки
  • Воздушная камера
  • Белочная оболочка
  • зародыш
Вопрос 4

Какую структуру имеет скорлупа яйца:

Варианты ответов
  • пористую
  • плотную
  • твердую
Вопрос 5

Основной товарной продукцией п.о.п являются

Варианты ответов
  • яйцо куриное
  • яйцо гусиное
  • яйцо сельскохозяйственной птицы
Вопрос 6

Можно ли использовать яйцо водоплавающей птицы на п.о.п?

Варианты ответов
  • нет
  • да
Вопрос 7

Диетическим считается яйцо, срок хранения которых

Варианты ответов
  • не превышает 7 суток, не считая день снесения
  • не превышает 7 суток, считая день снесения
Вопрос 8

В зависимости от какого показателя куриные яйца подразделяют на категории:

Варианты ответов
  • размер яйца
  • срок хранения
  • дата снесения
  • масса яйца
Вопрос 9

На сколько категорий в зависимости от их массы подразделяются яйца, согласно ГОСТу

Варианты ответов
  • 3
  • 5
  • 4
Вопрос 10

Какую маркировку указывают на диетических яйцах?

Варианты ответов
  • штамп синего цвета, с указанием вида и категории
  • штамп красного цвета, с указанием вида и категории?
  • штамп красного цвета с указанием вида яиц, категории и даты сортировки (число и месяц);
Вопрос 11

Какова масса яйца отборной категории:

Варианты ответов
  • не менее 65 г;
  • не менее 55 г;
  • не менее 45 г?
Вопрос 12

Укажите размер воздушной камеры для диетического яйца:

Варианты ответов
  • не более 4 мм;
  • б) не более 7 мм;
  • в) не более 9 мм.
Вопрос 13

С помощью чего определяют состояние воздушной камеры, ее высоты, состояние и положение желтка и целостности скорлупы

Варианты ответов
  • органолептическим способом
  • овоскопа
  • кручением яйца
Вопрос 14

Как называется прибор, предназначенный для просвечивания содержимого яйца:

Варианты ответов
  • яйцескоп
  • овограф
  • овоскоп
Вопрос 15

Как называется дефект яйца, в котором повреждена скорлупа и белковая оболочка, и содержимое вытекает?

Варианты ответов
  • тек
  • бой
  • разлив
  • выливка
Вопрос 16

Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы)

Варианты ответов
  • омлет
  • меланж
  • льезон
Вопрос 17

К яичным продуктам Не относят?

Варианты ответов
  • омлет
  • яичный порошок
  • меланж
  • льезон
Вопрос 18

Срок хранения холодильниковых яиц не более (в сутках):

Варианты ответов
  • 120
  • 90
  • 210
Вопрос 19

Какой цвет имеет яичный порошок при естественном освещении?

Варианты ответов
  • желтовато-белый
  • от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком
  • от светло-желтого до ярко-желтого
  • темно-оранжевый
  • светло-оранжевый
Вопрос 20

Для восстановления яичного порошка необходимо.

Товароведение пищевых продуктов 2

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ ________________________________________

Разработал: Дедуль Татьяна Борисовна)_______________

ПРЕДМЕТ: Товароведение продовольственных товаров

Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер

Предметная область (тема)

Источники: учебники методические пособия (с указанием автора)

Зерновые культуры подразделяют:

Зерно и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Зерно хлебных злаков состоит из:

Зерно и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Из гречихи на предприятиях общественного питания вырабатывают:

Зерно и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Крупу саго на предприятиях общественного питания вырабатывают из:

Зерно и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Муку ржаную хлебопекарную выпускают на мелькомбинатах:

Зерно и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

К подгруппе «тыквенные овощи» относят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

К подгруппе «томатные овощи» относят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

К подгруппе клубнеплоды относят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

По срокам созревания яблоки делят на сорта:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

К заболеваниям семечковых плодов относят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Садовые сливы бывают:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Сушеным абрикосом называется:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

К дефектам сгущённого молока относят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Кумыс вырабатывают из следующего молока:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Творог по жирности подразделяют на :

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Дефектом творога является:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют:

Яйцо и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

В зависимости от массы яйца подразделяют на категории:

Яйцо и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Яйца каких птиц на предприятиях общественного питания не используются:

Яйцо и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Какими цветами маркируют яйца птиц:

Яйцо и продукты его переработки

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

По происхождению жиры подразделяют:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Кукурузное масло вырабатывают из:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Оливковое масло вырабатывается из:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

В зависимости от рецептуры и назначения майонез делят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Мясо классифицируют по:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Говядину по упитанности делят на категории:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Скелет рыбы может быть:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбу делят на:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Солят рыбу следующим способом:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Коптят рыбу следующим способом:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

По способу обработки чай делят на:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

К группе вкусовые товары относят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Чай черный байховый фасованный выпускают сортов:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Зеленый плиточный чай по качеству делят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Промышленное распространение получили виды кофе:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Натуральный жареный кофе выпускают:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Сахар вырабатывают из культур растительного происхождения:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Заменителем сахара в кондитерских изделиях может быть:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

К мучным кондитерским изделиям относят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.

По названию желатин бывает:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.

Читайте также  Роль снов Веры Павловны в раскрытии замысла автора

Для производства кондитерских изделий используют желирующие вещества:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.

На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания используют красители:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.

Все пищевые добавки делят на:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.

Из предложенных видов сушеных грибов не чернеют:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Овощные консервы делят:

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02. товароведение пищевых продуктов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ

ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБПОУ ВО «ПАВЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ОП.02. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

по профессиональной подготовке рабочих

для обучающихся с ОВЗ

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02. Товароведение пищевых продуктов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ по профессии Повар.

Программа учебной дисциплины может быть использована для освоения:

— основных видов профессиональной деятельности (ВПД) по профессии ОК016-94 16675 Повар;

— и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

Содержание данной дисциплины будет влиять на формирование следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК1Производить первичную обработку сырья, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов

ПК 2Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из рыбы

ПК 3Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 4Производить подготовку зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров

ПК 5Готовить и оформлять простые супы и соусы

ПК 6Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПК 7Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых, макаронных изделий

ПК 8Готовить и оформлять простые блюда из рыбы

ПК 9Готовить и оформлять простые блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы

ПК 10Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 11Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски

ПК 12 Готовить горячие и холодные напитки

ПК 13 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 14 Производить подготовку жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и изделий из муки

ПК 15 Готовить и оформлять простые вареные и жареные мучные блюда

ПК 16 Готовить и оформлять простые хлебобулочные и мучные изделия

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.Осуществлять деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы

ОК4.Уметь пользоваться информацией, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать технологическую документацию (технологические карты) в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, общаться с коллегами, руководством, посетителями

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

1.2. Место учебной дисциплины в структуре адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

— владеть методами оценки качества пищевых продуктов;

— определять качество основных групп товаров;

— давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров;

— методы оценки качества пищевых продуктов;

— товароведческую характеристику основных групп товаров.

1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

учебной нагрузки обучающегося 42 часа, в том числе:

теоретической нагрузки обучающегося 30 часов;

практических занятий обучающегося 12 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Учебная нагрузка (всего)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Товароведение пищевых продуктов

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практических занятий

Тема 1 Овощи. Плоды

Содержание

Классификация, химический состав, ассортимент овощей. Требования к качеству свежих и переработанных овощей и плодов.

Изучение основных видов овощей по образцам с использованием презентации

Органолептическая оценка качества овощей

Тема 2 Продукты из зерна

Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

Изучение ассортимента круп

Определение ассортимента хлебобулочных изделий по образцам

Тема 3 Молочные продукты

Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству молока, кисломолочных продуктов, сыров

Распознавание ассортимента молока и кисломолочных продуктов. Органолептическая оценка качества сыров

Органолептическая оценка качества сыров

Тема 4 Рыба и рыбные продукты

Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству рыбы и рыбных продуктов

Распознавание ассортимента рыбных продуктов по предложенным слайдам

Тема 5 Мясные продукты и заменители мяса

Классификация, химический состав, требования к качеству мяса и мясопродуктов. Растительные белоксодержащие продукты.

Распознавание ассортимента мясных продуктов по предложенным слайдам

Тема 6 Жиры, масла, яйца

Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству пищевых жиров. Коровье масло. Яйца

Определение вида сливочного масла, его качества

Определение свежести яиц

Раздел 7 Сахар, сладости и вкусовые товары

Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству сахара, меда, кондитерских изделий, чая, кофе, пряностей, используемых в кулинарии.

Распознавание ассортимента кондитерских изделий

Определение вида пряностей

Всего:

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия кабинета Товароведения пищевых продуктов.

— посадочные места по количеству обучающихся;

— рабочее место преподавателя;

    комплект учебно-наглядных пособий по темам учебной дисциплины;

— учебные стенды, плакаты, образцы;

— компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиоустановкой.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Кулинария: учебник для нач. проф. образования / . – 9-е изд. стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / . — М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2013. – 416 с. – (ПРОФИль). Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования / . – 3-е изд. испр. и допол. — М.: Издательский центр « Академия», 2009. – 240 с. (Ускоренная форма подготовки).

Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / , , . – 3-е изд. стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 240с. Журналы: «Общепит: бизнес и искусство», «Ресторатор». Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / , , .- М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. – 236 с. ил. Химический состав российских продуктов питания: справочник/ Под. ред. , . – М.: ДеЛиПринт,2002. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / .- Ростов н/Д: Феникс, 2009.- 220 с

«Кулинарный портал». Форма доступа: http://www. kylina. ru, http://www. povary. ru, http://www. vkus. ru

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и тестирования обучающихся.

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

владеть методами оценки качества пищевых продуктов;

Оценка выполнения практических заданий,

определять качество основных групп товаров;

Оценка выполнения практических заданий

давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров;

Оценка выполнения практических заданий

методы оценки качества пищевых продуктов;

Оценка результатов письменных ответов и тестирования

товароведческую характеристику основных групп товаров.

Оценка результатов тестирования

Результат освоения профессиональных компетенций

Формы и методы контроля и оценки

Оценка результативности выполнения практических заданий, видов работ учебной практики. Защита практических работ

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: