Товароведная характеристика и экспертиза сметаны - ABCD42.RU

Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

Товароведение и экспертиза сметаны

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2012 в 01:41, курсовая работа

Краткое описание

Актуальность темы в том, что кисломолочные продукты относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость. За всеми плюсами имеется немало минусов это показание микробиологических показателей и то, что молочная продукция — скоропортящаяся продукция.
Цель исследования: проведение товароведной экспертизы качества сметаны.

Содержание

1.Введение……………….………………………………. …. 3
2.Теоретическая часть………………………………..…………………..4
2.1.История развития производства молочнокислых продуктов………..4
2.2.Классификация и ассортимент молочнокислых продуктов (сметаны)………. ……………………………………………………. …..5
2.3.Пищевая ценность, положительное и отрицательное воздействие на организм человека……………………………………. 7
2.4.Формирование качества сметаны…………………….…………….….9
2.5.Фальсификация. Идентификация. Экспертиза качества сметаны……………………………………………………………….……11
2.6.Упаковка, маркировка, хранение………………………………….…18
3.Аналитическая часть………………………………………………. 23
3.1.Нормативно технические документы регламентирующие качество сметаны……………………………………………………..……………. 23
4.Практическая часть…….………………………….…….……………26
4.1.Состояние рынка молочной продукции…………….………………..26
4.2.Исследование органолептических показателей качества сметаны четырех разных производителей………………………………….……. 29
5.Заключение…..……….……………..…………..……..……………….36
6.Список литературы……….…….……………………..….……….…..

Вложенные файлы: 1 файл

сметана.doc

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, — около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

Пробы, направляемые в местную лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. Пробы, направляемые в лабораторию вне места, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

-места отбора проб;

-наименования, сорта и даты выработки продукта;

-номера, объема партии;

-температуры продукта в момент отбора пробы;

-даты и часа отбора пробы;

-должности и подписи лиц, отобравших пробу;

-показателей, которые должны быть определены в продукте;

-наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

-обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют. Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого — при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

2.6.Упаковка, маркировка, хранение

На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре 6-12ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Сметану фасуют в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортирования и длительного хранения, разливают в фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики, бумажные пакеты, полиэтиленовые пакеты массой нетто 50,100, 200, 250 и 500 г.[1].

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раза в месяц переворачивать, чтобы исключить расслоение продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, что может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

-наименование продукта состоит из термина «сметана» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

-норму массовой доли жира (в процентах);

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-товарный знак (при наличии);

-массу нетто продукта (г. или кг);

-информацию о составе продукта;

-пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность);

-количество молочнокислых микроорганизмов;

-условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

-обозначение настоящего стандарта;

-информацию о сертификации продукта.

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

-наименование и местонахождение изготовителя;

-товарный знак (при наличии);

-массу нетто продукта в единице потребительской тары;

-количество единиц потребительской тары;

-обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Правильная организация хранения товаров. Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:

-определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;

-соблюдение товарного соседства;

-закрепление постоянных мест за товаром;

-обеспечение материальной ответственности;

-выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

Сроки и условия хранения зависят от жирности продукта, тем не менее в основном сметану хранят при температуре от 0 до 8°С в течение 72 часа в специально оборудованных витринах-холодильниках. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 суток при 2 — 6 °С.

Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 суток при температуре до 6 °С и 1,5 месяца при 0 — 2 °С (сметана жирностью20% — не более 1 мес.). Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.[1].

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 часов. Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С не более 3 суток, без охлаждения — не более 24 часа.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6°С составляет от 6 до 72 часа в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные-продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

Предприятием-изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли допускается, при условии соблюдения температурного режима, от +2 до +6 °С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отдельно указана в перечне.

Читайте также  Реклама лекарственных препаратов

Показатели маркировки имеют исключительно большое значение, поскольку позволяют потенциальным потребителям объективно оценить свойства, энергетическую ценность, полезность продукции. На основании информации, помещенной на этикетку при маркировке, можно судить о противопоказаниях того или иного продукта для отдельных групп населения, а также о способах подготовки изделия к употреблению.[3].

Будь умным!

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2015-07-10

PAGE * MERGEFORMAT 2

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Курсовая работа

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>

Оглавление

[3] Глава 1. Товароведная характеристика сметаны

[4] 1.1 История сметаны

[5] 1.2 Классификация и ассортимент сметаны

[6] 1.3 Положительное и отрицательное воздействие сметаны на организм человека

[7] Глава 2. Анализ современного состояния рынка сбыта сметаны

[8] 2.1 Рынок сбыта сметаны в России

[9] 2.2 Рынок сбыта сметаны в Пермском крае

[10] Глава 3. Анализ органолептических показателей качества сметаны

[11] 3.1 Описание методики проведения исследования

[12] 3.2 Определение показателей качества

[14] Список литературы

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>

Введение

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Сметана — это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве — только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют «русскими сливками».

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах. Сметана пользуется стабильным высоким спросом у населения страны.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% — диетическую, 20 и 25% — столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской — 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В современных условиях качество реализуемого продукта играет решающую роль при выборе его потребителем. Поэтому только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и соответственно приносить прибыль предприятию.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Все выше сказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Целью данной курсовой работы является — анализ органолептических показателей качества сметаны 15% жирности.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>- изучить историю сметаны;

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>- исследовать классификацию ассортимента сметаны;

— изучить положительное и отрицательное воздействие сметаны на организм человека;

— изучить рынок сбыта сметаны в России;

— изучить рынок сбыта сметаны в Пермском крае;

— изучить методики проведения исследования;

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>- провести оценку показателей качества сметаны.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Объектом исследования является сметана, предметом исследования – потребительские свойства товаров.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Методологической и теоретической основой написания выпускной квалификационной работы послужили труды отечественных авторов, таких как М.А. Николаева, Касторных М.С., Чепурной И.П. и других.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>

Глава 1. Товароведная характеристика сметаны

1.1 История сметаны

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Сметана, чисто славянское изобретение. Раньше их делали так. С отстоявшегося молока снимали, «сметали», слой сливок и помещали их в прохладное место.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Через пару дней сливки превращались в сметану. От славян, сметана пошла распространятся по всему миру. В английском языке, сметана так и называется smetana.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Сметана – это исконно русский национальный продукт. Аналогов ему в мире практически нет. В прошлые века сметану ели в разных вариациях, впрочем как и сейчас. Некоторые особо зажиточные господа кушали ее ложками и в чистом виде –тогда сметана была деликатесом. Но в основном сметану использовали как соус к различным закускам, горячим блюдам и десертам. Ей приправляли вареную картошку, подавали к блинам, сметану фаршировали с маринованными грибами. Вплоть до XX века сметана не была известна никому за пределами России. Ее стали экспортировать за рубеж только после Второй мировой войны. Но в массовом количестве она там не прижилась до сих пор. Во многих странах ее до сих пор называют «русскими сливками». Поэтому сметану можно по праву назвать гордостью русской национальной кулинарной мысли. ;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»en-US» lang=»en-US»>[7 c.56] ;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В начале XX века французский ученый русского происхождения Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты, в том числе и сметана, не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока: простоквашей, сметаной, кефиром.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Именно тогда сметана обрела «вторую жизнь», потому что люди открыли для себя не только ее вкусовые качества, но и пользу.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.[8 ;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»en-US» lang=»en-US»>c ;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>.90]

1.2 Классификация и ассортимент сметаны

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеина натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В нашей стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>— нежирную — 10, 12, 14;

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>— маложирную — 15, 17, 19;

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).[9 ;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»en-US» lang=»en-US»>c ;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>.87]

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице 1.

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Ассортимент и состав сметаны[9 ;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»en-US» lang=»en-US»>c ;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>.90]

;font-family:’Times New Roman'» xml_lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Таблица 1

Содержание компонентов В 100 г продукта, г.

Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

Показатель качестваКоличество баллов5 «отлично»4 «хорошо»3 «удовлетворительно»2 «едва удовлетворительно,но еще допустимо»1 «неудовлетворительно»Внешний вид упаковки и маркировкаОтсутствие дефектов упаковки.Правильная,красочная этикетка, четко нанесенная

Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

Другие курсовые по предмету

ФГОУ ВПО Вятская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Факультет Ветеринарной медицины Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

Читайте также  Платёжный баланс и валютный курс

«Товароведение и экспертиза молочных товаров»

«Товароведная характеристика и экспертиза сметаны»

Выполнила: Целищева Ю.С.

студентка 4 курса (ВТ 451)

факультета Ветеринарной медицины

Проверила: Видякина С.П.

Сметана это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют «русскими сливками».

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% диетическую, 20 и 25% столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема — сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

2. Пищевая ценность продукта

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность сметаны

Единицы измерения10% жирн.20% жирн.25% жирн.30% жирн.Вода% 82,2072,5068,4063,30Белок%3,002,802,702,40Незаменимые аминокислоты всегомг%32211331162970В том числе: Валин мг%211185180153Изолейцинмг%193162154139Лейцинмг%297249233217Лизин мг%233138154170Метионин мг%73625854Треонин мг%137117108100Триптофан мг%43363331Фенилаланин мг%145124115106Заменимые аминокислотымг%1922165415691439Фосфолипиды%0,100,150,200,23Холестерин%0,030,080,100,13Полиненасыщенные жирные кислотымг%0,470,941,201,41Витамин А (ретинол)мг%0,060,150,180,23β-каротинмг%0,030,060,100,15Витамин Е (токоферол)мг%-0,520,530,55Витамин С (аскорбиновая кислота)мг%0,500,300,800,80Витамин В6 (пиридоксин)мг%0,040,060,070,07Витамин D (кальциферол)мкг0,080,120,130,15Витамин В5 (никотинамид, РР)мг%0,150,10,080,07Витамин В12 (кобаламин)мкг0,400,450,400,36Витамин Н (биотин)мкг3,384,003,703,60Витамин В9 (фолацин)мкг10,007,508,008,50Витамин В3 (пантотеновая кислота)мг%0,340,300,280,26Витамин В2 (рибофлавин)мг%0,100,100,100,10Витамин В1 (тиамин)мг%0,030,030,020,02Витамин В4 (холин)мг%-47,60124,0080,00Углеводы,: в том числе: Глюкоза%0,030,030,030,03Галактоза%0,050,050,050,05Лактоза%4,003,703,403,10Органические кислоты%0,170,330,560,70Минеральные вещества, всего%0,600,500,500,50В том числе: макроэлементы,: Калиймг%12410910295Кальциймг%90868585Магниймг%10877Натриймг%40353332Фосформг%83605959Хлормг%76726761Микроэлементы: Железомкг100200250300Йодмкг9,609,38,507,70Кобальтмкг0,300,300,300,30Медьмкг222120,5020Фтормкг17171514Цинкмкг300260250240Энергетическая ценностькДж49485810381126

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами..

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 510 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности не менее 107 .

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

— из нормализованных сливок;

— из восстановленных сливок;

— из рекомбинированных сливок;

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

— нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

— маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

— классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

— жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

— высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

4. Технология производства продукта

4.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТР520922003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока — сливки.

Сливки-сырье — молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

В таблице 2 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

Таблица 2. Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Наименование показателяНормируемые значенияРекомендуемая периодичность контроляНормальный контрольУсиленный к

Товароведная характеристика и экспертиза сметаны от разных производителей

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 18:11, курсовая работа

Описание работы

В связи с этим целью курсовой работы является изучение ассортимента, товароведной характеристики и экспертизы 4ех образцов сметаны от разных производителей. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Проанализировать состояние рынка сметаны;
2. Дать подробную товароведную характеристику сметане;
3. Дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности и материально – технической базе магазина «Гавань»;

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………. 3
Глава 1 Обзор литературы ……………………………………………………………………..7
1.1 Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в РФ ……………………………. 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность сметаны. Диетические и лечебные свойства сметаны……………………………………………………………………………………………….…12
1.3 Факторы, влияющие на качество сметаны ………………………………………………17
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сметаны ………………………………………………………………………………………………….17
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сметаны ……………………………………………………………………………………………………………19
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сметаны.. ….23
1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны ………………………………………..26
1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения ………………..28
Глава 2 Экспериментальная часть …………………………………………………………. 32
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы …………………………………………………………………32
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы ………………………36
2.1.2 Анализ приемки сметаны по качеству и количеству в торговом предприятии …….42
2.1.3 Анализ условий и сроков хранения сметаны в торговом предприятии ……………..45
2.1.4 Краткая характеристика поставщиков сметаны, анализ договорных отношений с ними ……………………………………………………………………………………………………. 47
2.2 Краткая характеристика ассортимента сметаны, реализуемой в торговом предприятии ……………………………………………………………………………………………………………52
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика…………………………. ……..55
2.4 Результаты исследования качества сметаны и их обсуждение…. 58
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны…. ……………………. 58
2.4.2 Результаты физико-химического исследования сметаны. …60
Выводы и предложения………………. …………………………………. 62
Список использованных источников………………….

Работа содержит 1 файл

КУРСААААЧ. 3.doc

Продолжение таблицы 5

Сливки с использованием закваски

Сливки с использованием закваски

Сливки с использованием закваски

Сливки с использованием закваски

Кол-во молочнокислых организмов

Температура хранения 4±2 С

Температура при выходе с предприятия 4±2 С.

Срок хранения при температуре 4С — 14 суток.

Хранится 10 суток при температуре 4±2 С.

Срок хранения при температуре 4С — 14 суток.

ГОСТ Р 52092–2003.

ГОСТ Р 52092–2003.

Читайте также  Сущность делового этикета

ГОСТ Р 52092–2003.

ГОСТ Р 52092–2003.

Из таблицы 5 видно, что маркировка на исследуемых объектах сметаны «Чебаркульская», «Первый вкус», «Золотые луга», «Домик в деревне» согласно ГОСТ 51074-2003 нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, значение массовой доли жирности, а также условиях хранения.

Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Отбор проб сметаны производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 3622 – 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. [28]

Сметана должна иметь однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Она должна обладать чистым кисломолочным запахом и вкусом. Допускается привкус топленого молока. Цвет сметаны должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

К физико-химическим показателям сметаны относятся: массовая доля жира, кислотность, температура при выпуске предприятия, фосфатаза.

При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность), полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность), отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.

Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.

2.4 Результаты исследования качества сметаны и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны

По органолептическим показателям сметана должны соответствовать требованиям Федерального Закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Сравним органолептические показатели исследуемых образцов:

1. ОАО «Чебаркульский молочный завод» (сметана жирная, 25%);

2. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (сметана «Первый вкус», 20%);

3. ОАО «Золотые Луга» (сметана, 20%);

4. ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%)

Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 9.

Таблица 6 – Органолептическая оценка сметаны

Наименование и хар — ка показателей исследуемых образцов

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 «С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений,

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут, без охлаж- дения — не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до —2 «С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес в зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: