Товароведная характеристика творога - ABCD42.RU

Товароведная характеристика творога

Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 18:01, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Лузы.

Содержание работы

Введение ………………………………………………………………………..3-5
1. Пищевая ценность творога …………………………………………………6-7
— биологическая ценность
— энергетическая ценность
— усвояемость
2. Классификация и ассортимент творога …………………………………. 7-9
3. Технология производства творога ………………………………………. 9-21
— требования к качеству сырья
— принципиальные особенности производства
— биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………21-29
— требования нормативных документов при приемке
— показатели, характеризующие качество продукта
— отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
— дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..30-34
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,
хранения и реализации …………………………………………………..34-36
— сроки хранения и реализации
— предреализационная подготовка
7. Собственные исследования ……………………………………………..37-41
— объект исследования
— методы исследования
— результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе творога ……..42-44
Заключение …………………………………………………………………45-46
Список литературы ………………………………………………………. 47-48

Содержимое работы — 1 файл

Курсовая (молоко).doc

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно- санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в магазине «Весна» Лузского райпо»

Руководитель: Видякина С.А.

1. Пищевая ценность творога …………………………………………………6-7

2. Классификация и ассортимент творога …………………………………. 7-9

3. Технология производства творога ………………………………………. 9-21

— требования к качеству сырья

— принципиальные особенности производства

— биохимические и химические изменения продукта (сырья) при

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………21-29

— требования нормативных документов при приемке

— показатели, характеризующие качество продукта

— отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

— дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………… ……..30-34

6. Режимы, способы и сроки транспортирования,

хранения и реализации …………………………………………………..34-36

— сроки хранения и реализации

7. Собственные исследования ……………………………………………..37-41

8. Изучение потребительских предпочтений при выборе творога ……..42-44

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.
В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.
Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию.

Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

  • практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;
  • ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в CМИ).
Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.
Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

  • супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
  • супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
  • гастрономы;
  • мелкие продовольственные магазины;
  • киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Лузы.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

  • изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
  • изучить ценность данного продукта, ассортимент творога, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;
  • исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.

1. Пищевая ценность творога

— биологическая ценность

— энергетическая ценность

— усвояемость

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара, влаги — 65, 78 и 80 %, а кислотность — 200-225, 210-240 и 220-270°Т. Энергетическая ценность от 80 ккал у нежирного творога и до 232 ккал у 18% творога.

Он богат кальцием (140 — 164 мг на 100 г продукта), фосфором (130-160 мг на 100 г продукта), железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Метионин также способствует выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. В твороге также содержатся незаменимые кислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины: В-каротин, В, В2, РР, С [8].

Читайте также  Цивилизация древнего Вавилона

2. Классификация и ассортимент творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

  • из натурального молока;
  • из нормализованного молока;
  • из восстановленного молока;
  • из рекомбинированного молока;
  • из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли подразделяют на:

  • обезжиренный — 1,8;
  • нежирный – 2,0; 3,0; 3,8;
  • классический- 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;
  • жирный – 19,0; 20,0; 23,0. [3]

Товароведная характеристика творога

Содержание

1. Товароведная характеристика творога. 6

1.1 Современное состояние рынка кисломолочных продуктов. 6

1.2. Факторы, формирующие качество творога. 13

2. Организация торгово — технологического процесса сети магазинов «Семейный» 23

2.1. Характеристика хозяйственной деятельности магазина «Семейный». 23

2.2. Характеристика поставщиков и особенности продажи молочной продукции в сетевых магазинах. 35

3. Товароведная характеристика творога, реализуемого в магазине «Семейный» 42

3.1. Характеристика объектов и методов исследования. 43

3.2. Анализ ассортимента молочных продуктов. 47

3.3. Результаты оценки качества творога. 55

Список литературы.. 71

Введение

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.

Актуальность данной темы обусловлена тем, что среди пищевых продуктов кисломолочные продукты, к которым относится и творог, занимают одно из важных мест, благодаря высокой пищевой ценности, а также диетическим, лечебным и вкусовым свойствам.

Творог считается одним из наиболее древних кисломолочных продуктов. В нашей стране творог пользуется большой популярностью среди населения разных возрастных групп.

Творог — уникальный продукт, превосходящий все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты (триптофан, метионин, холин и др.) необходимые для человека, также содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния), соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам, творог — незаменимый продукт для детского и диетического питания. Творог — один из немногих продуктов питания, рекомендованных при хронических заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность и не раздражает слизистую желудка.

Традиции употребления творога и творожных продуктов различны у разных народов. Его едят соленым, смешанным с молоком или сметаной, сливками, медом, ягодами и даже вином. Этот продукт идеален для выпечки и в качестве начинки для пирожков. Творожная масса из протертого творога с фруктовыми наполнителями в виде джемов, цукатами, орехами или шоколадом вкуснейший и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями — диетический завтрак.

Разнообразие творога на современном рынке настолько велико, что от товароведа требуются глубокие знания требований, предъявляемых к качеству данной группы товаров. Поэтому умения и навыки товароведа в области товароведной характеристики проведенияоценкикачестватворога остро необходимы.

Нестабильная экономическая ситуация в стране, привела к росту цен на корма, сырье и электроэнергию, в свою очередь повлияв на рынок молочной продукции. Несмотря на это, спрос на основные продукты продолжает расти, а производство творога развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами, их ассортимент постоянно расширяется.

Следовательно, необходимо знать особенности ассортимента и оценки качества творога, его товароведную характеристику.

Целью работы является изучение товароведной характеристики творога, реализуемого на потребительском рынке г. Саратова.

Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи;

— проанализировать современное состояние рынка кисломолочных продуктов;

— изучить факторы, формирующие качество творога;

— рассмотреть требования к качеству и безопасности творога;

— проанализироватьхарактеристику хозяйственной деятельности магазина «Семейный» г. Саратова;

— проанализировать характеристику поставщиков и особенностей продажи молочной продукции в сетевых магазинах;

— оценить качествотворога, реализуемого в магазине «Семейный» г. Саратова.

Объектом исследования является творог.

Предметом исследования — ассортимент и качество творога, реализуемого в магазине «Семейный» г. Саратова.

Методологическую и теоретическую основу для написания выпускной квалификационной работы составляют учебная, научная литература, межгосударственные и национальные стандарты, технические регламенты, Интернет-источники.

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.

Товароведная характеристика творога

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 456 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Лекции по товароведению «Творог»

Новые аудиокурсы повышения квалификации для педагогов

Слушайте учебный материал в удобное для Вас время в любом месте

откроется в новом окне

Выдаем Удостоверение установленного образца:

Это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением , сычужного фермента и с удалением части сыворотки. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества( кальций, осфор, железо). Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко.

Вырабатывают творог двумя способами

кислотно-сычужным получают из пастеризован молока с помощью кислоты и сычужного фермента; (можно получить творог любой жирности). (свертывание молока происходит с помощью кислоты и сычужного фермента

кислотным из пастеризован цельного или обезжиренного молока под действием молоч. кислоты;

( готовят не жирный творог) (свертывание молока происходит с помощью молочной кислоты)

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог

Творог жирный( не меньше 18%) , полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока

Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Мягкий диетический творог получают сквашиванием обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира не менее 10% Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 5%. Вкус и запах кисломолочные;

Домашний сыр, или зернистый творог. близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 5 % жира Получают сквашиванием обезжиренного молока с добавлением сычужного фермента с последующим добавлением сливок и соли. 1% Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи.

Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.

Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2—4 °С) качество его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при темпер не выше 8 °С — 36 ч.

Читайте также  Стратегия развития образовательной области «безопасность жизнедеятельности в России»

Творожные изделия. Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. В зависимости от рецептуры и обработки их делят на сырки и массы, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты.Сырки и массы творожные получают путем измельчения и тщательного перемешивания творога с вкусовыми и ароматическими наполнителями.Сырки вырабатывают сладкие и соленые, повышенной жирности (от 20 до 26%), жирные (от 15 до 17%), полужирные (от 4,5 до 7%) и нежирные. В продажу поступают изделия с повышенным содержанием жира: масса и сырки Особые, сырки Детские, сырки Славянские.

Кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества и от5 до 25% жира.

Торты творожные изготовляют из творога, с добавлением сливочного масла, вкусовых ароматических веществ. пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Ассортимент и товароведная характеристика творога.

Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него ­сырными. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Промышленное производство творога было освоено в 19 веке. В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и

жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка ( 14 – 16%).Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные. Творог богат метионином — незаменимой аминокислотой. Она предупреждает ожирение печени. Творог (18 и 9% жирности и нежирный) — важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный — для сырников, пудингов. Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.)

Технология приготовления макарон отварных с маслом.

Варят макароны двумя способами.

Первый способ (сливной).

Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25, вермишель — 10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром или сливочным маслом, чтобы они не склеивались.•

3. Правила охраны труда и техники безопасности при выпечке изделий из теста.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.

— использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями жарочного шкафа ( полотенце, прихватки при выборе изделий).

-переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

-применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

-содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Экзаменационный билет №16

Технология приготовления макарон отварных с овощами

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек

Правила проведения бракеража блюд.

Бракераж проводит бракеражная комиссия, назначенная директором предприятия. Она обращает внимание на следующие показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию. В зависимости от этих показателей комиссия выставляет оценки по 5 бальной системе. Такой способ проверки качества блюд называется органолептический.

Технология приготовления пельменей. Требования к качеству.

Пельмени – ( угро – финский: пельнянь – ухо из теста) – любимое блюдо уральцев и сибиряков.

В Сибири и на Урале лепить пельмени собиралась вся семья.

Делают несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается . что замороженные пельмени становятся только лучше.

Для приготовления пельменей готовят пресное тесто. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Для приготовления фарша:

Лук, говядину, баранину или свинину пропускают через мясорубку. Солят . перчат и тщательно перемешивают.

Тесто раскатыают с помощью стакана или формочки вырезают шарики, на середину теста кладут фарш и скрепляют концы. Пельмени сразу отваривают или замораживают.

Творог и изделия из творога

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот — метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов — холина творог применяется для профилактики заболевания печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие клеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 9.4.

Вырабатывают также творог зерненный со сливками («Домашний»), творог «Столовый» и др.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Читайте также  Оценка туристско-рекреационных ресурсов Норвегии

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 «С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.

G целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 «С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 «С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.

Творожные изделия

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.

Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ОСТ 49102-83 по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

Из 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.

Творожные сырки и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, каптированную фольгу. Для крупной фасовки используют широкогорлые фляги, бидоны. Срок реализации творожных изделий — не более 36 ч с момента выработки.

Молочно-белковые пасты относятся к кисломолочным продуктам, вырабатываемым сквашиванием обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.

При проведении экспертного контроля кисломолочных продуктов кроме органолептических методов контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок. Безопасность кисломолочных продуктов устанавливают по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов. Контроль микробиологических показателей осуществляют по допустимым нормам БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного

молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.

Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

— классический — 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.

Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ.

Сырки и массы творожные могут быть повышенной жирности (20—40%), жирные (13—17%), полужирные (8,5%) и нежирные.

Кремы — отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.

К кисломолочным продуктам относятся торты творожные, пасты белковые, творожные полуфабрикаты и др.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: