Технология молочных консервов - ABCD42.RU

Технология молочных консервов

Технология молочных консервов

Технология молочных консервов

Молоко имеет большое значение в сбалансированном питании человека. Незаменимые аминокислоты в составе белков: казеина, глобулина и альбумина являются материалом построения клеток организма и антител при возникновении явления иммунитета. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков.

Молочный жир легко усваивается, обладает ценными пищевыми свойствами.

Источником энергии для биохимических процессов организме является молочный сахар (лактоза).

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делают молоко исключительно ценным продуктом, как для здоровых людей, так и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарным диабетом, ожирении.

Однако, молоко – скоропортящийся продукт. В свежем виде может храниться охлажденным до 10º С не более 2-3 суток. Употребление молока в свежем виде при такой стойкости возможно лишь в местах его производства.

Производство молока носит сезонный и региональный характер. Несмотря на сезонность производства молока, необходимо равномерное обеспечение молоком и молочными продуктами населения крупных промышленных центров и городов в течение года. Кроме того, регионы с неразвитым молочным скотоводством не могут быть обеспечены свежим молоком, а также работающие в экстремальных условиях научные экспедиции, отдаленные стройки. Кроме того,

Исходя из этого, а также необходимости создания государственного резерва продовольствия и экспорта молока, необходимо часть молока консервировать.

Промышленное консервирование молока основано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни).

Поскольку основной причиной порчи молока является развитие микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых резко изменяют свойства и качество молока, главной целью консервирования является прекращение или задержка развития микроорганизмов.

Консервирование по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации и использовании в дополнение антибиотика низина.

Из химических веществ — применяется сорбиновая кислота, которая безвредна для человека, но оказывает сильное действие на дрожжи и плесени.

Обработка молока на основе принципа анабиоза для консервирования молока и молочного сырья заключается в замораживании воды и сушке продукта. В замороженном состоянии вода недоступна для микроорганизмов.

Обезвоживание молока и молочного сырья в промышленном консервировании на основе анабиоза применяется при производстве сухих молочных продуктов. Сущность процесса состоит в удалении всей свободной воды и сохранении воды связанной, которая необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении.

На белки молока приходится 95% всей связанной воды, поэтому конечная массовая доля влаги в том или ином сухом продукте зависит от массовой доли белка в них.

Виды молочных консервов

В зависимости от принципа и способа консервирования вырабатывают молочные консервы следующих видов:

Абиоз – тепловая стерилизац. Сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко пониженной жирности, концентрированное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко с добавками, не сгущенные стерилизованные молочные консервы различного состава.

Анабиоз (осмоанабиоз) – сгущение. Сгущенное обезжиренное молоко, сгущенная пахта, сгущенная сыворотка, концентрированная сыворотка, сгущенное цельное молоко (как полуфабрикат).

Анабиоз (осмоанабиоз) – сгущение и растворение сахарозы в оставшейся воде. Сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенное молоко с сахаром 5% жирности, сгущенные сливки с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, какао с молоком, сливками и сахаром, напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром, сгущенное нежирное молоко с сахаром, сгущенная пахта с сахаром, сгущенная сыворотка с сахаром.

Анабиоз (ксероанабиоз) – сушка. Сухое цельное молоко 20% и 25% жирности, сухое молоко «Домашнее», «Смоленское», сухое быстрорастворимое цельное молоко 15% жирности, сухое быстрорастворимое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высокожирные сливки, сухое обезжиренное молоко, сухие пахта, сыворотка, смесь обезжиренного молока и сыворотки, детские и диетические молочные продукты, сухое мороженое и пудинги, кисломолочные продукты, сухое молоко с растительным маслом, с гидрожиром.

Несмотря на большой ассортимент молочных консервов (который значительно расширен за счет консервирования побочных продуктов) технология консервирования на отдельных стадиях процесса может быть выделена как общая для всех продуктов, так и частная для отдельных видов молочных консервов. При наличии общих операций, характерных для начальных стадий производства, появляется возможность расширения ассортимента, организации производства продуктов расширенного ассортимента.

К общим технологическим операциям относятся: оценка качества сырья, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, резервирование с целью регулирования состава цельного молока, расчета компонентов и составления нормализованных смесей, тепловая обработка перед сгущением, сгущение нормализованных смесей.

Оценка качества сырья

От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов.

Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования.

Молоко не должно иметь пороков запаха и вкуса. Обладать высокой термоустойчивостью для каждого вида молочных продуктов конкретного группа от 1-го до 4-го. Термоустойчивость определяется по алкогольный пробе.

Титруемая кислотность молока должна быть не более 19 0 Т, кислотность плазмы сливок -22 0 Т, молока обезжиренного — не более 20 0 Т.

Солевое равновесие молока определяет его термостойкость, сдвигается в сторону убытка ионов кальция и магния в зависимости от времени года; осенью оно выше, чем летом. Избыточный кальций приводит к снижению устойчивости к тепловому воздействию ККФК и выпадению в осадок. Избыточное содержание сывороточных белков в молоке может привести к снижение его термоустойчивости.

Особое значение имеет доля жира в молоке на единицу СОМО, что выражают отношением м.д. жира молока к м.д. СОМО молока. Обычно в сыром молоке Жм/СОМОм, колеблется от 0,39-0,69 в зависимости от периода лактации и рациона кормления. Значение его велико.

С помощью этого показателя оценивают натуральность молока, и его качество, на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От величины этого показателя зависит формирование органолептических показателей готового продукта.

Продукт будет вкуснее и, если соотношение Жм/СОМОм в исходном молоке-сырье будет равно 0,4-0,42.

Отношение между другими составными частями сухого молочного остатка также характеризует пригодность его для консервирования. Молоко с более низки соотношением Ж/Б и Ж/СОМО считают более пригодным для консервирования.

На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных продуктов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно с мелкими и одинаковыми по размерам. При этом в сгущенных продуктах снижается отстаивание белково-жирового слоя, в сухих – снижается окислительная корка жира.

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависит от размеров ККФК исходного молока, более пригодно молоко с мелкими частицами.

Особое значение имеет массовая доля сухого молочного остатка в молоке — сырье. Расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.

Таким образом, показатели, определяющие пригодность молока для консервирования:

М.д. сухого молочного остатка, СОМО, жира, титруемая кислотность молока, группа чистоты, бактериальная обсеменённость, термоустойчивость, размер частиц ККФК, наличие соматических клеток и отношение Ж/СОМО.

Общая технология молочных консервов

Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии.. При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном – партия может быть любой по массе, но обеспечивающей непрерывность технологического процесса.

Принятое по количеству и массе молоко, очищают на молокоочистителе, охлаждают до 4-5° С и резервируют при периодическом перемешивании в течении 4-8 часов для регулирования состава молока и обеспечения непрерывности технологического процесса. В случае необходимости хранить молоко дольше, после очистки его подвергают термизации при температуре 60-63°С 15 секунд и охлаждают до 4±2 ºС, выдерживают до использования.

При длительном хранении в молоке не развиваются молочнокислые бактерии, однако интенсивно развиваются психротрофные (псевдоманады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты, вызывающие порчу молока, делая его непригодным для консервирования.

Нормирование состава молока для консервирования проводят в соответствии с требованиями стандартов на каждый конкретный вид продукта, с учётом нормируемых потерь.

Основной технологической операцией консервирования молока является концентрирование его сгущением, т.е. удалением части воды, или сушкой, т.е. удаление воды полностью из нормализованных смесей молока, без разделения сухого вещества на составные части. В этом случае соотношение двух составных частей сухого вещества (т.е. жира и сухого обезжиренного остатка молока) остаются одинаковыми как в исходном сырье, так и в готовом продукте.

Для получения стандартных молочных консервов, (т.е. отвечающих требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ) молоко или др. сырье нормализуют исходя из планово-расчетного состава продукта, путем изменения фактического соотношения Жм /СОМОм в исходном молоке (Ом) до заданного отношения в готовом продукте (Опр) Жпр/СОМО пр, т.е. Жм/СОМОм должно равняться Жпр /СОМОпр, Омпр. В зависимости от жирности молока и величины соотношения молоко нормализуют либо обезжиренным молоком, либо сливками согласно расчётов. Нормализацию проводят либо смешением, либо в потоке, методом отбора части сливок, в зависимости от вида используемого оборудования.

Нормализация смешением. Если Омпр, то смесь нормализуют добавлением обезжиренного молоко (или пахтой), массу которого определяют с учетом потерь через коэффициент. При этом соотношение в продукте, к величине которого стремятся прийти путём нормализации, примет значение расчетного соотношения:

где К – коэффициент учитывающей потери, определятся по формуле:

Пж – потери жира по нормативам, %;

Псмо – потери сухого молочного остатка по нормативам, %.

Масса обезжиренного молоко для нормализации определяется по формуле:

Общая схема производства молочных консервов

Общая схема производства молочных консервов в векторном виде приведена на рис. 8.

Оценка качества молока

Учет массы молочного сырья

Расчет компонентов и составление нормализованных смесей

Тепловая обработка нормализованной смеси

(при производстве сухих молочных консервов)

Охлаждение готового продукта

Рис. 8. Общая векторная схема производства молочных консервов

При оценке качества молока определяют массовые доли сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), титруемую кислотность, группу чистоты, класс микробиологической загрязненности, группу термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного сухого остатка (Ж/СОМО).

Учет массы. Принятое после оценки качества молоко формируют партиями, массы которых зависят от способа регулирования отношения Ж/СОМО в нем, способа и техники выпаривания. При периодическом способе производства партии формируют в соответствии с варкой; при непрерывно-поточном — партия молока может быть любой по массе, но точно известной в зависимости от вместимости емкостей хранения.

Очистка. Очищают молоко при помощи саморазгружающихся сепараторов-молокоочистителей при температуре 5-10 °С, частота вращения барабана составляет 133 с -1 . При этом выделяется 20-50 % микроорганизмов вместе с примесями. Более эффективное выделение микроорганизмов из молока достигается в сепараторах-бактериоотделителях (частота вращения барабана 250-300 с -1 ). Вместе с механическими примесями и микроорганизмами выделяются денатурированные предварительным нагреванием сывороточные белки, что повышает термоустойчивость молока. Однако этот способ энергоемкий, наблюдаются потери сухих веществ молока до 0,18 %. При необходимости гомогенизации применяют сепараторы-диспергаторы, обеспечивающие диспергирование жировых шариков вместе с выделением из молока примесей и микроорганизмов. Этот способ менее энергоемкий и позволяет перейти на технологию с меньшим количеством технологических операций.

Читайте также  Проектирование технологического процесса ремонта

Охлаждение. В случае, когда срок хранения молока составляет не более 12 час, его охлаждают до температуры 4-8 °С. Если срок резервирования молока увеличивается до 2-3 сут, то молоко подвергают предварительной тепловой обработке при температуре 60-63 °С в течение 15 сек, затем очищают на сепараторах-молокоочистителях при 30-40 °С и охлаждают до 4-8 °С. Физико-химические показатели молока не изменяются. Такой способ обработки желательно осуществлять уже на фермах.

Цель стадии резервирования — это организация производства определенного вида продукта и регулирование его состава. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и проверяют температуру и кислотность.

Расчет компонентов и составление нормализованных смесей. Согласно нормативным значениям показателей Жпр и СОМОпр для вырабатываемых молочных консервов соотношение Жпр/СОМОпр колеблется в пределах 0,159-3,3. Исходя из сущности концентрирования, для получения в каждом продукте заданного соотношения Жпр/СОМОпр необходимо обеспечить его в исходном сырье, т.е. Жисх/СОМОисх = Жпр/СОМОпр. Сущность составления нормализованных смесей заключается в изменении фактического соотношения Жм/СОМОм в цельном молоке до заданного в продукте Жпр/СОМОпр.

Первоначально расчетным методом определяют состав нормализованной смеси. Затем готовят смесь либо путем смешивания цельного молока большими партиями или в потоке с соответствующим молочным компонентом, либо путем смешивания обезжиренного молока и сливок, полученных при сепарировании конкретной партии цельного молока в требуемых соотношениях. Составление нормализованных смесей зависит от способа выпаривания. При периодическом способе выпаривания смешивание цельного молока с соответствующим компонентом проводится или в емкостях до подачи смеси на тепловую обработку, или в процессе тепловой обработки и выпаривания. При непрерывно-поточном способе — нормализованная смесь обрабатывается в потоке, поэтому ее составляют до тепловой обработки и выпаривания.

Определение количества требуемой массы наполнителей и добавок проводят расчетным методом на основе специальных формул.

Тепловая обработка нормализованной смеси. Цель этой стадии — уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья. Применяют следующие режимы: первый режим — смесь нагревают до температуры 90-95 °С (без выдержки при этой температуре); второй — смесь нагревают до температуры 105-109 °С (без выдержки); третий режим происходит в две ступени — сначала смесь нагревают до температуры 85-87 °С, затем до температуры 120-130 °С (без выдержки). Выбор режима термообработки зависит от вида продукта, техники, способа тепловой обработки и сгущения, а также состава молока.

Сгущение. Суть стадии сгущения состоит в частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре. Существуют следующие способы удаления воды: криоконцентрирование, молекулярная фильтрация и выпаривание.

Криоконцентрирование — это удаление воды в замороженном виде. При этом массовая доля сухих веществ повышается до 30-40 %. Составные части молока изменяются незначительно.

Молекулярная фильтрация основана на удалении воды при помощи обратного осмоса через мембраны с диаметром пор 1-3 нм под давлением не более 5 МПа. Массовая доля сухих веществ цельного молока повышается до 18 %, обезжиренного молока и сыворотки — до 30-35 %. Этот способ обеспечивает высокое качество продукта.

Выпаривание основано на парообразовании при температуре 45-83 °С в разреженном пространстве. В молочной промышленности применяют пленочные и циркуляционные вакуум-выпарные установки (ВВУ), которые состоят из одного или нескольких корпусов (ступеней). Более экономичными и выгодными по технологическим показателям являются многокорпусные ВВУ, где по мере перехода сгущаемого сырья из одного корпуса в другой массовая доля сухих веществ повышается, а температура выпаривания снижается. Этим обеспечивается наиболее полное сохранение исходных свойств молока. Пример температурного режима трехкорпусной ВВУ:

В промышленности применяют циркуляционные и пленочные ВВУ. В циркуляционных установках выпаривание осуществляется из объема сгущаемого сырья, сгущенный продукт выпускают циклами (варками). Аппарат заполняют сырьем до рабочей вместимости, равной примерно 0,6 от объема испаряемой влаги в час. Продолжительность цикла колеблется от 10 до 20 час. В пленочных ВВУ поступление сырья и выход продукта происходят в потоке. Выпариваемое сырье нагревается при нисходящем или восходящем движении его по поверхности нагрева пленкой толщиной 2-10 мм, при этом продолжительность теплового воздействия составляет 3-15 мин.

Изменение свойств молока зависит от кратности сгущения. Кратность сгущения (n) показывает, во сколько раз увеличилась массовая доля всего сухого вещества и любой составной ее части и соответственно уменьшилась масса исходного сырья. При n 2 сгущенное молоко приобретает солено-сладкий вкус и слабо-кремовую окраску. Эти изменения обратимы и на текучесть продукта не влияют.

Сушка. Суть стадии заключается в удалении свободной влаги при обязательном соблюдении следующих условий:

— получения продукта заданной конечной влажности;

— свободной сыпучести продукта;

— минимального содержания в продукте свободного поверхностного жира;

— требуемых полноты и скорости растворения продуктов при минимальных потерях.

Сушку молочных продуктов осуществляют следующими способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным и в состоянии пены.

Сушку распылительным способом ведут на распылительных прямоточных сушилках и сушилках со смешанным движением воздуха и продукта, работающих в одно- или двухстадийных режимах. Механизм распылительной сушки заключается в полидисперсном распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха, последующей сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. Для прямоточных сушилок температура поступающего воздуха составляет 160-180 °С, для сушилок со смешанным движением воздуха и продукта — 140-170 °С. В прямоточных сушилках исключается перегрев, пересыхание и пригорание частиц, ограничивается возможность самовозгорания порошка. Одностадийный способ прост, малооперационен, но продукты имеют низкую скорость растворения, смачиваемость и невысокую объемную массу. Кроме того, этот способ энергоемок и затруднена интенсификация процесса.

Исключить эти недостатки позволяет применение двухстадийной сушки. На первой стадии продукт распыляется с помощью форсунок или диска, температура воздуха составляет 200-220 °С. При достижении влажности продукта 6-9 %, придающей ему термопластические свойства и способствующей агломерации частиц, продукт выводится из камеры и досушивается в вибрационных конвективных сушилках. В этих сушилках молочный порошок переводится в псевдоожиженное состояние и высушивается в виде агломератов до конечной влажности в виброкипящем слое при температуре воздуха 80-90 °С.

При использовании контактного способа сушки продукт наносят на поверхность вальцов, имеющих температуру 105-130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50-60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, ее срезают, размалывают, порошок охлаждают и фасуют. Таким способом сушат продукты с низким значением Ж/СОМО (обезжиренное молоко, сыворотку, пахту), т.к. при контакте с поверхностью температурой 105-130 °С до 90 % жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.

Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении (остаточное давление в сублиматоре 13,3-133,3 Па) из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. Оптимальная температура процесса составляет -25 °С. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура, они хорошо восстанавливаются. Таким способом сушат микроорганизмы, закваски, кисломолочные продукты. Выживаемость микроорганизмов составляет 82-97 %.

Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40 % сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распылительного устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в соотношении 5:1. Готовый продукт просеивают, фракционируют по размерам частиц. Полученные таким способом сухие молочные продукты обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью.

Охлаждение. При производстве сухих молочных продуктов полученный после сушки порошок охлаждают до температуры 15-20 °С. Охлаждение сгущенных продуктов проводят в вакуум-охладителях до 18-22 °С.

Фасование. Готовые продукты фасуют в герметичную или негерметичную упаковку и хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко фасуют в жестяные банки с герметичной укупоркой, которые стерилизуют при 117 °С с выдержкой 20-30 мин.

Молочные консервы: классификация, технология производства, ГОСТ

Всем известен такой продукт, как сгущенка. Однако многие не знают о технологии ее производства, составе, а также о положительном и отрицательном влиянии на организм. Информация, приведенная ниже, поможет человеку понять, что он употребляет в пищу на самом деле.

В зависимости от технологии изготовления различают следующие разновидности молочных консервов:

  • Абиоз. Это тепловая стерилизация сырья. К данному виду относят стерилизованную сгущенку средней и низкой жирности, молоко с добавлением пищевых добавок и др.
  • Анабиоз. Это сгущение сырья. Сюда относят сгущенное обезжиренное молоко, пахту и сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, кофе и какао со сгущенкой, сгущенную пахту с сахаром и др.
  • Ксероанабиоз. Другими словами, это сухие молочные консервы. К продуктам ксероанабиоза относят сухое цельное молоко 20 % и 25 % жирности, молочные продукты с растительным маслом и др.

Вам будет интересно: Как выбрать курагу: полезные советы

Технология молочных консервов заключается в концентрировании исходного продукта. Особенностью данного процесса является обработка сырья при полном сохранении его в обратимом состоянии.

Правила хранения

Вам будет интересно: Декстрин — это пищевая добавка: приносит пользу или вред ?

Правила хранения молочных консервов могут меняться в зависимости от их вида.

Таким образом, сгущенное молоко с сахаром следует держать в герметичной упаковке при температуре не более десяти градусов тепла. Срок годности продукта при этом будет составлять максимум 12 месяцев. Правила хранения кофе со сгущенным молоком идентичные. Однако, если температура камеры, где оно находится, не регулируется, то срок годности снижается до 3 месяцев.

Хранить стерилизованное молоко следует при относительной влажности 80-85 % и при температуре от 0 °С до +10 °С. Срок годности – 12 месяцев.

В производственных помещения молочные консервы разрешается держать не более четырех недель при температуре от 0 °С до +10 °С, и не более двух – при 10-20 °С.

Оценка качества сырья

Сохранность продукта напрямую зависит от молока, а также от правильности его обработки.

В первую очередь исходный продукт не должен иметь специфичного запаха или вкуса. Особые требования предъявляются и к термоустойчивости молока, которая должна иметь высокие показатели. Измеряется данный показатель по алкогольной пробе. Термоустойчивость важна при изготовлении сгущенки. Благодаря ей специалисты определяют качество и натуральность исходного продукта.

Внимание уделяют соотношению белков, жиров и углеводов в молоке. Жирам уделяется меньшее внимание. Однако их соотношение с белками должно быть примерно 0,4-0,42. Продукт с меньшими показателями считается более пригодным для консервации, но не для сгущения или сушки.

Сгущенные молочные консервы: ГОСТ

Консервам на основе молока предъявляют особые технические требования (ГОСТ), которые включают в себя следующие пункты:

  • Характеристики. В данном пункте указываются все органолептические (вкус, запах, цвет, внешний вид) и физико-химические (массовая доля жира, влаги, сахарозы и др.) показатели продукта.
  • Требования к сырью. Все то, что используется при изготовлении молочных консервов, в первую очередь должно соответствовать действующему ТНПА (техническому нормативно-правовому акту) РФ. При производстве продукта допускается применение сырья как отечественного, так и импортного производства.
  • Маркировка. Она наносится на потребительскую и транспортную тары, групповую упаковку и на транспортный пакет. Кроме этого, продукт проходит транспортную маркировка, где на упаковку наносится знак «беречь от влаги».
  • Упаковка. Те материалы, которые используются в процессе упаковки изделия, должны соответствовать специальной документации, а также обеспечивать сохранность качества продукта во время его транспортировки, хранения и реализации.
    Читайте также  Биокомпьютеры или живые компьютеры

    Соблюдение ГОСТа в процессе изготовления имеет большое значение. Его нарушение приведет к снижению качества и других показателей изделия.

    От чего зависят цвет, запах и другие параметры продукта?

    Параметры конечного продукта зависят от:

    • качества используемого сырья;
    • технологических параметров;
    • качества наполнителей, добавок и упаковочных материалов;
    • сроков и технологии хранения.

    По внешнему виду и цвету молочные консервы представляют собой чистую и глянцевую поверхность. На цвет продукта напрямую влияет качество используемого при изготовлении молока, наполнителей и добавок.

    Структура и консистенция же зависят от степени дисперсности жировых шариков и белка, содержания сухих веществ в изделии, его кислотности, температуры пастеризации, эффективности гомогенизации, температуры и продолжительности сгущения, а также от условий охлаждения.

    Запах и вкус молочных консервов по своим органолептическим свойствам должны примерно напоминать свежее пастеризованное молоко. Во время сгущения содержание летучих элементов, содержащихся в нем, снижается до 15 %, что улучшает вкусовые показатели конечного изделия.

    Полезные свойства

    Молочные консервы считаются одним из самых полезных сладких продуктов, так как в своем составе они содержат много кальция, витаминов, минералов и других полезных веществ.

    Такими свойствами обладают и другие «сладости». Однако, в отличие от той же сгущенки, при производстве в них добавляются дрожжи, а также большое количество пищевых красителей и добавок.

    По наличию полезных веществ многие специалисты сравнивают сгущенку с обычным коровьим молоком, которое в процессе сгущения потеряло небольшую часть положительных свойств. Кальций, содержащийся в продукте, способствует улучшению костной и зубной тканей. А сбалансированные соли фосфора помогут улучшить работу кровеносной системы и мозга.

    Возможный вред для организма

    Основной вред для здоровья человека представляет сахар, которого в молочных консервах просто огромное количество. Таким образом, те люди, которые употребляют продукт в больших количествах, рискуют нанести непоправимый вред:

    • Зубам. Как известно, сахар является любимой пищей бактерий, скапливающихся на зубной эмали. Со временем патогенные микроорганизмы будут делать эмаль зубов все тоньше, до тех пор, пока не появится кариес.
    • Коже. Изобилие данного продукта в рационе приведет к появлению бактерий в желудочно кишечном тракте. Сами эти микроорганизмы станут причиной появления разного рода высыпаний на лице, груди, спине и других участках тела.

    • Организму в целом. При постоянном употреблении продукта в больших количествах у человека начнутся проблемы с сердечно-сосудистой и нервной системами (из-за переизбытка глюкозы в крови), появится риск появления аллергических реакций и др.

    Можно сделать вывод, что употребление молочных консервов не навредит вашему здоровью в том случае, если употреблять их в нужном количестве. Специалисты не рекомендуют превышать дневную норму, составляющую 2-3 ложки.

    Технология молочных консервов

    Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

    Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

    При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

    По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

    При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

    Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 Мпа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 Мпа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки и создаются неблагоприятные для ее жизнедеятельности условия.

    Для консервирования молока повышают осмотическое давление путем увеличения содержания сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 Мпа.

    Консервирование сгущенного молока без сахара достигается путем его стерилизации.

    Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока, разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения), придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении, обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

    Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45° С за счет частичного разрежения воздуха в установках.

    Благодаря низкой температуре выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение (дестабилизация) жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенций продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

    Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

    Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

    Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117° С с выдержкой 15-17 минут.

    Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

    Сгущенные стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85 % и температуре от 0 до 10° С в течение года.

    Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

    Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

    При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость.

    Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.).

    Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии: предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.), извлечение экстрактивных веществ, внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.

    Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках № 7 при температуре от 0 до 10° С составляет 12 месяцев, в транспортной таре — 8 месяцев. Сгущенные молочные консервы с сахаром и наполнителями (кофе, какао и др.) хранят при температуре от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 12 месяцев. Гарантийный срок хранения кофе или какао со сгущенными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20° С не более 3 месяцев.

    Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7 %. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

    Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Для сушки молочных консервов широко применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвективную) сушку.

    Молоко пленочной (контактной) сушки. Сухое молоко пленочной сушки получают путем сушки предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем (0,2-0,5 мм) на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за одни неполный оборот в течение 2-3 секунд высушивается, образуя полупрозрачную пленку. Срезанная ножами вальцов пленка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

    Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100º С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

    Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50° С высыхает за 2 секунды. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80º С. Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

    Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость — это способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в см 3 сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

    Читайте также  Технология перевозок грузов в международном сообщении

    Быстрорастворимость — скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

    Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4-6 % из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9 % и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4 %. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажненное молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

    При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

    Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается.

    Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха. Сроки хранения основных видов сухих молочных консервов в металлической таре при температуре 1-10° С и относительной влажности воздуха не выше 85 % составляют 8 месяцев.

    Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнозирования стойкости является герметичность тары. При сохранении герметичности исключается увлажнение продукта, обеспечивается его длительное хранение. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатель свободного жира не более 1,5 %, то окислительной порчи жира и изменения вкуса в рекомендуемые сроки хранения не произойдет.

    Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования меланоидинов.

    Молочные продукты сублимационной сушки. Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сычужных сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и др.

    Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры.

    Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20° С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый — удаление до 80 % влаги сублимацией в течение 4-6 часов. Второй — досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 45° С в течение 3-4 часов. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

    Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

    Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как йогурт с наполнителями и без них, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4 %, а продолжительность восстановления — не более 20 минут. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 11-12 месяцев. При температуре от 1 до 5° С срок хранения увеличивается до 20 месяцев.

    Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

    Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.008 сек.)

    Технологический процесс производства молочных консервов

    Вне зависимости от большого разнообразия продуктов технология консервирования молока, молочного сырья на определенных стадиях процесса характеризуется общностью отдельных технологических операций. Технология каждого из продуктов включает выполнение как общих для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья технологических операций, так и частных, соответствующих способу консервирования и виду продукта. Общность технологии характерна для начальных стадий процесса производства продуктов. При наличии общих технологических операций технология в целом характеризуется большой гибкостью, чем облегчается возможность расширения ассортимента, организации производства продуктов улучшенного качества на одном и том же предприятии.

    К общим технологическим операциям относятся: оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, резервирование в связи с регулированием состава цельного молока, расчетами компонентов и составлением нормализованных смесей, других видов сырья.

    Оценка качества молока. Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к обработке и соблюдению технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования. Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций.

    Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящий от титруемой кислотности рН и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависит от продукта. Показатели ее должны быть следующими (не более):

    16 – 18 °Т – для концентрированного стерилизованного молока;

    19 °Т – для сгущенного стерилизованного молока;

    20 °Т – для других видов молочных консервов.

    В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка ионов кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше (136 мг%), чем летом (124 мг%). Избыточный кальций может связываться с казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК), устойчивость которого к тепловому воздействию при этом может снижаться, казеин и фосфат кальция выпадают в осадок. Солевое равновесие в молоке может нарушаться и по другим причинам. К снижению термоустойчивости приводит также и избыточное содержание сывороточных белков в молоке. Поэтому не допускается использовать для консервирования молоко, полученное в первые 7 дней после отела и после запуска.

    В сборном молоке доля жира на единицу СОМО (Жм/СОМОм) колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рационов кормления. Значение показателя отношения Жм/СОМОм велико. С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока и на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От величины отношения Ж/СОМО в цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта, полученного из него. Молоко исходное и продукт вкуснее, если отношение Ж/СОМО приближается к значению 0,40-0,42.

    Отношения между другими составными частями сухого молочного остатка цельного молока также характеризуют пригодность его для консервирования. Молоко с более низким отношением жира к белку и жира к СОМО считают более пригодным для консервирования.

    На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных консервов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками. При длительном хранении сгущенного продукта из такого молока уменьшается скорость визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя, а в сухих продуктах ограничивается окислительная порча жира. На перечисленные изменения продуктов может оказать влияние также и наличие в сборном молоке от 1,1 до 2,5 г дестабилизированного жира на каждые 100 г его общей массы.

    Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц ККФК исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими размерами частиц ККФК. При нормировании сухого молочного остатка расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.

    К показателям, которые являются обязательными для контроля качества, пригодности молока для консервирования, относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа частоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО. Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира и кислотность.

    Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного молока, пахты должна быть не более 20 °Т, а кислотность плазмы сливок – в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них.

    Очистка молока. Принятое по качеству и учтенное по массе молоко подвергается очистке. При производстве молочных консервов более эффективной по выделению механических примесей и обязательной является очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей без предварительного подогревания молока. При частоте вращения барабана сепаратора-молокоочистителя 133 с -1 вместе с примесями из молока выделяются от 20 до 50 % микроорганизмов. Наименьшее количество микроорганизмов в очищенном молоке остается в том случае, когда очистка проводится при температуре 5-10 °С. Требованиям технологии полнее отвечает очистка принятого молока на саморазгружающихся сепараторах-молокоочистителях.

    Более эффективное выделение микроорганизмов из молока достигается в сепараторах-бактериотделителях (частота вращения барабана 250-300 с -1 ). Кроме того, в них вместе с механическими примесями и микроорганизмами выделяются денатурированные предварительным нагреванием сывороточные белки, что способствует повышению термоустойчивости молока. Однако при этом способе очистки потери сухих веществ молока составляют 0,18 % и велики энергозатраты.

    При необходимости гомогенизации цельного молока применяют сепараторы-диспергаторы, обеспечивающие диспергирование жировых шариков вместе с выделением из молока примесей и микроорганизмов. С их помощью решается возможность перехода на технологию с меньшим числом технологических операций, причем и с меньшими, чем в клапанных гомогенизаторах, затратами энергии.

    Охлаждение молока. Молоко, направляемое на резервирование, охлаждают. Температуры ниже 10 °С угнетающие действуют на микрофлору молока. В сыром молоке преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому, если молоко хранят не более 12 ч, его охлаждают до 4-8 °С. За это время титруемая кислотность молока не увеличивается, не происходит и других физико-химических изменений. Такой режим отвечает требованиям консервирования молока.

    Если срок резервирования молока увеличивается до 2-3 сут, то молоко необходимо предварительно подвергнуть тепловой обработке при температуре 60-63 °С в течение 15 мин, затем очистить на сепараторах-молокоочистителях при 30-40 °С и охладить до 4-8 °С. После такой обработки исходные показатели качества молока существенно не изменяются при хранении до 2-3 сут. Чем раньше обработать молоко таким образом, тем эффективность хранения выше. Желательно осуществлять тепловую обработку молока уже на фермах.

    При длительном хранении охлажденного молока без предварительной тепловой обработки жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры подавляется, титруемая кислотность заметно не увеличивается, однако интенсивно развиваются психотрофные микроорганизмы (псевдомонады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты. В результате липолиза и протеолиза молоко становится непригодным для консервирования.

  • Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: