Технология производства фаршированных колбас - ABCD42.RU

Технология производства фаршированных колбас

1.3. Производство фаршированных колбас

Технологическая схема производства фаршированных колбас состоит из следующих операций и процессов: прием, зачистка и разделка полутуш, обвалка и жиловка мяса; измельчение мясного сырья; посол, приготовление фарша; формирование батонов колбасы; наполнение оболочек и вязка батонов, варка, охлаждение; контроль качества; упаковывание и хранение.

Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого сырья. Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях. Языки должны быть свежими, без дефектов, шпик боковой и хребтовый — свежим либо слегка подсоленным. Не допускается использование шпика длительного хранения и мяса хряков.

Прием, зачистка и разделка полутуш, обвалка производится также как описано в 1 части учебного пособия (стр.128-129).

Обваленное мясо жилуют. Языки тщательно промывают и направляют на посол. Шпик охлаждают до 0 . 4 о С. Предварительно посоленный боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования шпика на пластины толщиной не более 5 мм, длиной 30 . 50 см и шириной 35 . 40 см.

Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают так же, как для вареных колбас.

Посол языков производят следующим образом. Очищенные языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,087 г/см 3 , содержащим 0,08 % нитрита натрия (количество рассола 30 % от массы сырья). Через 4 . 5 сут рассол сливают, заливают свежий плотностью 1,116 г/см 3 , содержащий 0,08 % нитрита натрия и 0,5 % сахара, и в нем выдерживают языки 12 . 18 сут. После посола языки вымачивают 2 . 3ч, варят при 87 . 90 °С, свиные языки в течение 1,5 . 2ч, говяжьи — 2. 2,5 ч, охлаждают и снимают кожицу (если она есть).

Можно рекомендовать ускоренный способ посола языков, совмещенного с варкой. Для этого в варочные котлы заливают воду, добавляют соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и вновь тщательно перемешивают. Рецептура рассола (г на 100 л воды): соль поваренная пищевая — 6000, сахар-песок — 500, раствор нитрита натрия — 7,5 для свиных языков, 10,0 — для говяжьих. Из предварительно приготовленных следует употреблять рассолы плотностью 1,04 г/см 3 .

В приготовленный рассол закладывают языки (соотношение по массе 1:1), выдерживают и затем варят. Выдержку осуществляют двумя способами. 1. Рассол подогревают до 40 . 45 °С и выдерживают свиные языки ч, говяжьи 2,5 ч. 2. Языки выдерживают в рассоле при 18 . 20 «С в течение 15 . 16 ч, затем рассол подогревают до 40 . 45 °С, выдерживают в нем языки в течение 1 ч и после этого варят. Варят языки при 87 . 90 °С, продолжительность варки в зависимости от массы свиных очищенных языков 1 . 1,5 ч, свиных неочищенных 1,5 . 2, говяжьих очищенных 1,5 . 2, говяжьих неочищенных 2 . 2,5 ч. Сваренные языки промывают теплой водой, с неочищенных языков снимают кожицу.

Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью (97,2 % соли и 2,8 % сахара), ее количество 3,6 % от массы сырья, и выдерживают в течение 2 сут при 2 . 4 °С. После этого шейку прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см 3 (0,075 % нитрита натрия и 0,5 % сахара) в количестве 35 . 40 % от массы сырья и выдерживают в рассоле 10 . 12 сут. После стекания рассола через 1 сут шейку вымачивают в воде в течение 2 . 3 ч при температуре не выше 20 °С, промывают поставляют для стекания воды на 2 . 3 ч.

Для изготовления слоеной колбасы вареные и очищенные от кожицы языки и соленую свиную шейку на машине для пластования шпика или вручную нарезают вдоль на пластины толщиной не более 5 мм. Для изго­товления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы языки разрезают вручную вдоль на две или четыре части (в зависимости от размера) или измельчают на шпигорезке на кусочки размером не более 6 мм.

Затем производят тонкое измельчение фарша.

Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают 6 . 8 мин до равномерного распределения добавленных ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки, равномерно распределяя их по поверхности фарша. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (2,5 % от массы шпика).

Слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки. На середину пластины шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35 . 40 мм и длиной 30 . 50 см накладывают слой фарша толщиной 15 . 20 и шириной 100 . 200 мм, затем тонкую пластину шпика, слой шейки, шпика, слой фарша, слой шпика, слой языков и т. д. до общей высоты батона 100 . 120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой,

При формовании батонов колбасы с куском языка в середине пластину шпика шириной 35 . 40 и длиной 30 . 50 см раскладывают на столе, посередине ее накладывают слой фарша толщиной 30 . 40 мм, сверху вдоль — четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые салфетки. При формовании батонов колбасы с измельченным языком на слой шпика равномерно накладывают фарш с кусочками языка размером не более 6 мм, свертывают в виде батона и помещают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.

Натуральную или искусственную оболочку, а также салфетки из целлофана, плотно натянутые на батон, завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через 5 . 7 см. Вязка должна быть двухсторонней, чтобы не допустить искривления батона и нарушения рисунка. Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. Минимальная длина батона не менее 30 см, длина свободных концов оболочки и, шпагата должна быть не более 3 см. После вязки батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом.

Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде или обрабатывают паром в варочных камерах при 75 . 85 °С в течение 3 . 4 м до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С. Батоны в целлофановых оболочках варят только в пароварочных камерах.

После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8 °С. Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при температуре не выше 8 °С. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных досок (щитов) и т. д. Длительность прессования до 12 ч.

Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре батона 0. 15°С.

Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой нетто до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием предприятия и его товарного знака, вида и сорта колбасы, массы нетто и брутто, вида тары, даты и часа изготовления. Колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при 0 . 8 °С и относительной влажности воздуха 75 . 85 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч. Транспортирование колбас должно осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

Технология производства фаршированных колбас (стр. 1 из 4)

Характеристика фаршированной колбасы

Рецептура фаршированной колбасы

Вспомогательное сырье и материалы

Подготовка основного сырья

Список используемой литературы

Мясные, молочные и другие продукты животного происхождения являются одним из главных в питании человека.

Особое место в этой группе занимают мясные продукты, которые являются важнейшим источником белка.

Качество вырабатываемой продукций зависит от технологического уровня производства, совершенствования и строгого соблюдения технологических режимов, применения наиболее совершенных методов производства и контроля качества.

С целью интенсификации производства и обеспечения высокого качества готовой продукции мясная промышленность идет по пути

Применения новых технологических процессов, новых видов оборудования для производства высококачественной продукции с заранее заданным химическим составом.

До революции в нашей стране мясной промышленности как отрасли не было. Убой скота производится по дворам или на примитивных бойнях в основном в ручную. Многие продукты убоя (кровь, конфискаты, кость и другие) в большинстве случаев вообще не использовали.

История развития мясной промышленности связана с возникновением и развитием таких отраслей мясной промышленности, как колбасная, мясоконсервная, мясохладобоенское, салотопная, альбуминная, посолочная, беконная, шкуроконсервировачная и кишечная.

Мясохладобоенское берет свое начало со времен мировой войны. С 1916 года водят в эксплуатацию хлодобойни, имеющие основной целью снабжение мясом армии. Эти предприятия представляли собой соединенные бойни с холодильником для предварительного охлаждения и замораживания мясных туш со складными помещениями для хранения замороженного мяса и одиночно стоящих салотопных и кишечных заводов. В отдельных случаях при этих хладобойнях находились колбасные, консервные и другие мясопромышленные предприятия.

Колбасное производство более или менее промышленного характера развивалось только в крупных городах: в основном оно было мелко кустарного типа.

Октябрьская социалистическая революция открыла широкие перспективы развития мясной промышленности и превращение ее из полукустарного промысла в развитую отрасль народного хозяйства. Первый период развития мясной промышленности в СССР характеризовался обобществлением, восстановлением и частичным переоборудованием старых предприятий и бойнь. Одновременно велось строительство новых предприятий. Однако эти предприятия не удовлетворяли растущих запасов социалистического хозяйства или по темпам развития, ни по техническому уровню. Второй период характеризуется созданием

Научно-исследовательского (ВНИИМПА) и проектного (Гипромясо) институтов. Для решения проблемы кадров в стране были созданы специальный учебный институт, ряд техникумов, широкая сеть школ и курсов по подготовке инженерно-технических работников и квалифицированных рабочих. С 1946года по 1950год разрушенные предприятия были, восстановлены и в дальнейшем мясная промышленность развивалась, за счет строительства новых предприятий. При этом производство мяса концентрировалось на крупных предприятиях, мелкие предприятия ликвидировались.

Характеристика, фаршированных колбас

К фаршированным колбасным изделием относят колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определенной схеме, вручную. Для придания этим колбасам на разрезе разнообразного рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровяную массу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразие фаршированных колбас.

Фаршированные колбасы обладают нежным и приятным вкусом. Для их изготовления используют лучшее сырьё — тщательно жилованную говядину, свинину и телятину в охлаждённом или остывшем виде. Куски мяса выбирают из мускулов, обладающих более светлым цветом и содержащих наименьшее количество соединительной ткани.

Рецептура фаршированной языковой колбасы

Основное сырьё Кг на 100кг.
Мясо говяжье солёное высший сорт. 28
Свинина нежирная солёная. 30
Шпик хребтовый свиной. 22
Шпик боковой свиной. 12
Языки варёные солёные говяжьи, свиные. 8
Читайте также  Консалтинговые услуги в инновационной деятельности

Пряности, материалы, грам. на 100 кг сырья.

Нитрит натрия. 5.0
Сахар-песок или глюкоза 100
Перец черный или белый молотый. 50
Перец душистый молотый. 50
Орех мускатный или кардамон молотый. 25
Фисташки. 200

Вспомогательное сырьё и материалы

Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.

Так как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные измельчения (расширяется, сужается), необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти измельчения. Кроме того, оболочка должна быть достаточно прочной и выдерживать значительные напряжения при наполнении её фаршем и при тепловой обработке.

Для фаршированных колбас используют как натуральную оболочку (глухие концы) говяжьих синюг и говяжьи проходники диаметром не менее 100мм, так и искусственную (кутизиновую диаметром 100-200мм и целлофановые салфетки).

Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной кишки, она состоит их двух равных частей, слепой и ободочной. Длина ее 0,7-2,0 м, диаметром 80-200 мм. Фаршеёмкость синюги около 6,5кг.

Синюги должны быть хорошо посоленными умеренно влажными, не загрязненными посторонними примесями и содержимым кишок, концы каждого отрезка аккуратно обрезаны. Места между перевязками пучков или пачек хорошо потерты солью. В синюгах без серозной оболочки допускаются не более трех несквозных повреждений и одно отверстие в стенке.

В зависимости от диаметра синюги подразделяют на: узкие — диаметром 90мм, широкие — диаметром свыше 120мм, средние – диаметром от 90 до 120мм. Рассортированные синюги должны быть сложены глухими концами в одну сторону в пачки по 10 штук. Пачки должны быть перевязаны посередине мочалом или шпагатом.

Калибр синюг обозначают на одном из концов шпагата дополнительными узлами: без узла – широкие синюги, один узел – средние синюги, два узла – узкие синюги.

Проходник – утолщенная часть прямой кишки с ее концом. Длина проходника 0,3-1м, диаметром от 80до200мм, фаршеёмкость 2кг.

В зависимости от диаметра проходники подразделяют на калибр так же, как и говяжьи синюги.

Оболочка из целлофана представляет собой двух и трехслойные цилиндрические трубки с двумя или тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внахлестку. Оболочку из целлофана представляет собой двух и трехслойные цилиндрические трубки с двумя

или тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внахлестку. Оболочка диаметром 65 и 80мм выпускают длиной 0,55м, диаметром 90, 100, 120мм – длиной 0,6м. Оболочки диаметром 80мм

лько трехслойные. Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии 20-5мм от края при диаметре до 80мм включительно и на расстоянии 40-5мм при диаметре свыше 80мм. Целлофан весьма гигроскопичен и по мере влажности теряет свою прочность. При относительной влажности 100% содержание влаги в целлофане 96,5%. Мокрый целлофан теряет до 80% прочности, легко растягивается и совершенно не пригоден для производства, поэтому при изготовление оболочки целлофан нельзя увлажнять.

Длина свободных концов шпагата или ниток должна быть равна расстоянию от узла перевязыванию до края оболочки. Допускается выпуск оболочки с несвязанными концами. Второй конец оболочки должен быть подогнут внутрь на 50-80мм на расстоянии до 2/3 её окружности. На каждой оболочки должно быть печать. Её наносят либо непосредственно на целлюлозную пленку, либо на ленточную из целлюлозной пленки шириной 55-5мм, пергамента шириной 25-40мм, или других материалов, обеспечивающих чётную или прочную печать. Печать ставят между слоями оболочки. Допускается по использованию оболочки без печати. Оболочки должны быть связанны в пачки по 50 или 100 штук и упакованы в пакеты из полимерных пленочных материалов или мешки из полиэтиленовой пленки и отходов полимерных и комбинированных материалов.

Кутизин — это белковая искусственная оболочка. Кутизиновая оболочка бывает различных типов:SPR, SPR-L, 014. Они отличаются некоторыми свойствами и предназначением, но не значительно. Это оболочка поставляется в рулонах, в связках по 20м, нарезанная с петлёй или без петли, гофрированная в сетках, окрашенная или неокрашенная. Возможно нанесение этикетки. Оболочка, изготовленная из спилка говяжьих шкур, что приближает ее к натуральной кишечной оболочки, но имеет ряд преимуществ. Она превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, а главное по бактериальной чистоте. Эта оболочка обеспечивает стабильную форму колбасного изделия при формовке. Повышенная эластичность позволяет увеличить фаршеемкость шприцевания.

Оболочку хранят в упаковке изготовителя, защищенной от солнечного света, при температуре 20-5С на расстояние не менее 1м от нагревательных приборов, при относительной влажности воздуха 65-75% не более 1года.

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях количествах, предусмотренных рецептурой.

Специи пряности — это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и прочие.

Товароведная характеристика фаршированных колбас

Товароведная характеристика мясных хлебов

Мясные хлебы — это изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.

При производстве мясных хлебов используется то же сырье, что и для производства вареных колбас, но с меньшим содержанием воды. Мясные хлебы не подвергают обжарке, вследствие чего в них отсутствуют вкус и аромат копчения.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, данным в табл. 7.7.

При использовании фосфатов массовая доля общего фос­фора (в пересчете на Р25) — не более 1,0 %, в том числе массо­вая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р25) — не более 0,5 % в соответствии с установленными нормативами.

Допускается:

à увеличение массовой доли поваренной соли NaCl в готовом продукте на 0,3 % в теплое время года (май—сентябрь);

à наличие на разрезе отдельных кусочков шпика и жира говяжь­его с размером сторон не более 8 мм;

à наличие на разрезе пустот размером не более 10 мм;

§ 7.4. Товароведная характеристика мясных хлебов 153

à наличие единичных кусочков шпика и жира с желтоватым от­тенком без привкуса осаливания на разрезе хлебов.

Tаблица 7.7. Органолептические и физико-химические показатели мясных хлебов

Показатель Характеристика и норма для мясных хлебов
Высший сорт 1-йсбрТ 2-й сорт
«Заказ­ ной» «Люби­ тельский» «Отдель­ ный» «Говя­ жий» «Ветчин­ ный» «Чай­ ный»
Внешний вид Чистая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная поверхность
Консистен­ ция Упругая
Цвет и вид фарша на раз­резе Фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан и содержит кусочки с размером сторон, не более:
шпика белого цвета или с розо­вым оттенком 6. мм го­ вяжье­ го жира 6мм полужир­ной сви­нины от 8 до 12 мм шпика белого цвета .или с ро­зоватым оттенком 6мм
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый
Форма Прямоугольная трапециевидная
Товарная от­метка на по­верхности хлеба буквой Л О Г в Ч
Массовая доля, %, не более: влаги NaCl жира нитрита на­трия крахмала 2,5 0,005 — 2,5 0,005 — 2,5 0,005 2,5 0,005 2,5 0,005 2,5 0,005
Массовая доля белка, %, не менее

154 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен.

Показатели безопасности нормируются так же, как для ва­реных колбас (см. табл. 7.4).

Для производства фаршированных колбас при­меняют: говяжье мясо в горяче-парном, охлажденном или ос­тывшем виде, свинину — охлажденную, языки говяжьи или те­лячьи, свежие, без всяких дефектов, шпик свиной, твердый и полутвердый, свежий или слабосоленый.

Говяжье мясо и нежирную свинину жилуют и нарезают кусками массой 400 г. Языки тщательно промывают, калибруют по массе и засаливают. Шпик полутвердый нарезают вручную или на пласторезной машине пластинками длиной 350 мм, ши­риной 220 мм и толщиной 3 мм. Шпик твердый крошат на кубики со стороной 4 мм. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке с решеткой с отверстиями 16—25 мм и засаливают.

Для засола на каждые 100 кг мяса используют 3 кг соли,] 100 г селитры (10 г нитрита натрия). Посоленное мясо выдер­живают при температуре 3—4 °С от 48 до 72 ч. Свинину солят слабым посолом или применяют в несоленом виде.

Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой с отверстиями 2—3 мм, затем подают на куттер и измельчают 5—8 мйн, добавляя лед или холодную воду. Измельченное сырье помещают в смесительную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло шпик, крошеные языки, а также специи, согласно рецептуре все сырье перемешивают и подвергают формовке.

Согласно ГОСТ 20402—75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия», фаршированные вареные колбасы высшего сорта вырабатываются двух наименований «Слоеная» и «Языковая». Пример рецептуры фаршированных кола бас по данному ГОСТу приведен в табл. 7.8.

§ 7.5. Товароведная характеристика фаршированных колбасок 155

Таблица 7.8. Рецептуры фаршированных колбас

Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для фаршированной колбасы
«Слоеная» «Языковая»
Основное сырье, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная высшего сорта
Свинина жилованная нежирная
Шпик хребтовый 7
Шпик боковой
Языки говяжьи или свиные сЬленые вареные
Шейка свиная соленая
Дополнительное сырье, г на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия 2,5 4,5
Сахар-песок или глюкоза
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый
Орех мускатный или кардамон молотый
Фисташки очищенные
Оболочка Глухие и открытые концы говяжьих синюг, проходники диаметром 100— 120 мм или искусственные оболочки того же диаметра, синюжная пленка

Допускается применять экстракты пряностей взамен нату­ральных специй, вырабатывать колбасы без фисташек.

После формовки батоны вяжут шпагатом, плотно перевя­зывают через каждые 5 см и прокалывают в нескольких местах.

Батоны варят в воде при температуре 75—85 °С до тех пор, пока температура внутри них станет не менее 68 °С.

После варки колбасы охлаждают под душем, опускают в проточную воду или охлаждают 10—12 ч в специальных поме­щениях при 2—4 °С.

Органолептические и физико-химические показатели фар­шированных колбас должны соответствовать требованиям и нормам, данным в табл. 7.9.

156 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Таблица 7.9. Показатели качества фаршированных колбас

Показатель Характеристика и нормы для фаршированной колбасы
«Слоеная» «Языковая»
Внешний вид Батоны недеформированные, с чистой.сухой поверхно­стью, без повреждения оболочки, без серых пятен, сли­пов и наплывов фарша. Подоболочкой батоны покры­ты слоем шпика толщиной не более 5 мм. Шпик неоплавлен, белого цвета, допускается с розоватым оттенком
Консистенция Упругая
Вид на разрезе Фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен, без видимых включений грубой соединитель­ной ткани, содержит фисташки, кусочки шпика со стороной не более 4 мм
Слой фарша чередуется со слоями шейки, языка, по­лосками шпика толщиной не более 5 мм Кусочки языка размером :не более 6 мм или язык це­лым куском в центре бато­на
Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, в меру соле­ный, без постороннего вкуса и запаха, с ароматом пря­ностей
Массовая доля, %, не более:
влаги
NaCl 2,2 2,2
нитрита натрия жира 0,005 0,005
Массовая доля белка, %, не менее
Остаточная актив­ность кислой фосфа- тазы, %, не более 0,006 0,006
Форма, размер и вязка батона Батоны прямой или слегка изогнутой формы, длиной 30—50 см, с поперечными перевязками шпагата через каждые 5—7 см
С двумя плоскими боко­выми поверхностями
Длина свободных концов оболочки и шпагата не должна быть более 2 см
Читайте также  Центральный процессор персонального компьютера

Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой не менее 2 кг. При этом сре­занный

§ 7.6. Товароведная характеристика ливерных колбас 157

конец батона должен быть обвернут салфеткой из перга­мента, подпергамента, целлофана или других материалов, разре­шенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности, и перевязан шпагатом или резинкой. Доля нецелых батонов не должна превышать 5 % партии.

Не допускаются для реализации фаршированные колбасы:

à имеющие загрязнения на оболочке;

à с лопнувшими или поломанными батонами;

à со слипами длиной более 5 см;

à с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;

à с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

Температура в толще батона колбас, выпускаемых с пред­приятия, должна быть не ниже О °С и не выше 15°С.

В фаршированных колбасах, согласно СанПиН 1078—01, регламентируется предельное содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, так же как в вареных колбасах (см. табл. 7.3), содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0,001 мк/кг, сумма нитрозаминов НДМАи НДЭА не должна превышать 0,004 мк/кг.

По бактериологическим показателям в фаршированных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палоч­ки (лактозосбраживающих) в 1 г продукта, сальмонелл в 25 г продукта и сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.

Фаршированные колбасы хранят в подвешенном состоянии до 3 суток при температуре не выше +4 °С и относительной влажности воздуха 75 % и не более 12 ч в Неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С. Хранение колбасы в , ящиках не допускается.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Особенности составления фарша различных колбас

Фаршированные колбасы.Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных ва­реных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.

Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин. Во время куттерования к мясу добав­ляют лед или холодную воду (10-15% к массе сырья). Свинину из­мельчают так же, как и говядину. Бланшированную свинину и те­лятину, входящие в рецептуры колбас «Экстра» и харьковской, из­мельчают вторично на куттере, добавляя молоко и соль. Для гла­зированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов.

Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкур­ку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и из­мельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком. На 100 кг крови добавляют 25 г нит­рита. Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы. После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсо­держащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направ­ляют на формование колбасы для получения соответствующего ри­сунка на разрезе колбасного изделия.

Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавля­ют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, кро­шеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направ­ляют на формовку колбас.

Вареные колбасы.Говядину, свинину и баранину, посоленные и выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку и специи.

Мясо, которое солилось ускоренным способом в тонком измель­чении и с добавлением рассола, направляют сразу на куттерование. Продолжительность этой операции зависит от того, на каком кутте­ре или куттер-мешалке она производится. Для фарша вареных кол­бас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша вареных колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин.

Продолжительность обработки фарша в куттер-мешалке на 2-3 мин меньше, чем при обработке на куттере емкостью 270 л.

Если для посола мяса используют рассол, то количество воды, добавляемой в куттер, следует соответственно уменьшить.

Нежирную свинину измельчают так же, как и говядину. Полу­жирную и жирную свинину измельчают по-разному: для фарша сто­личной колбасы — на волчке с решеткой, диаметр отверстий кото­рой 12-16 мм; для. ветчинорубленой — 16-25 мм; для свиной кол­басы I сорта — 50% жирной и полужирной свинины на волчке с ре­шеткой, диаметр отверстий которой 12-16 мм; для любительской, телячьей, белорусской высшего и I сортов, докторской, краснодар­ской, столовой, отдельной, чайной и свиной II сорта — на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм; через такую же решетку пропускают шпик или обрезки шпика для харьковской кол­басы.

Измельченную говядину и.свинину смешивают в мешалке со шпиком в течение 4-5 мин до получения однородной, хорошо свя­занной массы.

Для колбас, в состав которых не входит шпик или крупноиз-мельченная свинина, таких, как докторская, диабетическая, го­вяжья II сорта, свиная II сорта и вареная субпродуктовая, фарш можно приготовлять на куттере.

Для приготовления вареной субпродуктовой колбасы свиную обрезь и вымя измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер­стий которой 2-3 мм, затем вторично в куттере.

При изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добав­лять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжи­ренное молоко, белковый стабилизатор, приготовленный из свиной шкурки.

Свиную шкурку, полученную при разделке свинины и шпика, хорошо очи­щают от щетины, тщательно промывают и варят в кипящей воде или паром в те­чение 1,5-3 ч до полного размягчения. Горячую шкурку измельчают 2 раза на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, после чего обрабатыва­ют на куттере с добавлением воды и льда.

Белковый стабилизатор можно приготовить и из сырой свиной шкурки. Про­мытую шкурку подсаливают, измельчают на волчке, смешивают с водой в соот­ношении 1:1 и измельчают на машине тонкого измельчения (коллоидной мель­нице, эмульситаторе или др.).

Белковый стабилизатор перекачивается насосом в машину тон­кого измельчения (коллоидная мельница или эмульситатор), где обрабатывается до получения однородной сметанообразной массы. Эту массу добавляют в колбасный фарш в количестве 5-40% к сырью. Через 2-3 мин после начала куттерования вносят осталь­ное сырье, специи, лед и воду и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.

При изготовлении фарша особой колбасы с соей загружают в куттер мясо, посоленное и измельченное на волчке (диаметр от-

верстий в решетке 2-3 мм), вносят соевую муку и другие состав­ные части фарша, кроме шпика. Фарш куттеруют, добавляя к нему постепенно воду и мелкодробленый лед, в течение 6-8 мин. Затем фарш в мешалке смешивают со шпиком в течение 6-8 мин до рав­номерного распределения шпика.

Если в состав фарша входит крахмал или мука, то их просеи­вают и добавляют в виде болтушки или сухими.

Измельченные говядину, свинину или баранину смешивают в ме­шалке со шпиком, мукой и специями в течение 10-15 мин до по­лучения однородной и связанной массы. Готовый фарш направляют в шприцовочное отделение на формовку.

Сосиски и сардельки.Посоленное измельченное и выдержан­ное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8-10 мин до получения хорошо проработанной однородной массы.

Если для изготовления сосисок используют замороженное мя­со, то для повышения качества фарша рекомендуется добавлять при куттеровании выдержанную парную говядину в количестве до 20% к массе мяса, предусмотренного рецептурой.

При изготовлении мозговых сосисок свежие мозги измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют.

Мясные хлебы.Посоленные и выдержанные говядину и свини­ну вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют в течение 3-5 мин. Во время куттеро­вания добавляют муку, специи, сахар-песок, лед и холодную воду. Для хлебов высшего сорта и ветчинного I сорта добавляют 15- 20% льда и воды, для отдельного и чайного хлебов — 20-25% к массе сырья.

Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на волч­ке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм.

Говядину и свинину после куттерования смешивают в мешалке со шпиком в течение 8-10 мин до равномерного его распределе­ния, затем фарш поступает на формовку.

Диабетические колбасные изделия.Посоленные и выдержан­ные говядину, свинину и телятину измельчают на волчке через ре­шетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, добав­ляют масло, молоко, яйцо и специи в количествах, предусмотрен­ных рецептурой. Молоко добавляют в куттер охлажденным до 2-5° С.

Полукопченые колбасы.Фарш для полукопченых колбас гото­вят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свино­го мяса.

Для полукопченых колбас говядину и нежирную свинину из­мельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Размер кусочков полужирной свинины для армавирской колбасы 16 мм; для краковской, полтавской, таллинской, украинской, поль­ской, семипалатинской — 8-12 мм; для охотничьих колбасок — 6-8 мм; для украинской жареной и донбасской жареной — 16-20 мм; для свиной — 8 мм. Размер кусочков шпика — 4 мм; грудинки — 6 мм для армавирской, краковской и украинской, поль­ской и семипалатинской, 25-30X5-6 мм — для полтавской.

Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диа­метр отверстий в решетке 2-3 мм).

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в ме­шалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10-15 мин до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолены­ми, в мешалку добавляют 2% соли к массе этого сырья. Готовый фарш направляют на шприцевание.

Фарш жареной украинской колбасы готовят из невыдержанной в посоле, остывшей или охлажденной полужирной свинины. Одну половину жилованной свинины измельчают на шпигорезке или вручную на кубики размером 16-22 мм, другую — через квадрат­ную решетку на кубики размером 14 мм. Измельченную таким об­разом свинину смешивают со специями в мешалке, добавляя на каждые 100 кг свинины 1,8 кг соли, и направляют на шприцевание.

Варено-копченые колбасы.Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украин­ской колбасы и говяжье сало для минской колбасы измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3-4 мм.

Читайте также  Особенности использования сетевых технологий для обработки данных

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в ме­шалке в течение 10-15 мин со шпиком, грудинкой или говяжьим и бараньим салом до образования связанного однообразного фар­ша, который поступает на шприцевание.

Сырокопченые колбасы.Выдержанные в посоле говядину, ба­ранину и нежирную свинину измельчают на волчке (диаметр от­верстий в решетке 2-3 мм). Полужирную и жирную свинину для сервелата, деликатесной и украинской колбас измельчают на волч­ке через решетку с отверстиями диаметром 8-9 мм.

Говядину, баранину и свинину, измельченную грудинку и шпик смешивают в мешалке со специями в течение 10-15 мин. Сначала перемешивают говядину в течение 3-5 мин, затем добавляют по­следовательно грудинку и свинину. После перемешивания фарш выкладывают в тазики или ванны слоем до 25 см и направляют в холодильную камеру для выдержки в течение 24 ч при темпе­ратуре 3-4°С. Во время перемешивания фарша сырокопченых кол­бас не разрешается добавлять воду. Выдержанный фарш направля­ют на шприцевание.

Для некоторых сырокопченых колбас фарш готовят из моро­женого мяса на куттере (для столичной, зернистой).

Ливерные колбасы.Вареное и бланшированное1 сырье, атакже вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Для при­готовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5-8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке.

В зависимости от сорта ливерной колбасы принимают следую­щий порядок куттерования:

Кровяные колбасы, зельцыи хлебы.Кровяные колбасы выра­батывают из сырой или вареной крови.

Для кровяной колбасы и кашной III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем смешивают и обрабатывают на куттере. В процессе измельчения к сырью добавляют пряности, кровь и до 20% бульона, получающегося при варке коллагенсодержащих субпродуктов. Го­товый фарш поступает на шприцевание.

Для вареных кровяных колбас I сорта все сырье, за исключени­ем грудинки, измельчают так же.

Для копченых кровяных колбас шпик измельчают кубиками со стороной 6 мм. Соленое сердце измельчают на шпигорезке на ку­бики со стороной 6 мм. Соленые говядину и свинину измельчают каждую в отдельности на волчке на кусочки размером 6X8 мм.

Вареные коллагенсодержащие субпродукты после удаления кос­тей измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Для кровяных копченых колбас высшего, I и II сорта вареные и охлажденные субпродукты (сердце, говяжью и свиную обрезь) загружают в мешалку в измельченном виде в количествах, преду­смотренных рецептурой. Затем добавляют к ним коллагенсодержа­щие субпродукты, кровь, специи и шпик. Массу перемешивают до равномерного распределения шпика, грудинки и языков. Готовый фарш направляют немедленно для набивки в кишечную оболочку.

Для зельцев и хлебов сырье измельчают так же, а языки, щековину, шпик и сыр измельчают на кубики или призмы размером, предусмотренным рецептурой.

Фарш перемешивают в мешалках, добавляя обработанное сырье, затем направляют на дальнейшую обработку.

Внесение белковых добавок.При использовании пищевого мо­лочного белка его охлаждают до 6-8°С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе куттерования. Пищевой молочный белок можно измельчать вместе с мясом на волчке, за­тем в куттере или в агрегате тонкого измельчения мяса. При ра­боте с белковыми добавками необходимо строго следить за соблю­дением установленных режимов во избежание возможного закисания колбасы.

При выработке вареных колбас высших сортов (любительская, докторская) вместо воды добавляют обезжиренное молоко, охлаж­денное до 3-4° С. Можно применять и пастеризованное обезжи­ренное молоко, которое замораживают на льдогенераторе и добав­ляют в фарш при куттеровании в виде снега.

На ряде мясокомбинатов созданы специальные поточные линии для использования обезжиренного молока в колбасном производ­стве. Обезжиренное молоко поступает с городского молочного за­вода в цистернах, из которых насосом перекачивается в охлажден­ные баки-накопители, а из них по трубам направляется в фаршевые отделения. Здесь его замораживают на льдогенераторе и добавляют в фарш в виде снега или подают непосредственно, в куттер вместо воды.

Дата добавления: 2016-12-08 ; просмотров: 2889 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Технология производства колбасных изделий

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Кулинарные пристрастия народов разных стран положили основу для разработки разнообразных рецептов и технологий производства колбасных изделий. Отличаются как технологические особенности производства, так и разнообразные виды сырья. Благодаря этому в мире существует множество видов вкуснейших деликатесов и закусок из мяса.

Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для пищевой промышленности и разработку на заказ. Обращайтесь!

Широкое разнообразие колбасных деликатесов на современном рынке

Сегодня на прилавках магазинов можно найти огромный выбор колбасных и мясных деликатесов. Колбасы – мощный источник полезных белковых соединений, жиров и минеральных веществ, которые поддерживают жизнедеятельность организма человека.

Основные виды колбас:

  • вареные – наиболее популярные кондитерские изделия в мире, имеют однородную консистенцию;
  • варено-копченые в отличие от вареных содержат большее количество специй и могут содержать мелкие кусочки мяса или добавок;
  • полукопченые – проходят 3 этапа приготовления: обжаривание, варка и копчение;
  • сырокопченые колбасы не подвергаются термической обработке, изготавливаются с помощью холодного копчения, ферментации и обезвоживанию;
  • сыровяленые колбасные изделия производятся из фарша, предварительно замаринованного мяса. Такие изделия проходят этап копчения, ферментации, обезвоживания, а после вялятся;
  • ливерные колбасные продукты получают из субпродуктов, яиц, с добавлением овощей, молока, масла и других добавок;
  • кровяные колбасы изготавливаются из бычьей (телячьей) или свиной крови.

Колбасные изделия высокого качества – залог успешного развития бизнеса

В условиях жесткой конкуренции на современном рынке важно производить качественные колбасы. Важно выпускать не только вкусный, но безопасный и здоровый продукт для самых изысканных потребителей.

  1. Качественные ингредиенты: свежее и проверенное мясо, специи высокого качества.
  2. Соблюдение особенностей технологии производства.
  3. Использование современного оборудования.
  4. Соблюдение условий хранения сырья и готовых изделий.
  5. Соблюдение санитарных и гигиенических норм.

Особенности производства различных видов колбас

Для изготовления колбас различных видов обычно используют мясо говяжье, свиное, куриное, индюшиное, редко – мясо лошадей, гусей, баранов, оленей и другое. Предпочтительнее мясо с небольшим содержанием жиров. Свиное мясо довольно часто добавляют для поднятия пищевой ценности и калорийности.

Животные жиры, такие как шпик или курдючий жир, добавляют для увеличения количества калорий, улучшения вкусовых качеств и достижения нежной структуры. Растопленный внутренний жир обычно используют при приготовлении ливерки, сосисок или сарделек. Диетические колбасные изделия производят с введением цельного молока, молочных продуктов и яиц. Субпродукты и кровь идут для изготовления низших видов колбасных изделий. В растительные колбасные изделия с добавлением мяса вводят еще и крупы.

Технология производства колбасных изделий подразумевает добавление солей, необходимых специй, нитритов натрия, сахара, пряностей.

Основные этапы технологии производства колбас

Крупные мясоперерабатывающие фабрики и заводы изготавливают разнообразные колбасные изделия. Однако для всех сортов колбас существует общая технология производства колбасных изделий.

1. Подготовка оболочки. В качестве оболочки колбас широкое применение нашло кишечное сырье, которое перед наполнением очищают, промывают и выжимают. Кроме натуральных кишок используют искусственные и синтетические оболочки.

2. Подготовка сырья для колбасных изделий разделяется на размораживание, разделку, обвалку туш, жиловку мяса.

  • Размораживание. При изготовлении разных видов колбас используют парное, охлажденное и размороженное мясо. Последнее в обязательном порядке промывают водой.
  • Разделка – расчленение туши на отруба.
  • Обвалка – технологическая операция, во время которой отделяется мышечная, жировая и соединительная ткань от кости. Раньше этот процесс производился вручную и относился к кропотливым и опасным занятиям. На современных предприятиях используют специальное оборудование (дробилки, центрифуги, прессы).
  • Жиловка мяса – отделение жилок, сухожилий и прочих тканей, а также маленьких косточек от мяса. Во время жиловки удаляются подтеки крови и повреждения мяса, а также мясо сортируется.

3. Производство колбасного фарша

Подготовленное мясо, согласно технологии производства колбасных изделий, пропускается через крупные мясорубки для тонкого или крупного дробления. Далее мясо помещают в специальные емкости для посолки, где оно созревает. Добавляют необходимое количество солей, сахара, нитритов и выдерживают при температурах близких к 0 С. Для качественной посолки парное мясо необходимо выдержать сутки, охлажденное и размороженное требует 2-3 суток. Если мясо тщательно измельчить, то время можно сократить до 6 часов.

Последующее измельчение в мясорубках или куттерах производят после созревания мяса. Оно проводится с целью придать нежную и однородную консистенцию изделиям.

Следующим этапом является приготовление фарша с помощью куттеров и фаршемешалок. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства добавляют шпик, различные специи или пряности. Тщательное перемешивание с водой или пищевым льдом позволяет добиться однородной фаршевой смеси.

4. Формование батонов происходит благодаря заполнению оболочек фаршем на автоматических или полуавтоматических шприцах-наполнителях.

Включает в себя:

  • подготовку упаковки для колбасных изделий. Оболочки разрезаются на необходимые отрезы, и один конец перевязывается. Некоторые виды упаковок увлажняются для повышения эластичности;
  • шприцевание готового фарша в упаковку производится с помощью вакуумного устройства — шприца непрерывного действия;
  • вязка и штриковка батонов колбасы производится согласно технологии производства колбасных изделий с целью утрамбовывания фарша и образования петли для подвешивания. С помощью штриковки (проколов) удаляются пузыри воздуха;
  • навешивание батонов колбасы на рамы тележки, где они должны висеть свободно, не соприкасаться.

5. Осадка колбас проводится обычно для полукопченой, варено-копченой и копченой колбасы. Длится такой процесс от 5 до 7 суток при 3 С. В результате получается колбаса с подсохшей плотно облегающей оболочкой, а фарш имеет ярко-красный цвет.

6. Термообработка

Следующим шагом после осадки колбасных изделий является варка. Большинство сортов колбасных изделий варят, а затем коптят. Длительность варки зависит от диаметра батона. Копчение производят горячим дымом при температуре 35-50 С.

Возможность длительного и безопасного хранения, а также транспортировка обеспечивается дополнительным подсушиванием колбасных изделий в течении 2-4 суток.

В обязательном порядке все стадии технологии производства колбасных изделий проходят контроль. Благодаря современным устройствам и технологиям можно производить проверку температуры, влажности в цехах, камерах и даже в готовой продукции. По окончанию производства колбасы проходят анализ органолептических свойств. Постоянный контроль состояния продукта позволяет добиться максимально идентичного технологического производства колбасных изделий от партии к партии.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: